Cuina fòssil

Les edats de conservació i maduració dels grans productes alimentaris elaborats, a vegades naturals, no han de comprendre períodes diguem històrics gairebé geològics. Els dubtes del consumidor es projecten sobre el moment per a encarar millor la degustació de les joies o peces selectes del rebost: sobrassada, formatge, vins, confitures, molts d’olis, pocs destil·lats, envinagrats, fruites seques (figues, tomàtigues, ametlles), els peix sec, els patés, les llaunes de peix en conserva.

Ara a l’edat de la pesta (més d’un any amb pors i tants de vetos), a les cases esdevenen com a ràtzies als recons, als fons dels prestatges o la gelera, és això que passa als temps domèstics, mig fermats, massa tancats i de solitud. La curiositat porta a mesurar la ressistència al temps, la qualitat, en definitiva de productes i menjars. També està sempre per evaluar els dies que resisteix i millora o mor el pa, o el repte de la maduració hivernal dels melons grans o les pomes, de casta autòctona.

Els menús de cuina històrica o prehistòrica -existeixen, s'inventen- poden ser testats, encarats a manera de prova, una sola incursió episòdica a la taula de l'ahir, excursió d'un dia. Aquestes visites al mirall de la història solen desconcertar: poca manya, sensacions aspres, rares o embafadores, coccions massa llargues, amb sobrecàrrega de greixos i espècies. L'equilibri del dolç i salat al paladar avesat és molt contradictori i més difícil guanyar l'apoteosi textual i sabrosa de la merenga i les nates.

No són moments per cappares esburbats, eixelebrats. Convé estar a l’aguaït i donar menjar apart als activistes, historiadors, investigadors i comerciants en permanent apostolat de les úniques veritats del passat. Estan de ruta d'expedició aventurera a les boires del suposat paradís perdut. De vegades sembla una recerca unidireccional (reaccionària?) per a ratificar-se en una doctrina, única font dogmàtica de la seva activitat creativa, literària, artesana i de presència social, publicitària.

No es mengen fòssils, residus ni artefactes, troballes incorruptes en una recepta arcaica de les llibretes grogues a les golfes dels records imprecisos. El plaer possible, lògic i contemporani, no habita únicament en el rescat de restes ocultes i llunyanes, en l'única sublimació d'unes certes matèries primeres, aliances comestibles i mètodes culinaris, reposters, xarcuters, cuiners anunci.

El vetust receptari incunable és una curiositat, una font per a la seva lectura i comprensió curiosa -un temps, un lloc, unes gents- no per a la seva translació exacta a l'actualitat gastronòmica. Res és igual, no existeixen els mateixos consumidors, ni mestres de cuina ni productes primaris o transformats, ni són recomanables els experiments fora mida.

El paradís inexistent

Hi ha militants de la nostàlgia, els aficionats a il·lustrar-se en les fonts virginals del passat, queden desconcertats i desmentits pel mercat actual baldat, i pels nous cànons del consum, més enllà de les onades de modes uniformadores i el temporal inacabable de la crisi.

No sembla possible ara la renaixença a la taula ni la cuina de museu quotidiana. Resulta lloable i curiós a manera d'experiment d'exhibició presentar rèpliques o interpretacions dels usos culinaris d'ahir. En els museus històrics venen postals o rèpliques d'algunes de les seves grans peces com a relíquia, souvenir de referència i recordar. Idò això. Souvenirs.

Es va evaporar -o va esfondrar- aquell país insular desigual de betlem dels senyors i pagesos, els grans receptaris de pastisseria i guisats fastuosos, fills també del relat romàntic i esbiaixat del país senyorial, cosmopolita i primitiu, adesat, seguit i copiat en centenars de llibres de viatge, guies i novel·les.

El quadre general perdut, el decorat construït per a sostenir el relat vigent: George Sand, l'Arxiduc i Llorenzo Villalonga, passant per Robert Graves, Deià, Formentor i El Terreny de Palma, està consagrat en col·leccions d'enormes llibres de luxe. Les col·leccions editorials van ser subvencionades per tots, en la negra època política, corrupta, segons va quedar dictat en els tribunals.

D'aquell Balears SA de les piràmides de la grandiloqüència del segle XX i XXI, hi ha plens metres de prestatgeria i volums gegants que exhibeixen l’arquitectura del poder noble i religiós, mobles, jardins i cases gegants, i receptaris del que ja no és. Fòssils.

Els plaers i els menús quotidians de les elits ciutadanes i la illencs primitius, rurals, on existien els nuclis i refugis de convents, cases senyorials, gent humil, payeses, grans possessions i algun mariner. Aquestes institucions socials es van esfumar, queden hereus i les darreres esqueles de diari de generacions -classes socials- que van tenir privilegis o circumstàncies d'aïllament i superioritat en el seu dilatat moment.

Curar, envellir

El menjar, genèricament -totes les matèries naturals, preparades, elaborades, transformades-, pot entrar en un procés, potser, d'envelliment, que concentra o transforma la seva primera identitat. El pas de les calors, freds, dies secs i humitats relatives, han d'enriquir, matisar els sabors i ressons amb els anys, els cicles de les estacions.

Els rebosts es nodreixen de les conserves domèstiques. Era clau i continua sent tradició d’adesar preparar és rebost, l'habitació de les olors- en època de grans collites de fruites i vegetals -també de la matança-. Els congeladors supleixen aquesta funció d'economia de reserves.

Es podria considerar que alguna gran sobrassada revesteix bé fins als seus tres estius anys, les seves llàgrimes de suor; els grans formatges d'ovella i vaca ben adobats també envelleixen i accentuen el seu valor. Les confitures no tenen edat igual que els envinagrats de fonoll marí i les olives trencades. Les tomàtigues seques, en oli, no superen dos anys sense mineralizarse. El bacallà i el peix sec dura més.

Dels molts vins locals circulen unes poques grans reserves, alguna és excel·lent, de collita mítica. Nous destil·ladors ajudessin a il·lustrar el rebost del repòs.

En el continent es rendeix culte a la carn de vaca vella el canal la qual han estat orejats, madurats setmanes, abans del seu consum a la brasa.

El menjar -la versió comercial gastronòmica- és també pura moda, actual, a vegades antiga, vella, clàssica, medieval, fins a arqueològica li criden. L'alimentació es lliga a la tradició familiar, cultural, però la cuina no pot reconstruir cada dia un museu de fòssils.

Hi ha receptaris notables, amb plats curiosos però que són espècies extingides, que queden molt bé en les col·leccions de fòssils, en els arxius geològics, els períodes quan s’eixugà el Mediterrani.

Una cuina coherent, sòlida i fàcil, resisteix una referència temporal constatable: posem per cas tres generacions: les padrines (les àvies), un segle rodó. Un testimoniatge directe enllaçat, els fills d'aquelles que donen raó oral als néts dels èxits senzills o complicats, la prova del paladar.