Cocina para manitas y manazas

Si seguís las recetas del libro ‘Torres en la cocina’ al pie de la letra, los platos van a salir riquísimos. Lo dicen sin dudar los hermanos Sergio y Javier Torres, que han escrito un manual para sacar el máximo partido a los productos de temporada, válido para manitas y también para manazas. Los primeros podrán lucirse con sus trucos de alta cocina y los segundos descubrirán que todos somos aptos para los fogones, cuenta Sergio convencido, añadiendo que cocinar bueno y sano es terapéutico.

Si están tan seguros del potencial de sus recetas es porque no guardan ningún secreto, fieles a su creencia de que la cocina hay que compartirla. “Cuanto más conocimiento tengamos todos mejor vamos a comer”, apostilla Sergio. Los dos hermanos, propietarios del restaurante Dos Cielos de Barcelona, con una estrella Michelin, acaban de presentar este libro con 100 recetas que salen del programa de TVE que lleva el mismo nombre y ya está en las librerías, editado en castellano por Plaza & Janés y en catalán por Rosa dels Vents.

Como en todo libro de cocina, las recetas son la base, pero no está estructurado por alimentos, platos o tipos de cocción, sino por secciones que definen muy bien su manera de entender la cocina, basada en emociones y recuerdos, entre los que su abuela es el principal referente. “Tuvimos la suerte de tener a la abuela Catalina, quien nos metió la pasión por la cocina sin quererlo. Con ella teníamos dos festivales al día, la comida y la cena”, explica Javier.

Lleno de recetas originales y sabrosas pero también asequibles y al alcance de todos, el libro incluye los toques personales que los hermanos Torres añaden a cada plato, los trucos que quieren compartir con todo el mundo y apuntes gastronómicos o históricos sobre los alimentos y platos que, con poca manipulación y máximo respeto al producto, convierten en manjares.

En la primera sección resumen la base de la buena cocina, los caldos. Como dicen continuamente, “el fondo es la base, la base es el fondo” y para ello, ofrecen seis tipos de caldos donde revelan sus toques, como que no pueden faltar las galeras en sus fumets o que aromatizan ligeramente el caldo de verduras con anís estrellado.

‘Cocina de recuerdos’ es el apartado más emotivo. Aquí no pueden faltar algunos platos de Catalina, como los mejillones con sofrito de la abuela. Los aromatizan con tomillo y apuntan que 150 gramos de mejillones tienen el mismo hierro que un filete de ternera, por lo que son un alimento muy nutritivo y económico a la vez. También incluyen una receta del desaparecido chef Santi Santamaria, que fue maestro de Javier. Se trata de unos raviolis de gambas y boletus a los que dan un toque cítrico con bergamota.

Los que dedican menos tiempo a la cocina también encontrarán su espacio, en la sección ‘Menos es más’, que resumen en mínima manipulación y máximo aprovechamiento, y dónde encontraréis el canelón de jamón o la crema de calabaza con chocolate blanco. Para lucirse, hay que practicar con la sección ‘Productos para tocar el cielo’ y tener una gran mesa preparada para recibir a los invitados. Aquí encontraréis platos elaborados, como la berenjena frita con especias o el corzo –una carne que Luis XIV servía en sus banquetes- a la brasa con tempura de verduras.

Sergio asegura que se han desnudado para ofrecer un “libro muy cercano”, con el que compartir su amor por la cocina y sus creaciones, y prueba de ello es el ‘Espacio ilusión’, donde enseñan recetas con ADN Torres, como los garbanzos con tripa de bacalao, los guisantes con calamar y salsa de canana o la trufa sorpresa. “Lo difícil ha sido descartar recetas porque son como hijos y no sabes cuál dejar”, dice Sergio. Sólo dos alimentos se descartan solos. A Sergio no le pongáis cilantro y a Javier no le habléis de melón.