Propuestas de Ricard Camarena

El inquieto Ricard Camarena, personaje que sin duda procura su tiempo en algún secreto y mágico almacén donde lo acumuló desde su más tierna infancia, nos brinda innumerables propuestas gastronómicas en los varios restaurantes que de su imaginación dependen, y que cubren buena parte de la superficie de Valencia.

Su Canalla Bistro, el bar del Mercado Central, los múltiples espacios sitos en el Mercado de Colón, y de forma singular el restaurante gastronómico que hace bandera de todos ellos, nos inundan día tras día con sugerencias e innovaciones que convierten el arte de cocinar en un ejercicio sin fin.

Inspirado de forma radical por la cocina tradicional de su tierra, en un primer estadio la ha recogido y revolucionado, manteniendo los sabores y modificando las formas y las texturas, para a continuación innovarla, mezclarla, fusionarla con otras de su alrededor o de geografías y gustos más lejanos.

El resultado de todo ello se comprueba en una visita a cualquiera de sus locales, aunque sin duda las primicias se gestan en su restaurante principal, justamente adornado y reconocido con toda suerte de premios y galardones.

Los menús que en el mismo se confeccionan gozan –como elemento sustancial– de los privilegios de una reducida pero cercana huerta esplendorosa, que atendida por otro mínimo grupo de hortelanos, miman el producto y lo elevan a la máxima excelencia. A partir de ahí solo cabe estudiarlo y añadirle algunos aditamentos que lo complementen. Por ejemplo, y según la inspiración de cada momento: a las habas se las une con una emulsión de almendras; a las zanahorias, con una crema de caviar de salmón; a las alcachofas, con jugos de mandarinas; al arroz, con mil cosas, por ejemplo espárragos y levadura; a los guisantes, con los productos propios de un pesto italiano; al calabacín, con un steak tartare, o a las verduras de invierno con un consomé de vaca al vino de Montilla.

Combinaciones todas ellas que, por asombroso que parezca, dejan incólumes los principales caracteres de cada componente, a la vez que su conjunto construye un sabor diferente de cada individualidad, más complejo en el fondo, aunque al fin de sencilla comprensión y disfrute al sernos reconocible.

Menús largos, que combinan ese gran patrimonio de los vegetales con carnes, pescados o mariscos, que permitirán componer una comida más equilibrada en lo dietético y en lo culinario, con productos cuyo origen –de preferencia– será cercano y tradicional: caballa, calamares, pescadilla, bacalao, o cualquiera de aquellos que nuestro paladar reconoce a la primera impresión.

Una prolongada degustación la del menú ordinario, que además se prolongará con la casi inevitable sobremesa. Ante tal realidad Ricard ofrece a un razonable precio –treinta y cinco euros– una muestra de su cocina de los últimos años, y que se resume en un servicio de cuatro platos con especialidades como los huevos con tocino, alcachofas y ajos tiernos o el arroz de secreto ibérico con coliflor.