Las comidas que no mueren

Cuentan que hay humanos, isleños y externos –en el mundo son multitudes— que no comen nada que se mueva. No cocinan ni se pasan por la boca algo de origen animal, de sangre fría o caliente. No lo prueban a conciencia, por su programación previa y por diseño de su menú.

En su cazuela y en el plato no entra carne de bicho salvaje, de granja o corral, nada que fuera vestido de piel, pelo o pluma. Es un dogma transversal, al margen de su religión, que no admite la grasa animal, en especial la del cerdo.

La manteca, con mesura, confita o absorbe gustos primeros y crea un velo oculto que amalgama el rastro de lo esencial en el plato, fija salsas hasta el rebañar con pan.

Un poco de manteca con aceite de oliva es uno de los fundamentos de la alquimia del paciente sofrito, el argumento invisible de casi toda la historia culinaria antigua y contemporánea mediterránea.

La gente que milita al comer en este entorno no-animal, a causa de su modo de vida o creencias obvia cualquier cosa contaminada o protagonizada por la grasa animal, manteca y mantequilla.

En su gobierno personal determinan que los músculos, grasos y derivados no han de pasar a su cuerpo, son refutados.

Este orden veta los bichos que se esconden bajo cáscara o la portan, lo que lleva o saca cuernos y muestra cresta.

Además, un sector ignora la fauna marina: ni consume pescado de espinas o cartílago, escama o piel de lija. Se vive sin probar animales del mar, blancos y azules, pulpos, calamares o sepias, bestias rojas acorazadas con antenas, o de cáscara floja, gambas. No catan berberechos, almejas, mejillones, erizos o cangrejos.

No son creencias morales y espirituales. En las confesiones se marcan comidas prohibidas. Judíos y musulmanes, integristas o no, unos y otros, no toman cerdo y la elaboración de sus alimentos en las creencias respectivas es devota y reglada: sacrifican según qué animales, orientados y marcados en el matadero por sus comisarios.

Esta comida sin símbolos y credos, esta cocina sin sangre ni cadáveres de los neoconversos o fieles de antiguo, no elabora nada que haya nacido y muerto o proceda de un animal (leche, huevos, queso), la sobrasada y sus familiares, obviamente, y ensaimada por la manteca.

Ni hay lugar para la carne que baja el cielo, camina por la tierra o se esconden bajo tierra. Ellos se lo niegan, quizás, en nombre de su libertad de gustos, filosofía de vida, su opción natural de supervivencia y deseo de salvación. Incluso cabe una abstracción en sus cuerpos y la levitación.

Empero es cierto para todos (ho sap tohom i és profecia, decía su madre a JV Foix, poeta pastelero de Sarrià, que esos singulares y todos los consumidores sin manual disfrutan y se alimentan en el paisaje comestible que queda liberado de tantos pecados banales.

El resto del mundo es también un paraíso de sabores, texturas, aromas y colores que baña al sol y disfruta de la lluvia. Frutos y flores (¡Viva la alcachofa!), hijos de plantas efímeras, de árboles en la tierra.

En terrenos con albuferas y en sus canales de riego flota fantástica una planta de agua (creixons) los berros salvajes. Y bajo el mar mueven mil brazos las ortigas, anémonas y ciertas algas.

La naturaleza fragua en frutos casi todo el año. Entre todos, el gran verde aparece en la minúscula bola de lágrima de los guisantes. Las judías verdes, finas y anchas, las habas son casi carne.

Las hortalizas multiplican su expresión en coles y piñas (coliflor) lechugas, escarolas, endivias, acelgas, espinacas, grells / sofrits, puerros, cebollas y patatas como piedras negras o cantos rodados. Renace el cultivo de la calabaza para sopa, cocido o fritura, y las safarnàries (zanahoria morada) que suplió la carne y la mixtificó. Las calabazas pintadas dan confitura de cabello de ángel, distracción en la ensaimada y rubiols.

La colección de legumbres tradicionales es tan diversa como necesaria, con garbanzos, lentejas o de las mil judías. Quedan pocos albaricoqueros y cerezos y son testimoniales las decenas de variedades de ciruelas territoriales; aquí y ahora de frare llarg [ largo, rojo o lego]

En el pie de página de los oficios mayores de las comidas de fruto, tallo, hoja y raíz, está la cosecha espontánea de cames rotges, hinojo marino, espárragos castellanos y forasteros... Esa memoria silvestre de los primitivos que portamos dentro.