Frit, freixura, frita, mosaic de menudències

Hi ha, dins la cuina dels illencs, a la taula i al cor dels amfitrions que conviden a la festa dels menjars, una certa vocació ritual i d’esment en els detalls a l’hora de fer i servir un frit (frita a Eivissa i Formentera; freixura segons a on). Frit és un genèric, únic, dominant, tot i que se l’ha batiat mallorquí de manera redundant.

És un plat que en si mateix és una ofrena, una penyora, amb l’eco de tast primitiu que sembla un caramull de coses petites contràries però en el qual se sumen, resten i es diferencien bé les coses distintes del gran tot d’un mosaic en mossegada. Bocí a bocí no se sap ben bé què és què però la conclusió és una cadena de curiositats.

Probablement, l’èxit sostingut, la dependència que genera en aquells que en són partidaris del frit(s), –n’hi ha de contraris, raonablement– neix de la síntesi del tast animal mineral, profund, greu, blan o de tendrum –també– dels detalls interiors (entranyes, despulles).

De vegades hi apareix la sang quallada (és opcional, potser territorial), emperò central a les receptes diverses és la companyia protagonista de les verdures de la primavera o d’hivern: la patata, el grell o ceba, el fonoll!, els pèsols/estrigassons/xitxaros, les carxofes, colflori, els canons amb favetes, el pebre, els alls. Una alegria de contrasts.

La menjua de la freixura era originàriament de xot/me/anyell/be, i excepcional, per allò de les fites dels sacrificis de la litúrgia gastronòmica, sols pel dia de la Pasqua, per l’anyell sacrificat. Després de l’Encontrada, la resurrecció, acaba la Quaresma i l’abstinència era l’apoteosi de la carn. L’anyell de Déu, l’anyell dels sacrificis. La freixura (el frit de pasco) té fins i tot un pasdoble a un poble, Felanitx, que sona tot just acaba la processó religiosa i duu el personal a multitudinaris berenars, matinals, autòctons, en el mode illenc.

Ara la cita amb el frit/freixura gairebé és comuna, habitual perquè el consum de carn no és excepcional als menús quotidians ni convocatòries culinàries, com ho marcaven les necessitats. En general el frit també sol ser de porcella/porc, segurament amb una tendència de majories i amb una caterva de versions i interpretacions de frits vinculats a la matança: frit de fetge i xulla, frit petit, frit gros, frit de sang (una altra cosa excepcional).

En el passat, abans de la matança habitual d’animals per a consum diari de carn –no festiu– de la població, el plat de vísceres representava un esdeveniment esporàdic, previ i sempre agermanat als plats principals, als menús de rostits dels dies de xeremies. És una evidència.

Ha esdevingut una socialització dels costums gastronòmics, la popularització d’alguns plats de festa, per mor d’un resum comercial i plasmació turística de la cuina illenca en cellers i bars populars; el frit triomfa i és quotidià, sobretot, els berenars de mitjan dematí, laborals, i ara els festius d’oci en cap de setmana quan desenes i centenars de menjadors cerquen amb delit el gust i l’excés, a bon preu, dels baris i restaurants de carretera o barriada.

El frit combina parts complexes que fan avinents bocinets de les entranyes i en són perceptibles els detalls principals de les verdures imprescindibles, que adesiara lliguen i determinen el gust i les textures finals de sabor originals allunyats. Fetge, cor, pulmó, cor, ronyó, melsa, budells...

L’ofici és lent i minuciós amb el temps per a lligar les menudències de les bèsties. És dels menjars que s’han popularitzat per a resumir alguns detalls de la façana dels secrets dels animals.