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“Si en Madrid no cocinamos con producto de Madrid, ¿quién lo hará?”

Almudena Lázaro es la directora del nuevo Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad

Almudena Lázaro, directora del centro de Innovación Gastronómica de la CAM.
Almudena Lázaro, directora del centro de Innovación Gastronómica de la CAM.

Almudena Lázaro (Madrid, 1967), investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), lleva más de 15 años dedicada a estudiar productos agroalimentarios locales. Trabaja con melones de Villaconejos, fresas de Aranjuez, ajos de Chinchón y legumbres, además de olivas y uvas con las que se producen aceites y vinos. Se estrena como directora del recién inaugurado Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, dependiente del IMIDRA. Desde la Plaza de Colón, sueña con que se convierta en el Basque Culinary Center madrileño. Ha echado a andar enfocado en investigar y promocionar la alimentación local, una gran desconocida incluso para los madrileños, habituados a comer alimentos de todo el mundo en cualquier temporada.

¿Por qué Madrid se decide a dar un impulso a los alimentos locales?

Madrid es un mercado inmenso y quizá se nos olvida el producto local. Tenemos tanta oferta de alimentos, tantos sitios y tanta gente que no nos paramos a mirar. Este centro es la manera de decir a la gente: "Si queréis alimentos de Madrid, aquí los tenéis". Para hacer comida japonesa están los japoneses, que lo hacen muy bien, pero si en Madrid no cocinamos con producto de Madrid, ¿quién lo hará?

¿Cuáles son algunos de ellos?

Hay muchísimos, y no tienen la atención que merecen. En un territorio tan urbano y con tantas infraestructuras sorprende que haya un montón de productos alimentarios. Muchas frutas y hortalizas tienen un gran valor nutricional y están muy ricas. Se hacen aceites con la variedad cornicabra, son amargos, picantes, con gran cantidad de antioxidantes. En la sierra hay una gran cabaña ganadera en extensivo, con unos ácidos grasos mucho más cardiosaludables que los estabulados. En las queserías de Madrid se hacen quesos de vaca, frescos, de búfala, quesos de oveja, de cabra.

Se trata entonces de darlos a conocer.

Nuestra misión es decir a todos que no hay que irse muy lejos para encontrar productos de calidad. En Madrid se producen muy buenos alimentos, productos de proximidad. Si nosotros no cuidamos a los agricultores de Madrid, no lo va a hacer nadie.

¿Cuál es la fórmula para proteger a estos agricultores?

Aliarse con la gastronomía. Los cocineros nos sirven de proyección del trabajo científico. Nuestro primer acto ha sido una cata de ajos madrileños que habíamos recuperado. Se los hemos presentado a los cocineros y ellos opinaron sobre el producto, vieron qué partido se le puede sacar, qué sabores lo diferencian.

Al pensar en la Comunidad de Madrid, muy poca gente piensa en el campo.

Hay mucho más campo del que creemos, hay industria y hay restauración. Los estamos poniendo en contacto para dinamizarlo. En esta Comunidad hay muchos restaurantes y no todos trabajan con producto cercano. Hay que saber transmitir que tenemos alimentos locales que no pueden comerse en ningún otro sitio del mundo.

¿Se hace un llamado a la sostenibilidad?

Cuanto menos tenga que viajar un producto, más fresco llega y menos energía se gasta. Mucha gente sabe esto, pero la idea es que lo sepa cada vez más. Consumiendo producto de proximidad damos trabajo a nuestros agricultores, que están aquí al lado y son vecinos nuestros, nos cuidan el campo. La manera que tenemos de pagar el trabajo a los agricultores es comprarles lo que hacen.

¿Consumiendo producto local nos olvidaremos de los tomates que no tienen sabor?

Si un tomate, que es un producto que se consume entero, con su cáscara, tiene que venir desde lejos, aguantar el camión y el traqueteo, por muy bueno que sea no puede estar igual que un tomate que se acaba de recoger aquí al lado. Al tenerlo cerca nos aprovechamos más rápidamente de todo lo bueno. Además, ahora mismo comemos tomates todo el año, no solo en verano, y no podemos pretender que un tomate que vaya a contrapelo esté como uno de temporada. Bastante es que lo tengamos.

La alimentación tiene también un componente cultural muy importante.

En toda España tenemos muy buena relación con la comida, al igual que en los países mediterráneos. Comer es cultura, es el momento en el que te juntas con tu familia, tus amigos, celebras. Sentimos placer por la comida, por descubrir alimentos nuevos, por estar en la calle. En todas las regiones se trabaja en dar a la comida la importancia que merece, no solo desde el punto de vista nutritivo sino desde el punto de vista de placer y de encuentro social. Hemos abierto un balcón al mundo.

Yogures de garbanzo y queso de uva

Sorprende encontrar un laboratorio con vistas a la Plaza de Colón. Dentro se trabaja en desarrollar productos a partir de de la legumbre estrella de la Comunidad, el garbanzo, como bebida fermentada de garbanzo, similar al yogur. Los investigadores estudian cómo elaborar quesos con extracto de uva y vinagres a partir de los vinos locales, que son el único alimento con la Denominación de Origen Madrid.

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