El restaurante Culler de Pau reaviva los fogones

Un expediente de de reposición de la legalidad del ático del edificio que se levanta sobre el famoso restaurante de San Vicente de O Grove, Culler de Pau, desembocó hace casi tres meses en una orden de cierre y precinto del local por parte del ayuntamiento. A su propietario Javier Olleros solo le quedaba una carta por jugar: Recurrir la decisión del gobierno local ante la Audiencia de Pontevedra y al final ganó la partida.

El célebre chef estaba condenado a trasladar las cacerolas a otro lugar para seguir cocinando, a no ser por el fallo del tribunal que hace apenas una semana revocó la medida cautelar del ayuntamiento, desvinculando la actividad del restaurante del contencioso urbanístico que le obliga a reformar el bajo cubierta del edificio. Mientras los papeleos burocráticos para ejecutar el nuevo proyecto de reforma siguen su curso, Javier Olleros quiere olvidarse de la pesadilla que comenzó a amenazar su negocio en 2011, después de la denuncia de un empresario enzarzado en batallas políticas con el ayuntamiento en las que el cocinero se vio implicado por ser hermano de un concejal del PSOE, responsable del área de Turismo, que por aquel entonces formaba parte del equipo de gobierno local.

“Ahora quiero centrarme en mi cocina que es mi vida y lo que me piden mis familiares y mis amigos que son muchos, muchísimos, y que han estado a mi lado, apoyándome, porque sin ellos habría tenido menos fuerzas para hacer frente a este inesperado paréntesis en mi profesión”, apunta Olleros

Con un repertorio culinario fiel a la temporada, Culler de Pau ya abre sus puertas este fin de semana. Los fogones ya están a pleno rendimiento para recibir a la clientela con unas variadas ofertas de lo más campestre. “Para mí todos los días son especiales pero me dejo llevar por el ritmo de las estaciones y ahora tocan las berzas, por ejemplo, preparadas de múltiples formas”. Olleros -que obtuvo dos reconocimientos consecutivos en la selecta guía Michelín- defiende la agricultura y la pesca sostenible y de esa extraordinaria cantera de esta zona turística singular abastece su despensa diariamente. Todos los ingredientes del campo son naturales y selectos, y algunas variedades como la del guisante son cultivadas por encargo expreso del chef.

En la carta de estos próximos días, el cocinero gallego de San Vicente de O Grove sugerirá a su clientela esas sencillas recetas de productos casi en estado puro, pero elaboradas con su “punto personal”. “Están en temporada esas berciñas, cebolletas, ajos, como primeros ingredientes, para continuar con unos erizos, un buen centollo o si se prefiere unas fanecas sabrosísimas”.

El chef propone para digerir los platos más elaborados, unos postres muy especiales a base de torrijas, apio con chocolate y una sopa de trébol bravo (oxallis aretosella), que ahora inunda los campos al inicio de la primavera, “Espero encontrar estos días alguno de cuatro hojas…”, comenta Olleros con ironía. “Tiene un punto ácido perfecto y combina muy bien con un helado de limón con Hierba Luisa”, recomienda el cocinero horas antes de la esperada reapertura.