Cocina modesta, chefs y maestros

La buena cocina, pública y privada, se asemeja casi siempre a quien la elabora y al entorno, expresa con honestidad el sentido de las cosas y la vida, una propuesta saludable de alimentación, no rutinaria, entre la necesidad y el placer.

La llamada cocina de temporada, de mercado, tiene el linaje de la lógica porque es el modo directo de consumir aquello que se tiene más cerca y es propio, está en los paisajes terrestres y marinos más cercanos.

Los productos y sus elaboraciones —sin necesidad de recetario canónico— con sus ciclos, construyen una cultura, el sistema que conecta a las personas, sus decisiones, con la tradición y la modernidad.

Una comida o cena, en Mallorca, en verano, suele abrirse o cerrarse con un trempó (es también plato único). Es una ensalada que, nada más y nada menos, expresa una realidad comestible en una geografía castigada por un clima duro, seco e incierto, casi africano.

El trempó es una recompensa, el frescor y los netos sabores vegetales, la excelencia nacida de la tierra, el sol, el cultivo (agri/cultura), los frutos del huerto doméstico de subsistencia: tomate, cebolla, pimiento rubio, algo de sal y el aceite justo. Esa es la mesa común de las cosas comunes y sencillas, la gastronomía concreta, sabia, transversal, de señores, payeses, monjas y clases populares.

Ante un jugoso plato de trempó, una soberbia coca de cebolla y una sandía de las antiguas, una mesa coherente, se evocó a Mestre Tomeu Esteva (Andratx 1920-Palma 2010), legendario y cierto gran chef. El inductor del recuerdo fue el hijo de uno de sus muchos amigos y discípulos que regentó el popular restaurante Curry de Palma.

Esteve fue un faro, humilde y honesto, generoso maestro en grandes hoteles y en la escuela profesional de hostelería pero nunca tuvo un negocio propio, no fue un protagonista con estrella. Varias generaciones de restauradores son deudores de su libreto. En su necrológica quedó dicho: “Enormemente discreto, vindicó también la cocina modesta y popular de los fogones insulares y trabajó como un joyero los platos de la gastronomía internacional.”

En la alta gastronomía local y continental —donde el trempó no aparece o es una abstracción mistificada— de pronto han surgido turbulencias, dudas, algunos cierres, confesiones y se intuyen más transmutaciones. Protagonistas de la muy popular restauración comercial, los estrellados o no por la guía Michelin —alumnos de mestre Tomeu— han dado la cara cuando han bajado o cambiado de vías en el tren de alta velocidad.

Ahora quien ha parado ha sido un top, el modernizador Tomeu Caldentey que tenía tres restaurantes; antes, otro, Marc Fosh, cerró laboratorios y sucursales; otro serio, Benet Vicens, dejó tiendas y más mesas y están en su raiz, Bens; Santi Taura y Ca Na Toneta se centraron en sus feudos, se replegaron en sus cocinas madre. Las mesas de pueblo de can Amer, Violet, can Riera, can Pau Perdiueta, cas Rectoret, fallaron en sus desembarcos en Palma.

El pionero del adiós y recambio estelar fue Koldo Royo y del cierre, el Tristán. Muchos de los chefs, casi todos, han sido o son autores o protagonistas en programas de IB3, en la época sinfín del reinado universal del género ‘chef/tv’.

Pisar la isla, tener los pies en el suelo, estar en la cocina, en el mercado y ante los clientes, es el recetario del realismo. Sin necesidad de divismos, papas y dogmas en la alta cocina, humilde, burguesa, arqueológica, histórica, popular, tradicional, doméstica, payesa, señorial, conventual. Al final hay una sola cocina: la honesta fruto del saber y modestia de quien cocina.