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LOS ROSTROS DE LA GASTRONOMÍA

La vida entre dos películas

Alfredo Alonso dejó de regir el restaurante Rías Gallegas y ahora cría canarios

Alfredo Alonso afilando una de sus hachas. Ampliar foto
Alfredo Alonso afilando una de sus hachas.

Este hombre que aquí aparece con el rostro transido de felicidad nos remite al de Alcatraz, aplicado en su nueva vocación de criador de canarios desde que se retiró de la actividad hostelera. Aunque hace algunos años podría haber sido el protagonista de La leyenda del indomable, y no por ser inquilino de cárcel alguna, ni siquiera por poseer en sumo grado la pasión de la supervivencia, sino como un redivivo Paul Newman por poder atiborrase de huevos duros mientras su vesícula biliar miraba hacia otro lado, como si no fuese con él tal asunto, oteando quizás el futuro que le esperaba en las tierras levantinas, donde iba a fundar el restaurante Rías Gallegas de Valencia que sería una versión diminuta en el espacio pero grande en el concepto de las tierras que abandonó.

Todo sucedía entre los dos filmes: el joven Alonso se hinchaba en los tiempos del hambre comiendo huevos cocidos en su estancia en el Dolder Grand Hotel de Zurich, y ahora, muchos años después, se emociona cuando en su casa valenciana de cada huevo surge un mínimo canario al que criar. Al hotel suizo llegó a trabajar con 17 años, después de haber conocido la dureza de las lluvias orensanas en su Cacidrón natal, cuando era preciso empaparse mientras la vaca, sustento familiar, pacía en los verdes campos, que no eran precisamente los del Edén. Y fue después de la sacrosanta emigración cuando una lengua de fuego cayó sobre su cabeza y lo llevó a comprender el lenguaje de las nécoras y los lubrigantes, de las ostras y las centollas, y de todos los demás seres marinos; y una vez aclaradas las cuestiones que a esas razas y a él mismo les afectaban, dio por venderlos crudos o cocidos, en su propio jugo o recubiertos de una ajada con mucho pimentón, remojados con ribeiros y godellos, con riojas y riberas, con poderosos borgoñas y sutiles champañas, siempre en sus adoradas Rías Gallegas.

De una correcta ubicación a otra en el centro de la ciudad, de un pequeño figón a un hermoso restaurante, de unas someras instalaciones a otras impecables en su sencillez, en una carrera larga e incesante en la persecución de su arcano gastronómico, que no es otro que conseguir la primera materia de suprema calidad, a la que -según proclama a todos los vientos- es preciso no estropear en exceso con complejas manipulaciones ni extravagantes compañías.

Su vida profesional ha sido una sucesión de fiestas y parabienes, pues es bien sabido que en nuestra cultura cualquier acontecimiento pasa por comer, sobre todo por comer marisco, sea éste atlántico o mediterráneo, de aguas cálidas o heladas. Y con la ventura de haberlo podido observar a través del observatorio de un gran salón, ve el mundo a su alrededor todo teñido de azul. De azul marino.

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