El sentit d’un pollastre a l’ast

L'infern s'encén a les 11.40. I a les 17.15. I aquí cremen unes 800 ànimes diàries. Entre el cap de setmana anterior a la revetlla de Sant Joan i el de l'11 de setembre. Que la substància condemnada sigui gallinàcia és la gràcia d'aquest avern de temporada que és Can Padrès, 46 anys a la carretera de la platja de Pals (Baix Empordà). Aquell primer dia està ben viu en Pere Pi: el seu pare, en Joan, era “un pagès sense terra, la qual cosa volia dir condemnat a morir-se de gana, i es va fer ferrer”. Traçut i tenaç, forjat invencible, va acabar reparant de tot, inclosa més d'una graella de restaurants, fins a acabar fent-ne “una de petita per a casa, amb dues rodes, on ficàvem un parell de conills els diumenges”. La Mercè, la seva mare, va deixar anar: “Potser si apropéssim això a la carretera en vendríem algun”. Un any després, el 4 de juliol del 1971, es rostien dues dotzenes d'aus i algun client aparcava a l'hort de casa.

“La segona de dalt i la tercera d'allà”, dirigeix en Josep, que no triga més de cinc minuts a afegir: “La segona de baix i la segona de dalt d'allà”. Entremig, amb prou feines un “cap a dins”, “cap aquí”, segons les tires de pollastres vagin al restaurant o al taulell de comandes per endur. Perquè aquestes barres i d'aquestes graelles en aquest instant d'entre els 168 exemplars que giren feixugament és una alquímia que sembla que només ell coneix, regulant les tres rodetes de la potència del foc, i ho fa sense perdre de vista —encara que ara reculli una patata fregida de terra (500 quilos al dia)— un petit i vell rellotge Seiko de manetes que en algun moment va ser daurat.

Els experts afirmen que hi ha 65 accessos a l'infern des de Catalunya. El 66è és a tres metres de la sala de comandaments de Pi: és on hi ha les tres graelles, territori, aquest dissabte al migdia d'agost de 33 graus (incalculable a dins: 42, 45 graus?), del Xevi, entre d'altres: “Prefereixo això que tallar els pollastres a quarts al restaurant: et queden les mans inflades”, diu el jove veterà, que perd més de dos quilos al mes i beu “sis litres d'aigua” per jornada. La jaqueteta de cuiner està amarada de suor: “Els nous diuen que per què no duc samarreta, però millor això perquè frena la calor”, argumenta. En aquest torn l'acompanya en David (gairebé dos quilos menys; 3,5 litres d'aigua), que estudia… per ser bomber. Empolvora els pollastres amb un pot vermell carregat de “pebre i alguna cosa més”, es reserva Pi. Hi ha algun secret més: quatre dones preparen el condiment dels pollastres “igual que ho feia la meva mare”. Després, s'enfilaran a les barres: vuit. “La primera vegada el 1971 ho vam fer així: si funciona, no cal que es toqui”.

Cap a les 15.10, el clímax: al menjador, francesos i belgues han fet la seva tasca (mig pollastre de mitjana) i ara hi ha el gruix del client estatal (tendeixen més al quart). Quants pollastres més es posen al rostidor? I encara falta per a l'actual remesa del foc. Algun client abandona: “Si se'n va cansat d'esperar, tornarà; si el pollastre està mal servit, no ho farà”, defensa, confiat en el seu saber ancestral i en la fe en les coses ben fetes, Pi, controlant una cocció que és d'hora i quart i uns minuts indeterminats més que només ell sembla saber. “El pollastre requereix una doble cocció: pit de pollastre i cuixes; és clau”, diu en Narcís, fill de Pi al capdavant del negoci, amb el bagatge de l'Escola d'Hosteleria de Girona i el de veure el seu pare, jubilat amb 70 anys, encara al peu del foc.

A les 16.43 l'infern s'atura: queden un parell de pollastres. “Des dels 80 porto una llista diària amb el que rostim”, confessa Pi per afinar tant, mentre repara ja un cremador. És la tirada pel seu primer ofici i el del seu pare: “La sala de graelles la vam fer aquí, i les taules de fusta, també”. Mentre menja alguna cosa amb l'equip, quaranta persones, dona instruccions perquè l'infern arrenqui. A les 18 hores, tornen a obrir. Quan falten 15 minuts, ja hi ha unes 50 persones. “Holandesos, els nostres millors clients”. Pi supervisa l'avern. Dues graelles van a tot drap. “Només servim pollastres; però els meus pares ho feien amb tot el sentiment i amb aquest sentiment ho portaré fins al final”, diu amb ulls enrogits, que reposen en el rellotge. “Era el seu despertador”, se li escapa. L'infern rugeix.