Variat, la festa del desgavell

El variat possiblement és un dels menjars -comercials, de fora casa- més populars a les contrades tradicionals illenques emperò, tot i així, no està encara formatetjat als mètodes culinaris arcaics i a la moda de la modernitat. No té cànon ni receptari, tot i que les variants de variat no són desbaratades. És una mostra de tapes.

És un invent individual. Cadascú té la seva recepta opció, fa de cuiner, determina l’arbitrària manera d’enfrontar gusts i tasts, de sumar minimossegades. És un èxit social per la militància i extensió del fenomen però s’assembla al que deu ser una aberració gastronòmica, l’anticuina, el plat del desgavell o, d’altra banda, el menú total en un únic plat.

La realitat del microplat acaramullat és una suma i mescla contradictòria de gusts, sabors, salses i coccions: peix, verdura, carn, vísceres i maionesa, coent, greixós. És així, potser, perquè agrada i te fanàtics, militants, peregrins que tresquen el poble i la ciutat i que esperen tenir el goig de tastar el plat com si fos un gest iniciàtic, un menú antidieta. Allà hi ha allò que a casa no tenen o és prohibit pels metges o els qui dicten l’ordre als focs i la taula.

Per ventura, aquest platet/platot de barra de bar o terrassa, de dissabte o els diumenges al dematí -els dies de mercat- juntament amb l’ensaïmada, poden ser dos exemples de la complexa manera de ser i d’expressar-se dels mallorquins. Militen en idees adverses, tenen opinions d’oportunitat i mai no abandonen els discursos circulars, que mai no acaben i sempre tornen a començar, repetint-se.

Milers de bar i cafeteries de pobles, viles, barriades, barres de mercat, llocs sense credencials periodístiques però si llegenda certa pels clients consumidors tenen un festival, una serralada de munts o palanganes diverses. Adesen per un dia als taulells una desfilada barroca de muntanyetes de preparacions comestibles, mentre a la cuina bullen i fregeixen sense aturar, ara peixet, suara calamar, o cuinen preparacions d’aspecte rar, obscur, incògnit.

Volcànics menjarets ‘prohibits’, inconvenients, contenidors de pecats, matèries incompatibles: callos, ronyons, pica-pica, pop, fetge, frit, peixet, envinagrats, calamar, croquetes, pilotes, carxofa, colflori, sípia, xampinyons... un llistat sense fre. Cada indret amb el seu toc o mania, amb el punt secret de coent o espècies. Els ciclistes de passeig marquen llocs populars i barats a cada poble.

Els bons bàrmans o cuiners saben acumular cullerada a cullerada un campionat de platets en la barqueta del variat inicial, un platet allargat i estret, com un cendrer antic, era la mesura habitual de l’entremès. Aquell era l’aperitiu de migdia, abans d’anar a dinar a casa. Els costums han trabucat i sembla comú l’eixida per mig dinar o menjar del tot. Un plat rodó, sempre menor que el de taula.

Un variat “amb què el vols? Què t’hi pos? Demanen. Més sovint solen flotar els vetos “No vull callos; no hi posis ronyons”; són els més clàssics dels no. Dels variats definits però no retratats/fixats al mínim detall, n’hi ha tants com persones consumidores. A IB3 al “Trescant” cerquen favorits i a “SER Foodie” de Ràdio Mallorca amb Di7 fan un llibre monogràfic del variat mallorquí i deixen triar la foto portada als usuaris. A l’hora, fa uns dies, al Facebook, en Tolo Valls, l’ofimàtic de Balmes de Palma, ha enganxat un grup: S’Ordre des Variat Mallorquí. Clans de fans.

El plat de síntesi o col·lapse no és una tapa, ni un plat variat que s’usava als menús universitaris de Barcelona d’un temps. A la segona versió petita de Sa Canova, que el senyor campaner va obrir a la cuinera amant/amiga feien un plat variat d’arrebossats, amb costella de porc, croquetes i cervell (un altre tast excloent, exquisit).

A l’extint can Toni Cotxer de sa Pobla, el temple dels plats coents, els variats es menjaven dins un panet llonguet, amb fins a vuit elements distints ben situats, com una suma geològica. L’espectacle del teatre de barra era mirar en Toni bàrman simpàtic i amb cara de lluna interrogava i atenia la munió de clients, amants també de “la Banderilla” de fetge o llomet, amb prebe, oliva i ceba, qui sap si lo més desitjat. Tant i tan variat.