Revisitar El Poblet

Hay que revisitar El Poblet, uno de los más significativos restaurantes de la Comunidad Valenciana, ya que no pretende limitar su actividad al mero ejercicio nutritivo, sino que persigue elevarse sobre las cotas que ya lo hicieron famoso, esforzándose en presentar en cada nueva ocasión un menú que supere lo ya conocido, introduciendo técnicas, ideas, combinaciones o mestizajes de aquellas que señalan la cocina del futuro.

Ubicado en el piso superior del muy conocido restaurante Vuelve Carolina, ha obtenido hace no mucho tiempo una de las altas nominaciones que otorga la siempre discutida Guía Michelín, y persigue con insistencia un reconocimiento mayor del ya conseguido: el que le da derecho la herencia que recibe de forma incesante del muy galardonado restaurante que Quique Dacosta posee en Dénia, que sin duda encabeza la lista de los grandes de la Comunidad Valenciana.

Ataviado ahora de forma impecable, merced a distintos aggiornamentos en su decoración, que lo han deslizado desde lo moderno y popular hasta lo refinado sin ostentación, su cocina asciende en cada visita sucesivos e importantes escalones, ajustando sus recetas, afinando sus especialidades, dotándolas de la imaginación e indiscutible y prodigiosa técnica de su hermano mayor.

Cocina contemporánea y de autor, sin ambages, es la que genera en estos momentos Luis Valls -profesional fiel y solvente del equipo de Dacosta-, el cual tras muchos años ocupado en las cocinas de Dénia, ha venido a Valencia a cuidar de que los platos que aquí se sirven perpetúen la memoria de las especialidades que se hicieron famosas en el restaurante dianense, logrando que gocen de las cualidades que recordábamos.

Pero no estriba la evolución tan solo en la cocina: se están superando los criterios anteriores para dotar a los menús de mayor complejidad, aquella que les aporta una excelente bodega y la ejemplar dedicación a la misma que ocupa a Manuela Romeralo. Los platos se combinan de forma a veces habitual, a veces sorprendente: descubrimos que los vinos jerezanos se ajustan a la perfección a los sabores que nos produce un caldo de ave con unos espárragos. Y que un dulce vino alemán sorprende la nariz después de tomar un campo de cítricos o una falsa ostra de helado de leche de cabra y vainilla.

¿Qué beberemos con los engaños que nos suelen acuciar la sed en esta sofisticada cocina, nos preguntamos? Trampantojos como esas piedras que nos ofrecen en bandeja, de sólida corteza y suave interior, comestibles al estar construidas no con granito sino con sabroso queso parmesano. O con los pétalos de rosa, que forman colorista flor, pero que deben su sabor a no ser más que láminas de manzana.

La respuesta ahora es: un dulce y sabroso gin tónic de la misma frutal procedencia.

Mil posibilidades para cada uno de esos complejos conjuntos de plantas, flores, germinados, hongos y hierbas en general, que forman un bosque animado de cuento de hadas. Y para las zamburiñas a la parilla con jengibre, el ceviche de erizos, la ventresca de atún con una suerte de hoja de tabaco, las ostras fritas, o la carne de presa con infusión de maderas de whisky, que acompañaran al sempiterno arroz que parece necesario en toda comida que se precie en nuestras latitudes, pero que aquí nos sorprenderá al ser de guisantes o estar cubierto de ceniza.

Convendremos en que ha llegado a Valencia el heredero de aquellos ingenios que solo solo eran accesibles con un viaje a Dénia.