El chef como invitado

“The Table by es un restaurante pop up que invita a chefs de diferentes lugares de España a trasladar su saber y su esencia al Urso Hotel&Spa, en Madrid”, explica la ordenada y muy informativa web de la iniciativa gastrónomica. Esta es la segunda temporada de este pop up que comenzó en 2013 y en esta ocasión incluirá a seis chefs. Cada uno de ellos ocupará el local de la calle de la Beneficencia, 15, en la remozada zona adyacente a Alonso Martínez, durante seis semanas. Todos los chefs ofrecerán de martes a sábado (de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30), dos menús degustación, de 45 y de 60 euros, —no se incluye la bebida— y además tres platos de temporada.

El primero en entrar ha sido el restaurante asturiano Regueiro, de Diego Fernández. El reto para el cocinero de 30 años ha sido trasladar al centro de Madrid la cocina basada en productos de temporada y en la disponibilidad en el mercado de un local situado en el occidente asturiano, en el minúsculo pueblo de Tox, a un kilómetro de las villas costeras de Puerto de Vega y Navia. En su menú degustación en The table by hay espacio para la lámina de foie gras —asada a las hierbas, con caldo de cocido, vinagreta y manzana verde— o el bocado de ventresca de bonito, —guisado en el momento y con un toque de hoja de limón—. Incluye otras de sus especialidades como la oreja en su jugo, el pez mantequilla o la merluza de pincho.

Y fuera de carta, para picar en las mesas altas, o como aperitivo, esas croquetas que fueran premiadas en Madrid Fusión como “La mejor croqueta de jamón ibérico del mundo”.

Después de que Regueiro vuelva a Asturias, el 6 de noviembre, será el turno del Mallorquín de Inca, Andreu Genestra, que regentará el local hasta el 23 de diciembre. Entonces, The table by descansará hasta enero.