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LOS ROSTROS DE LA GASTRONOMÍA

La excelencia o la afinación

José Manglano ha ido propiciando el reconocimiento de los específicos valores de cada queso, poniéndolos en valor y enalteciendo la figura de sus creadores

José Manglano en una de sus tiendas.
José Manglano en una de sus tiendas.

Elaboración artesanal, leche cruda y justo grado de maduración definen los caracteres que deben ornar un queso para poder ser incluido en el Olimpo de los de su clase. La selección de los elegidos ha lanzado a la fama y al reconocimiento a un valenciano, José Manglano, que desde sus despachos de fiambres y coloniales en varios mercados de su ciudad, ha ido propiciando el reconocimiento de los específicos valores de cada queso, poniéndolos en valor, enalteciendo la figura de sus creadores y demostrando la complejidad de ese antiquísimo pero imperecedero mundo.

Descendiente de una familia con amplia tradición en el sector, José está enamorado de la causa que gestiona, y pretende que comamos lo mejor. Para conocerlo viaja e investiga, prueba, discute, pregunta, cuestiona, se reúne con los mejores y a partir de ahí emite su dictamen: compra el producto elegido para que sus clientes al degustarlo alcancen el mismo grado de felicidad que a él le embarga en cada prueba.

Porque los quesos nacen todos similares, casi como las personas, y solo una grave y rigurosa formación les permite sobresalir entre los de su especie y ser por ello dignos de ser degustados y admirados por los paladares más delicados. Esos rigores educacionales le está encomendado proporcionarlos al fabricante o al afinador, personaje que destripa y analiza los orígenes de la leche que se ha de emplear, que la evalúa según el grado o cantidad de sus grasas y sus perfumes, de la época del ordeño, de la alimentación recibida, del verdor o sequedad de los forrajes que los animales consumieron, y de cualquiera otra circunstancia más. A partir de su elección se fabrica cada queso: la leche se acidifica y se cuaja, y así se inicia un proceso que concluirá cuando al criterio del afinador haya alcanzado los valores adecuados a sus futuros intereses. En las inexpugnables cavas de cada profesional los quesos se curan y maduran, se recubren y penetran de hongos y bacterias, de esporas y otros mínimos animalitos que en una incesante labor van proporcionando al producto las características que lo definirán, y lo harán dulce o salado, potente o suave como el terciopelo, cremoso o capaz de sobreponerse a los más áridos tintos que lo intenten pervertir.

La suma de alternativas en la intervención para dar lugar a un producto o su contrario son inmensas, y afectan a la totalidad del producto, desde el núcleo hasta la corteza. Por eso lamenta Manglano que no exista en España la profesión de afinador, capaz de obtener sabores diferentes con la mera curación –o intoxicación-, aun partiendo de las mismas y exactas materias primas. Seguimos anclados en nuestro país en una larga, magnífica, impecable, pero limitada tradición. Una lástima, cuando se trata de ingerir un magnífico postre. O una frugal colación de media tarde.