PARA CUATRO PERSONAS: 1 kilo y 1/2 de borrajas frescas o 2 botes de borrajas al natural, 250 gramos de almejas, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 6 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de pimentón de La Vera, 1/2 vaso de vino blanco, sal. UNO: Limpiar las borrajas (se hace muy bien con guantes de goma, si se frotan de arriba a abajo los tallos, de forma que salgan las pequeñas espinitas). DOS: Cortarlas en trozos como de 5 centímetros y cocerlas durante 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlas bien y reservarlas. TRES: Freír lentamente la cebolla y el ajo picados en el aceite y, antes de que tomen color, espolvorear por encima el pimentón. Mover sobre el fuego sin que se queme y regar con el vino y medio vaso de agua. En cuanto rompa el hervor, añadir las almejas y tapar la cazuela. Mantener al fuego hasta que se abran. CUATRO: Comprobar y rectificar el punto de sazón de la salsa de las almejas y mezclar todo con las borrajas cocidas y escurridas. Saltear un minuto sobre el fuego. CINCO: Servir las borrajas con su salsa y las almejas, espolvoreado de perejil picado.ANEL FERNÁNDEZPARA CUATRO PERSONAS: 12 alcachofas grandes, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite, 1/2 vaso pequeño de vino blanco seco, 1 vaso grande de caldo de verduras, 2 cucharadas de pan rallado, 150 gramos de 'foie-gras' de pato, sal, sal Maldon y pimienta. UNO: Suprimir las hojas externas de las alcachofas, cortar de la zona de las puntas una tercera parte, cortar el tallo a unos 4 centímetros. de la flor, recortar la zona dura y cortarlas a la mitad a lo largo. Ahuecar el centro para suprimir la pelusilla. DOS: Calentar el aceite en una cazuela y freír los dientes de ajo picados. Antes de que se doren, rehogar encima las medias alcachofas, limpias y secas, salteándolas para que no se deshagan. TRES: Regar con el vino, añadir caldo y cocer unos 10 minutos. CUATRO: Espolvorear el pan rallado, salpimentar y dejar cocer tapadas y a fuego medio otros 10 minutos o hasta que estén tiernas. CINCO: Cortar el 'foie-gras' de pato en pequeños filetes y dorarlos 1/2 minuto por cada lado, en una sartén de hierro muy caliente. SEIS: Servir las alcachofas con un pequeño filete de 'foie-gras' de pato sobre cada mitad y unas escamas de sal Maldon.ANEL FERNÁNDEZPARA CUATRO PERSONAS: 1 cardo blanco tierno, 2 cucharadas de harina, el zumo de 1/2 limón o 2 botes de 1/2 kilo de cardo al natural, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de almendras molidas, 1 yema de huevo duro, 1 vaso de caldo de carne, 1 cucharada de piñones, 1 cucharada de avellanas, pimienta molida, sal, almendras tostadas fileteadas. UNO: Raspar las ramas de cardo desde la raíz, frotarlas con medio limón, lavarlas y cortarlas en trozos. Poner agua a hervir y añadir la cucharada de harina disuelta en un poco de agua fría y sal. Cuando hierva, introducir el cardo y cocerlo de 20 a 40 minutos. Escurrirlo y reservar un poco del agua de cocción. DOS: Calentar el aceite en una sartén y freír los dientes de ajo enteros y una cucharada de almendras, sacarlos al mortero y machacarlos con unos granos de sal gorda y con la yema de huevo duro. TRES: Rehogar la harina en el aceite sobrante. Añadir la pasta de almendras y un cucharón del caldo reservado, sazonar con sal y pimienta y cocer unos minutos. Introducir el cardo y cocerlo todo junto. CUATRO: Tostar los piñones y las avellanas machacadas y cubrir con ellos el cardo.ANEL FERNÁNDEZPARA CUATRO PERSONAS: 1 kilo Y 1/2 de acelgas de penca ancha, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de jamón serrano, 1 vaso del caldo de cocer las pencas, 1 pastilla de caldo de verduras, 4 cucharadas de queso rallado, 6 cucharadas de aceite, sal, pimienta. ANTES DE EMPEZAR... Se deben elegir las acelgas de tallo ancho para que resulte más fácil el pelarlas tirando de las hebras. Las hojas pueden quedar cocidas y bien escurridas en la nevera, para rehogar con un poco de ajo frito al momento de comer. Si se quiere enriquecer el plato se puede hacer con las pencas rebozadas y fritas: después de cocidas las pencas, pasarlas por harina y huevo y freírlas hasta que estén doradas. Darles un hervor en la salsa rubia, colocarlas en la fuente refractaria y gratinarlas después. UNO: Separar las pencas de la hoja de la acelga y reservar las hojas para otra preparación. Quitar las hebras, lavarlas y cortarlas en trozos regulares. Poner agua con sal a hervir en una cazuela (o en la olla rápida) y cocer las pencas 15 minutos (9 en la olla rápida). Escurrirlas y reservar el agua. DOS: Freír la cebolla y el ajo picados en una sartén amplia, rehogar encima la harina hasta que tome algo de color y regar con el vino y el vaso del caldo de cocer las pencas. Añadir la pastilla de caldo disuelta y el jamón en dados, dar unos hervores y cocer las pencas durante unos minutos. Pasarlas con su salsa a una fuente refractaria, extender por encima las cucharadas de queso rallado y gratinarlas en el horno hasta que se dore la superficie. TRES: Servirlas recién gratinadas.ANEL FERNÁNDEZ
