Amics, confraries i acadèmies a la taula

L’àpat interessant —la taula i el seu ritual, l’entorn— habitualment és el que es comparteix en un acte coral, que celebra un gest de necessitat i que és una cita de satisfacció comunitària, un festeig del gust i de la relació.

La cuina sense carta ni menú, la gastronomia no comercial, esdevé un acte comú al voltant de l’alimentació i el plaer. Amb els anys, s’han projectat clubs i unions circumstancials amb tradició, són actes grupals, en circuits còmplices, amistosos, programats sense argument de negoci, en els quals predomina el culte als productes, l’ofici en els menús i, a més, les relacions personals.

Más información

Tomàtiga seca, suplent i titular

Menú de supermercat i majories

Carn oculta

El goig en l’àmbit particular, social que no oficial, també es desenvolupa en alguns clubs, penyes, confraries, acadèmies, associacions i fòrums d’amistat. Són nuclis molt diversos, que han suscitat els seus propis discursos culinaris, singulars, una afició i les seves modes, que convencen i perduren culturalment.

En el ventall d’aquestes agrupacions gastronòmiques no circumstancials hi trobem l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca, una institució que ja és perdurable, perquè celebra els 35 anys. Es tracta d’un col·lectiu de professionals liberals i empresaris molt diversos, amants de la bona taula i dels vins de la terra i del món, amb l’embranzida d’alguns cuiners aficionats i cronistes de signatura.

L’Acadèmia ja ha traçat, sense pausa ni excessos, un camí que va més enllà d’una generació i que està documentat en una col·lecció memorial de llibres amb les seves receptes en els esdeveniments celebrats. El rigor i l’ambició dels seus banquets tancats ha creat tradició en un lideratge col·lectiu, solidari, un exercici entre la societat civil i les seves elits i finques, sense bullícia classista ni folklores arcaics.

Els va ajudar la complicitat d’uns pocs grans cuiners i mestres pastissers jubilats (Xisco Moranta) i de cronistes de pes desapareguts (Pau Llull, Manuel Picó o Pedro Serra), així com la tenacitat dels integrants. Entre els diversos absents hi ha l’excessiu xef Joan Olives, dels Multicines Chaplin i exagent del PCE clandestí, que va crear un restaurant, Malvasia, a la seva manera, per oferir els plats i les begudes que li agradaven. També va preparar dinars inspirats en àpats de pel·lícules, com feia el lletrat Miquel Capellà.

Van néixer clubs i confraries, generalment locals o insulars, que agrupen des dels amants dels cigars havans, els puros o les pipes —en veto i en declivi— fins als apassionats dels vins, que esdevenen sessions en maridatge, amb plats de rang i xerrades adequades a la degustació. El Pipa Club de Mallorca va tenir els seus anys daurats enmig del fum i la bondat de l’extint Joan Bonet de Ses Pipes.

A Menorca en destaca l’ambiciosa penya dels Amics de Fra Roger, que tenen la intenció de ser selectes i amb lideratge en els àpats d’arrel. A Manacor sobreviu, des dels anys vuitanta, una de les institucions més veteranes, la Confraria dels Amics del Vi, amb una seu i cuina pròpies —patrimoni— situades en un molí popular molt ben restaurat i mantingut, el Molí d’en Roca. Els bons bevedors, alguns productors i comercials, mantenen les cites, que ja són tota una tradició.

Al final del franquisme, a Palma tenia projecció la Confraria de l’Arròs, amb el mestre Tomeu Esteva, el gran xef professor —sense restaurant—, i amb Gabriel Rebassa, que van protagonitzar, sota els auspicis del Foment de Turisme de Mallorca, episodis memorables, com ara cuinar una paella sobre el gel de l’Àrtic, a l’exterior. Menús monogràfics amb el cereal en tots els plats van ser un exercici contra l’avorriment.

Les societats espontànies d’amics sense més ni més, aficionats al trot, a la bicicleta, a la pesca o a la caça —les escopetes generen grans històries a la taula— en són exemples. Les penyes d’amics ciclistes de cap setmana han motivat fites i rutes de berenadors notables, de pa amb oli i de menú breu de forquilla.

Hi ha grups sense biografies singulars, a cada poble. Es fan per organitzar saraus, vegues i bauxes, àpats amb intenció de ser banquets corals, sense cap altre argument que la relació amistosa i festiva, i amb una vocació més pantagruèlica que exquisida. Josep Melià, el periodista i polític de la Transició, va animar, en les seves anades i vingudes entre Madrid i Mallorca, les cuites i les cites amb les estovalles i va magnificar llocs i menges entre Los Patos i Cas Cotxer, cap al nord. En aquell temps sense bàndols, el ferrer de Sant Joan va oficiar de rostidor de porcelles entre els centristes del pla.

Així, diferent, a Felanitx hi va haver, sota l’ègida de Biel Llonga, a son Gràcia, l’Equipo A, amb Bernat Moia, el baró Tià Vidal, en Divertit, es Busqueret, en Rumasin i Andri, gent mordaç, que tenien com a menú estrella el cabrit al bidó —a la brasa, en un bidó de cervesa xapat—, especialitat del mercader Colau Coronel de Campos.

A Palma sobreviuen sengles clubs sense nom de grups de relació i influència, de professionals madurs, on es reuneix gent important o intel·ligent, consideracions que no sempre coincideixen. La gastronomia és secundària davant la vocació d’informació, diversió i poder.

En una societat de cantonades i solars emergents i decadents; sense una estructura històrica intocable, interclassista i permeable; fràgil, és un mèrit la permanència i, abans de res, aconseguir argumentar un relat culinari coherent i lògic amb l’entorn i la seva cultura, amb l’agricultura, la pesca i la ramaderia.