PARA 4 PERSONAS: 600 o 700 gramos de carne de avestruz en filetes gruesos o en medallones, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 4 cucharadas de mostaza de grano, 3 cucharadas de azúcar moreno, 1/2 vaso de caldo concentrado de carne, zumo de limón, sal, pimienta. PARA LA CEBOLLA CONFITADA: 2 cebollas grandes, 2 cucharadas de azúcar moreno, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de vinagre, sal. UNO:Cortar las cebollas en aros finos y poner en un recipiente con el azúcar, el aceite, la mostaza, el vinagre y la sal. Hacerlas tapadas hasta que se caramelicen (también se pueden hacer tapadas en el microondas durante 15 minutos en un recipiente especial). Evaporar el exceso de líquido al fuego y reservar al calor. DOS: Sazonar los filetes o los medallones de avestruz. Dorarlos con el aceite caliente en una sartén de hierro: tres minutos por un lado y dos por el otro. Reservarlos. Disolver el jugo sobrante de la carne con el caldo, el zumo de limón y una cucharada de mostaza. Poner la salsa en una fuente o plato caliente y colocar encima los filetes. Pintarlos por arriba con una buena capa de mostaza, espolvorearlos de azúcar moreno y quemarlos con la plancha de quemar hasta que se caramelicen. PRESENTACIÓN: Servir los filetes de avestruz con la cebolla confitada y su salsa.ANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 1 lata de 400 gramos de atún al natural, 2 tomates, 1 pepino, 6 rodajas de pan cortado en cuadraditos, 1 lechuga pequeña, 10 almendras fileteadas. PARA LA SALSA DE YOGUR: 2 yogures naturales, 1/2 cebolla roja, 4 cucharadas de mayonesa, sal, pimienta. UNO: Lavar, centrifugar y cortar las hojas de lechuga. Raspar y cortar en rodajas el pepino. Pelar y cortar en dados el tomate. DOS: Tostar el pan, ya en dados, salteándolo para que se dore (o comprar los cuadraditos ya tostados), y las almendras fileteadas. Escurrir el atún del jugo de la lata. SALSA DE YOGUR: Picar la cebolla muy fina y mezclarla con el yogur y la mayonesa, salpimentar y comprobar el punto. PRESENTACIÓN: Colocar los ingredientes en montoncitos en los platos, repartir por encima el atún al natural, regar con la salsa y esparcir por encima las almendras tostadas y fileteadas.ANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 4 lomos de merluza de 150 gramos cada uno, 200 gramos de algas 'wakame' o lechuga de mar (de venta en establecimientos orientales), 1 puerro, 1 zanahoria, 1/2 calabacín, 150 gramos de judías verdes, un trocito de pimiento rojo, sal, granos de pimienta, perejil, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para aliñar, 1 o 2 cucharadas de concentrado de vinagre al Pedro Ximénez (Sotolongo). UNO: Poner las algas a remojo en agua durante 1/2 hora (cambiarán del color negro al verde) y cocerlas, en la parte baja de la vaporera, durante 20 minutos con agua, sal, perejil y los granos de pimienta. DOS: Limpiar las verduras y cortarlas en juliana o en cintas con el pelapatatas. TRES: Poner las verduras en la rejilla de la vaporera, cocer durante seis o siete minutos y colocar sobre ellas los lomos de merluza sazonados con sal y pimienta. Tapar y cocer cuatro minutos al vapor, sacarlos y mantenerlos calientes. CUATRO: Cortar en tiras parte de las algas, mezclarlas con las verduras y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra y el concentrado de vinagre al Pedro Ximénez. PRESENTACIÓN: Servir la merluza sobre las verduras y las algas aliñadas, todo caliente, y regar con un chorreón de aceite.ANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 4 rebanadas de pan de centeno de panadería (de una hogaza grande), 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 2 cebolletas, 1 frasco de filetes de anchoa de Santoña, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de albahaca fresca, 50 gramos de aceitunas negras sin hueso, 1 diente de ajo, sal. PARA LOS HUEVOS ESCALFADOS: 8 huevos de codorniz, un chorro de vinagre o unas gotas de aceite de oliva virgen para hacerlos. UNO: Lavar los pimientos, cortarlos a la mitad y raspar la piel con un pelapatatas. DOS: Ponerlos en una sartén con el aceite, el diente de ajo picado y la cebolleta pelada y cortada en tiras. Tapar y freír despacio. TRES: Añadir cinco anchoas cortadas en trocitos, las aceitunas y unas hojas de albahaca, picadas ambas. Dar unas vueltas al fuego y comprobar el punto de sal. Quitar las cortezas a las rebanadas de pan, colocar cada una entre dos hojas de papel 'film' y estirarlas con el rodillo para que se queden muy finas, cortarlas recuadrando los bordes. CUATRO: Envolver cada rebanada sobre un tubo de hacer canutillos, sujetar el pan con un palillo y tostar los canutillos en el horno. CINCO: Escalfar los huevos en una sartén con agua hirviendo y un buen chorreón de vinagre o hacerlos a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen. PRESENTACIÓN: Rellenar los canutillos con la escalivada y su jugo.Poner encima una anchoa y un huevo de codorniz escalfado y servirlos con su jugo y el resto de anchoas enteras. Espolvorear con albahaca picada. También se pueden poner sobre las tostadas planas enteras.ANEL FERNÁNDEZ
