Proyecto Plantas Olvidadas: Kétchup de endrino o galletas de bellota para proteger los bosques

Kétchup de endrino, galletas de bellota o vinagreta de piñas verdes. Estas son algunas de las 125 propuestas gastronómicas desarrolladas a partir de frutos silvestres del país por el proyecto Plantas Olvidadas para intentar sacar adelante productos comerciales que ayuden a proteger los bosques. El objetivo es poner en valor estas especies comestibles poco aprovechadas hoy en día para fomentar una economía sostenible y local que evite el cambio de uso de terrenos forestales. Como explica Marc Casabosch, del equipo técnico de este proyecto piloto puesto en marcha en Cataluña, uno de los grandes obstáculos que tiene la gestión de los montes en la actualidad es su “falta de viabilidad económica” y su “dependencia de recursos públicos”. De ahí el interés de unas galletas de bellota. “Para cerrar el círculo, la idea es sacar productos al mercado”. La iniciativa ha surgido del trabajo en conjunto de tres asociaciones agroecológicas: la Cooperativa Eixarcolant, la Fundación Emys y la Cooperativa Sambucus. Todas ellas con una larga trayectoria trabajando en la transformación del sistema alimentario para hacer frente a la pérdida de biodiversidad en España.

En 2024, Plantas Olvidadas recibió una inversión de más de dos millones de euros de los fondos europeos NextGenerationEU. En febrero de ese año comenzó la etapa de identificación de especies arbóreas y arbustivas con frutos comestibles dentro de las 12 fincas que administran en acuerdo de custodia. Estas especies son el madroño, el pino, el endrino, la encina y el escaramujo, de las que derivan diferentes productos como la kombucha de madroño, la crema untable de bellota o el jarabe de piña para la elaboración de siropes.

Las especies seleccionadas cumplen con tres criterios: tienen una presencia abundante dentro de los sistemas forestales españoles más amenazados por el cambio climático; poseen un alto interés organoléptico y nutricional no explotado; y las medidas de gestión aplicadas para fomentar su aprovechamiento están orientadas a mejorar el hábitat forestal y su biodiversidad, implicando a los propietarios en el proceso. “Generar espacios abiertos dentro de un bosque para priorizar la presencia de un cerezo de pastor o favorecer las zonas de matorral con escaramujos y endrinos, por ejemplo, atrae más pájaros y pequeños reptiles”, explica Casabosch, quien señala como un problema el abandono de actividades dentro de los sistemas forestales. “Esperamos demostrar que es posible desarrollar una economía local y a la vez promover la biodiversidad y la resiliencia de los sistemas forestales”.

A partir de los frutos recolectados, las asociaciones diseñaron 125 prototipos de producto en sus obradores. Estos fueron sometidos a catas populares y profesionales donde se midió la aceptación y la posibilidad de sacarlos a la venta. Con los 30 mejor valorados se llevará adelante una comercialización piloto con 500 unidades de cada uno. “Si de esos 30, hay 10 que son lo máximo, buscaremos darles salida”, sostiene Casabosch. Esa salida sería a través de alianzas con pequeños productores y grandes fabricantes de alimentos capaces de producirlos en serie. “Es una forma de que el bosque pueda llegar al plato, y de que lo que nos llevamos al plato sea una oportunidad para gestionar mejor el bosque”, dice.

Además de estas acciones, el proyecto busca que el modelo de producción se replique en otras regiones de España. Para ello, llevarán adelante talleres de formación dedicados especialmente a productores, profesionales del sector hostelero y propietarios de suelos forestales en Cuenca, Soria, Burgos, Ourense, Sevilla, Navarra, Palencia, Islas Baleares y Teruel. A esto, han sumado un seminario online el 26 de febrero, en el que compartirán su experiencia trabajando con las especies silvestres.

Garantizar la seguridad alimentaria

La pérdida de biodiversidad es un problema mundial. Según un informe de 2024 realizado por la Plataforma Intergubernamental sobre Biodiversidad y Servicios de la ONU, el planeta pierde su riqueza biológica a un ritmo de entre el 2% y el 6% cada década. Un proceso que afecta a especies animales, poniéndolas en riesgo de extinción, y a poblaciones enteras de seres humanos que dependen de los ecosistemas que las rodean para subsistir económicamente. En concreto, la destrucción de la naturaleza tiene un precio de aproximadamente 50.000 millones de euros al año, según el informe. El caso de Cataluña es crítico. En 2024, la sequía que azotó a la región afectó a más de 65.000 hectáreas, transformando los bosques en depósitos de pólvora. A la falta de lluvias, Casabosch agrega “el abandono de los pastos y los cambios en los modelos de aprovechamiento”. Un escenario agravado por las subidas de temperatura.

Helena Moreno, responsable de agricultura y sistemas alimentarios sostenibles de Greenpeace, señala que España es uno de los “puntos calientes” de biodiversidad del planeta, ya que cuenta con una alta diversidad de especies vegetales y animales. Sin embargo, argumenta la experta, el territorio español sufre una alta degradación del suelo, siendo una de sus causas principales la presión que ejerce el sistema alimentario sobre las superficies agrarias. “Según índices de la FAO, España es el tercer país de la Unión Europea que más pérdida de biodiversidad genera debido a su consumo de alimentos”. Un impacto que no solo afecta al territorio español, sino a otros de donde se importan los alimentos.

En este contexto, los proyectos de agroecología cumplen un papel fundamental. La restauración y protección de los suelos son una victoria por partida doble, explica Moreno. Al mismo tiempo que conservan y generan materia orgánica ―un proceso clave para la captación de carbono y la adaptación al cambio climático―, fertilizan la tierra. “Mitigar y adaptar garantiza la seguridad alimentaria”, concluye.