Alcornoques con queso

El urbanita indolente suele tener debilidades, como todo el mundo. Una de ellas es calzarse sus rutilantes trekking para justificar su compra y caminar por el monte un día. Es decir, dar un paseíto por un sendero entre pajaritos, alcornoques, pinos y carrascas, hasta que se haga la hora de jalar en un restaurante o bareto con sabor a pueblo. Si a este enclave humanizado de la naturaleza se accede fácilmente a través de una cómoda autovía y una carreterita con las curvas suficientes para añadir color a la excursión, miel sobre hojuelas. Y si, además, este pueblo goza de un negocio familiar, artesanal, que ofrece productos auténticos, aunque se vendan también en el mercado de tu barrio, entonces ya de aquí a la eternidad.

Almedíjar es todo eso y mucho más. Más que la cortedad de miras de esa rata de ciudad que llegó a la quesería de este pequeño pueblo atraído por una leyenda urbana. Decía algo así: “Hay un personaje, familiar de un tipo muy importante de Madrid, que se dejó todos sus lucrativos y estresantes negocios para vivir alejado del mundanal ruido en Almedíjar. Y ahora hace uno de los mejores quesos de España”.

Ángel Valeriano esboza una amplia sonrisa mientras niega con la cabeza. Lo único realmente cierto es que uno de los quesos que hace con su compañera Maite Regidor y otras trabajadoras del pueblo forma parte de los 750 mejores del mundo, según una acreditada clasificación internacional que otorga su corona al parmesano. En definitiva, que los quesos de Los Corrales están muy buenos. De hecho, esta quesería se ha convertido en un lugar de peregrinación, al tiempo que la distribución de sus productos se ha ido extendiendo en los principales puntos de ventas no sólo gourmet en Valencia y otras ciudades.

Ángel y Maite se conocieron en el Mas de Noguera. Corrían los años ochenta. Querían trabajar y vivir en contacto con la naturaleza y empezaron a buscar por el Alto Palancia un sitio para establecerse. Dieron con una casa en Almedíjar, una de las puertas de entrada al parque natural de la Serra de Espadán, y se quedaron. La idea de hacer quesos de autor siempre le rondó por la cabeza a Ángel. Abrieron su quesería en 1989.

La comarca había conocido su esplendor lechero en la década de los setenta. Una multinacional introdujo las vacas en un territorio poblado por cabras y ovejas, entre otros animales. Ante la demanda, se montó una ganadería que explotaron también firmas valencianas como Cervera o El Prado, hoy desaparecidas o absorbidas. Una vez el negocio dejó de ser tal, las vacas lecheras dejaron de pastar, mientras pervivían las autóctonas cabras y ovejas.

Ángel y Maite estimularon la cría de estos animales con ganaderos de la zona y con la lecha cruda de ellos hacen ahora sus seis clases de quesos, además de sus quesos de temporada. Han logrado que Los Corrales suene como una marca de calidad ligada a Almedíjar, muy cercano a Segorbe.

Degustar un buen queso, visitar el horno, beber agua fresca de la fuente y caminar por alguno de los numerosos senderos de la acogedora Sierra de Espadán son algunos de los atractivos de Almedíjar. Su población habitual de no más de 300 personas cobija restaurantes y bares en los que se puede comer desde una sabrosa carne a la piedra hasta excelentes paellas. Pasear por sus calles encaladas bajo la sombra de la rotunda montaña que la cobija es un notable placer.

Tan notable como la perplejidad del urbanita al percatarse de que su inicial nerviosismo se debe a la ausencia de tráfico, de humos, de velocidad... Una vez acompasa su pulso al raspado de los grillos logra apaciguar su instinto evasivo para descubrir la serenidad. Al menos por un día.