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Este pueblo tiene Estrella

Cuatro pueblos de la región ofrecen la posibilidad de vivir una experiencia culinaria en un restaurante con estrella Michelin

El chef Fernando del Cerro, del restaurante Casa José, con una estrella Michelin, en Aranjuez.
El chef Fernando del Cerro, del restaurante Casa José, con una estrella Michelin, en Aranjuez.

La gastronomía en España está de moda, como lo demuestran los infinitos formatos televisivos que animan a profesionales y a aficionados a practicar una cocina de calidad, con las mejores técnicas y productos. Los paladares españoles han ido evolucionando y, aunque siempre se ha comido bien, son muchos los que ahora deciden darse un lujo y vivir una experiencia culinaria en un restaurante con estrella Michelin.

La capital —con 13 restaurantes con alguna estrella: DiverXo, Snat Celoni, La Terraza del Casino, Sergi Arola, Club Allarda, Ramón Freixa, Kabuki, Kabuki Wellington, DStage, Punto MX, Álbora, La Cabra y Lúa— concentra los laureados, pero cuatro localidades de la región también aparecen en la lista de Michelin: Valdemoro, Aranjuez, San Lorenzo del Escorial y Humanes. Una opción diferente para quien quiera, además de disfrutar una buena comida, alejarse del bullicio de la ciudad.

En el Real Sitio de Aranjuez, además de historia, cultura y belleza arquitectónica también hay gastronomía. Y es que Casa José (una estrella Michelin), regentado por el chef Fernando del Cerro, es uno de los mejores restaurantes de la región para saciar el apetito. El ambiente familiar, la cocina de temporada y sus platos contemporáneos con toques clásicos son la carta de presentación de este local. La tierra es el principal proveedor de esta casa y la intención de su anfitrión es que el cliente pueda percibir, mediante los olores, los sabores y las texturas, el color de Aranjuez. Las verduras son protagonistas de todos sus platos, destacando en su carta la lombarda en crudo, el carpaccio de hongos, la crema de pillones y el membrillo asado con setas y caramelo de Jerez. El precio medio está entre los 60 y los 90 euros.

Valdemoro acoge Chirón. La filosofía de esta casa, también con una estrella, mezcla las raíces manchegas, castellanas y judeo-mediterráneas con técnicas y presentaciones vanguardistas. Así se conjugan tres culturas distintas en lo que denominan cocina de Sotobosque. En sus creaciones, el chef Iván Muñoz y su hermano Raúl, sumiller, apuestan por los productos de temporada y las mejores materias primas. “Jugamos con la cocina de siempre con un toque de modernidad, para realzar las texturas y los sabores”, dicen.

Chirón ofrece a sus comensales tres posibilidades: el menú degustación Sotobosque, en el que destacan platos como el morteruelo marino y berenjena de almagro, el arroz socarrat de vieira y alioli o el yogur de morcilla. El precio por persona de este menú es de 83 euros por persona (115 si se marida con vinos). La segunda opción es otro menú degustación que consta de dos aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre por 58 euros (80 con maridaje). Y un tercer menú de 45 euros (60 con vino), que incluye un aperitivo, un entrante, un pescado, una carne y un postre.

Pueblos de Madrid con restaurantes con estrella Michelin

Cocina de la memoria

El restaurante Coque, en Humanes, es de obligada visita para paladares exigentes. Con dos estrellas y regentado por los hermanos Sandoval, busca sorprender al cliente a través de un viaje gastronómico basado en lo que llaman “cocina de la memoria”.

Sabores únicos que llegan a evocar un recuerdo o un paisaje. La visita al restaurante consta de cuatro pasos: bodega, cocina, sala y lounge. El comensal es recibido por Mario Sandoval, y puede observar su cocina y la joya que la distingue, su horno de leña, donde el cocinero lleva experimentando desde 2013. Rafael Sandoval sorprende a los apasionados de la enología, ya que el local tiene más de 2.500 referencias de vinos.

Coque presenta dos menús: Max Madera y Arqueología de los Sabores. En el primero destacan platos como salmorejo de tomate con almendra tierna, tartar de gamba blanca y gajos de cerezas, o ravioli meloso de rabo de toro estofado, con su solomillo macerado y jugo de cochinita picante. El precio es de 110 euros (160 si es regado con vinos). El segundo menú ofrece platos como parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con tataki de ventresca o cochinillo lacado con puré de ciruela especiado y melocotón. El precio del menú es de 150 euros (210 con maridaje).

Situado en el centro de San Lorenzo del Escorial, el restaurante Montia (una estrella Michelin), regentado por Luis Moreno y Daniel Ochoa, ofrece a sus clientes la experiencia de disfrutar de productos artesanales y autóctonos de la sierra de Guadarrama. El dinamismo es parte de la filosofía de esta casa, ya que el menú cambia constantemente dependiendo de las condiciones climatológicas y de temporada a las que están sujetos sus productos.

No hay una carta fija que el cliente pueda consultar. Será siempre un producto de máxima calidad y típico de la estación del año. Montia dispone de tres menús. Uno corto, de 40 euros (62 con maridaje), que ofrece cinco aperitivos, cuatro platos, una degustación de quesos y un postre. Un largo, de 54 euros (80 con vino), de siete aperitivos, cinco platos una degustación de quesos y dos postres. Y un menú XL, de 58 euros (86 con vinos), de siete aperitivos, seis platos, una degustación de quesos y dos postres. 

El reinado de la proximidad

M.M.

La conocida como kilómetro cero es una norma gastronómica defendida por muchos chefs. Se trata de una teoría que prima los productos de la zona, los de temporada y los de pequeños comercios o empresas.
Fernando del Cerro, propietario del restaurante Casa José de Aranjuez, guarda un secreto relacionado con esta práctica: una huerta en la que cultiva sus propias verduras, siempre protagonistas en su cocina. Esos vegetales que después hacen las delicias de los clientes que visitan su local, y que por encontrarse en esta tierra gozan de gran calidad.
Del Cerro, que lleva alrededor de siete años plantando sus propios productos, experimenta también con otros que no son tan propios de la zona, pero que ha conseguido cultivar con cariño y esmero. Es el caso, por ejemplo, de la berenjena blanca o de un tomate típico de América Latina, más ácido e ideal para preparar ceviches.

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