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CRÓNICA

‘Panades’ de contrabandistas

No hay recetas escritas ni fórmulas canónicas de la sobrasada o de la ensaimada, por ejemplo

Panades de Mallorca.
Panades de Mallorca.

Frente a la obsesiva búsqueda gastronómica del Santo Grial, en los linajes y recetarios nobles, conventuales, señoriales, arcaicos, raros o extravagantes, hubo y pervive, fuera de las academias, libros y mercadotecnia, otra posible verdad culinaria, de platos de cuchara o cuchillo y, sobre todo, de repostería. La realidad evidente bordea el mundo clandestino, lo común, popular, clásico y rupturista, tal vez, sin escrituras ni gabinetes de influencias. Sin recetarios viejunosni cánones estrictos. Ni la ensaimada o la sobrasada se vincularon a recetarios. No aparecen en ellos.

Hay tradiciones insulares excelentes, sin necesidad del exceso grandilocuente de neoclasicismo y el dictado de arqueología culinaria, con permiso de Tomeu del Fornet de la Soca, que incumple las reglas con su vocación casi monacal y pedagógica de ser el último mallorquín...

En los días primaverales de mucha yerba y bastante sol, con los pastos y las almas reverdecidas, los corderos pascuales y las consiguientes panades —empanadas— están en boca de todos, como caja de los secretos, plato sin desecho, Islas de las islas, alimento en su propio recipiente comestible, una idea de la mesa, con su sabor enclaustrado.

La debacle agrícola-ganadera y las normas sanitarias de la UE asolaron la producción artesanal de quesos tiernos o viejos, el requesón de oveja porque apenas hay rebaños a los que se recoja la leche de las lanudas. Cerró la dilatada y ambiciosa aventura posthotelera de los quesos de oveja de s’Atalaia de Llucmajor, Mallorca, de la joven familia del empresario Juan Vives, que fue alter ego y mano derecha del patriarca Gabriel Escarrer en Sol-Melià.

<CS8.7>Al indagar en aquello que es y fue paralelo al discurso dominante de la cultura gastronómica no es preciso entrar en la sordidez y la monotonía, en la vulgaridad. Aquello que es y fue exquisito nace en la sencillez, en la interpretación austera y excelsa de los productos y manufacturas habituales.

</CS><CS8.7>Así, es obligado a evocar las mejores y fantásticas empanadas de bolsillo, apenas tres mordiscos, de carne suave y pasta ultraligera, de piel de cebolla, repletas de carne, sin trampa ni truco, que Toni Forteza, Benet, llevaba con su ralea de perros de caza de Ibiza en su todoterreno, hasta ses Comunes (es Rafael dels Porcs, sa Vall, son Danús). Algunos latifundios de grandes capitalistas, algún aristócrata y negociantes, que coparon marinas y garrigues, con vastos terrenos para la siembra de cereal para conejos y perdices.

Benet congraciaba con señores, amos, mayorales, guardas de litoral y, sobre todo, con jefes de la Guardia Civil. Era un mercader, un tratante de ganado, que toda la vida trabajó al lado del segundo mayor comerciante de Mallorca, quien fue el gran contrabandista Fontanet. Benet, escudero y hombre de confianza de don Toni, es senyor, decía. En esas y otras lindes portaba las excelsas panades que su mujer Maria Leandra amasaba y horneaba como si fueran fiambres de Navidad.

La primera piel —socialmente no detestable— de la corrupción en Mallorca creció gracias a la secular actividad popular del contrabando de tabaco, antes de la sal desde la Edad Media. En todas las capas de la población y los estamentos establecidos —también la Iglesia y sus órdenes— se dio un considerable ejercicio de riesgo y reto ante la autoridad y el Estado que monopoliza el cultivo y comercio del tabaco, los estancos reales.

El furtivismo permanente, la entrada disimulada de género por las costas, el comercio clandestino de las manufacturas del tabaco, su polvo u hoja, pastillas, cigarros puro y, sobre todo, de cigarrillos rubios americanos, generó algunas gigantescas fortunas, germinó en decenas de millonarios locales y dio pie al florecimiento de muchos, muchos, hotelitos y cadenas de la primera red hotelera del turismo. En los encuentros corruptos, sin dádivas, las panades y los puros ni eran ruido ambiental.