El sur sabe mejor

Con la intención de traerse un pedacito de Andalucía al centro de Madrid, el chef José Calleja abrió en 2012 Surtopía (calle de Nuñez de Balboa, 106; 91 563 03 64; www.surtopia.es; menú degustación desde 35 euros; a la carta unos 40 euros por persona). "La idea era hacer cocina andaluza de autor", cuenta el cocinero de origen gaditano, "poniendo más énfasis en el sabor que en el recetario tradicional". Siguiendo esa línea, en su carta no aparece ni rastro de fritura -excepto unas finísimas, crujientes e ineludibles tortillitas de camarones-, pero no faltan el salmorejo, las (preciadas) huevas de caballa o gazpacho.

Si en sus inicios Calleja estaba más pegado a la tradición, con el tiempo ha ido desarrollando una línea más contemporánea y personal. En todos sus platos se saborean las esencias andaluzas, pero se aprecia también las aportaciones del cocinero, que ha pasado por las cocinas de El Olivo, Goizeko Kabi, Pedro Larumbe o Casa América. En su carta concentrada domina el mar (urta, atún, gamba roja, tiburón majarlo, corvina o chipirones, según temporada). Cuidados pescados que trae a diario de las costas de Cádiz y Almería en función de la temporada.

Pero los guiños andalusíes no se quedan en la mesa sino que se expanden a las copas: desde su fundación, en Surtopía apostaron por los vinos del sur: ofrecen casi 150 referencias (todas andaluzas a excepción de un importante guiño al champagne) entre las que aparecen originales caldos de bodegas emergentes, las novedades de las bodegas tradicionales así como una buena selección de finos. Para incidir en ese sabor del sur, el próximo miércoles 31 de junio y el jueves 1 de julio, el restaurante organiza unas jornadas dedicadas a la gastronomía de Sanlúcar de Barrameda (lugar de nacimiento del chef) en las que ofrece un menú cerrado (60 euros; se recomienda reservar) de cinco platos elaborados con productos de la huerta y del mar con el langostino como protagonista.