PARA 4 PERSONAS: 1 costillar de cordero recental deshuesado y sus huesos, cascos de cebolla, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 copa de 'brandy', 1/2 litro de caldo de carne, 1 puerro, 2 zanahorias finas, 100 gramos de judías verdes redondas, 100 gramos de carne de ternera picada, 1 trufa negra, 1 huevo, 1 rebanada de pan, sal, pimienta. PARA LA GUARNICIÓ: 200 gramos de guisantes, 200 gramos de patatas nuevas, 200 gramos de zanahorias, 6 cucharadas de aceite, sal, pimienta, estragón. UNO. Limpiar las judías verdes y el puerro, raspar las zanahorias y cocer todo en agua con sal de 7 a 10 minutos. Refrescarlo con agua y escurrir. DOS. Mezclar la carne picada con la miga de pan mojada en leche, el huevo, la trufa limpia y en láminas, sal y pimienta; repartirla sobre el costillar estirado y colocar las hortalizas enteras a lo largo, intercalando los colores y envolviéndolas con la carne picada; coserlo o atarlo. TRES. Salpimentarlo por fuera y colocarlo en una fuente de horno engrasada. Introducir en el horno a 175º C, dándole vueltas para que se dore, durante una hora. CUATRO. Dorar en una sartén grande con el aceite, los huesos y la cebolla; añadir el 'brandy' y el caldo y cocer durante 30 minutos. Colar, pasar la salsa y añadir la que suelte el cordero y comprobar el punto. GUARNICIÓN: Cocer los guisantes desgranados, las patatas nuevas redondas y las zanahorias, todo por separado. Rehogar las verduras con 2 cucharadas de aceite cada una y sazonarlas con sal, pimienta y estragón picado. PRESENTACIÓN: Cortar el costillar en lonchas cuando todavía esté caliente y servirlo con su salsa y guarnición.ANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: Entre dos kilos y medio y tres kilos y medio de cordero lechal segureño (medio cordero), 1 cucharada de manteca de cerdo, sal. GUARNICIÓN: ensalada de lechuga y tomate con cebolla, aliñada con aceite de oliva virgen, vinagre de vino y sal. UNO. Cortar el medio cordero en dos cuartos, sazonarlo con sal y colocarlo con el interior hacia arriba en una fuente de barro, apoyado sobre unos palitos. DOS. Poner en el fondo de la fuente medio vaso de agua o caldo e introducirlo en el horno a 150º C durante una hora, regándolo de cuando en cuando con su jugo y con cuidado de que el fondo no se quede sin algo de agua para que no se queme el jugo que va soltando el cordero. TRES. Dar la vuelta a las dos piezas de cordero y pintar las partes magras con la manteca fundida e introducir de nuevo en el horno durante 45 minutos. Pintarlo de cuando en cuando con su jugo y cuando ya esté asado, subir 15 minutos la temperatura del horno hasta 250º C para que se dore la piel y quede crujiente. CUATRO. Añadir algo de caldo, si fuera necesario, al fondo de la fuente y rascar el fondo para que se desprenda la sustancia del cordero. PRESENTACIÓN: Dividir el cordero en trozos regulares y colocarlo en la misma fuente de barro con su jugo. Acompañar de la ensalada.ANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 1 kilo de cordero merino, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo seco, 2 cucharadas de pimentón dulce, 150 gramos de hígado del cordero, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de vino de aceite, 1 rebanada de pan, 2 cucharadas de vinagre, 1/2 hoja de laurel, tomillo, pimienta negra molida, sal. UNO. Freír la rebanada de pan, sacarla al mortero y freír los dientes de ajo con el pimiento y el hígado cortado en trocitos. Sacarlo y machacarlo en el mortero con el pan, ayudándose del vinagre. DOS. En el aceite sobrante, dorar los trozos de cordero sazonados con sal, pimienta y tomillo. Fuera del fuego, espolvorear con el pimentón, acercar de nuevo al fuego y 'regar' con el vino y dos vasos de agua, añadir el laurel y dejar cocer despacio durante unos 45 minutos. TRES. A media cocción, añadir el majado del mortero y dejar que se haga hasta que esté tierno. Rectificar el punto de sazón. PRESENTACIÓN. Servir la caldereta cubierta con su salsa y acompañada de pan tostado.ANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 18 chuletas de cordero recental, 8 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de pimentón dulce o picante al gusto. PARA LA GUARNICIÓN: 4 patatas, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, aceite para freírlas. UNO. Pintar las chuletas con aceite y hacerlas en una sartén de hierro acanalada muy caliente hasta que se doren por los dos lados. DOS. En la grasilla sobrante, freír los dientes de ajo picados con el resto del aceite; cuando se doren, separar la sartén del fuego y añadir el pimentón, con cuidado de que no se queme, y regar con el vinagre. GUARNICIÓN: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas algo más gruesas que para tortilla. Pelar y cortar en rodajas finas la cebolla y pelar y picar el diente de ajo. Mezclar todo y colocarlo en una fuente de horno, sazonarlo con sal, rociarlo de aceite, taparlo con papel de plata y meter en el horno 45 minutos a 200º C. Destapar las patatas y dejar que terminen de hacerse en el horno hasta que queden algo doradas. PRESENTACIÓN: Colocar las chuletas y las patatas panadera en una fuente y regar ambas cosas con el refrito de ajo, pimentón y vinagre. Servir inmediatamente.ANEL FERNÁNDEZ
