Fruits i cultura de la Mediterrània

El perfil d'un moll, peix territorial, petit, que habita i tresca amb les seves barbes fregant el paisatges de les roques litorals, als alguers i als fons grisos de llot, també, és de bellesa vermellosa, tradició de pesca, noble i de gran consideració a taula, hauria de figurar com un logotip, codi digital o moneda comuna, en un disseny natural que identifiqui la diversa complexitat de la gent de la Mediterrània.

Un altre possible element marí compartit és el pop -no només són galegos- l'estampa fantàstica de cames, ulls i botons es veu pintada o incisa a la panxa de les ceràmiques antigues d’una modernitat vigent des de Micenes al fang obrat ara mateix a Mallorca per Miquel Barceló. A centenars de monedes de bronze mediterrànies i europees de èpoques obscures d’aquesta època de l’antigor, com les espoliades impunement al castell de Santueri, sense censura judicial ni escàndol de funcionaris, fiscals i perits arqueòlegs - sí, es així -, hi ha el relat d’aquest món de meravelles i mort com és als murals i paviments de mosaics de pedretes de colors. És la iconografia de déus, ones, astres i la fauna de butxaca i global.

La naturalesa que flueix en els mercats alterna amb la mitologia d'aquest món interior i enorme definit per la guerra i les seves tragèdies, les migracions i les colonitzacions. I el turisme d’anada i residència. Suara naveguen o habiten per Grècia, emigrants de l’oci i les arts: el pintor que viu a Itàlia, Bernat Sansó, té casa per part de dóna, na Lorenza. a una illeta grega, com el cinèfil i comunista de Binissalem Jaume Vidal en té una altra en propietat a una altra indret de roigs i humils. Van i venen sempre en el seu iot missioner en Toni Font i na Martha Zein –activistes i navegants glocals- i el crític i artista Mendiola amb el galerista Bernat Rebassa que han anat de bell nou lluny, endins i enfora i mengen del que pesquen a la fluixa o amb les mans. El més clàssic, Joan Rigo duu mitja vida entre París i Grècia tot enganxant a les eixides viatgers amics i escriptures. Són molt més però els que donen fe de la seva vida flotant, en llibres són Rigo i na Zein. En Lluis Ferrés, navegant professional, escriptor des de El Terreno de profunda amenitat, duu el maneig i el govern de la mediterranietat, per la seva experiència amb Ramon Folch a TV3 i pels anys d’aventures i observacions. L’activista ecologista Xavier Pastor havia de fer part de Gent de la Mar a IB3 però serà més endavant quan s’avingui a narrar els detalls i reptes dels nostres entorns.

Aquest mar ara tan construït i freqüentat en els seus litorals suscita una sola cultura perquè comparteix el vent, els viatges i sobre tots els mateixos peixos en les seves cantonades: molls, pops, sorells, sèpies, també llampugues, raors, tonyines, calamars i llagostes vermelles, aladrocs (boquerones) per a fer anxoves així mateix o rajades per salar i secar al sol i al vent com a Formentera talment arreu.

A més dels mateixos colors del mar que pugen al cel, arreu i enfora, es veuen les mateixes cúpules de bronze i el rastre del foc de l'alba i l'ocàs. Aquí es fa servir la sal que conserva, assaboreix i destrossa i es gaudeix de l'oli d'oliva que cura, confita i mulla les llesques de pa de blat, un altre inevitable en la identitat gastronòmica. L'oli suc dels fruits de l'arbre mil·lenari o juvenil però artificial -és d'empelt de l'ullastre- ens fa ofrenes globals: el mateix peix fregit i ens fregeix i estrella amb punta els ous.

Les vinyes i el vi on és permet il·lustren la Mediterrània, des del seu Orient grec i romà van viatjar els ceps en els ventres de vaixells al costat de àmfores d'anada i tornada. Les restes enfonsades guarden la memòria de naufragis i batalles perdudes contra les roques. Baix mar –a l’Illa del Sec, prop de Portals- hi ha ceps de vinya empeltats de més de 2.000 anys que venien a Mallorca des de terres orientals, jeuen amb ametlles i bastants de llavors, al costat dels grans clubs nàutics dels nous bàrbars del nord amb els seus iots bòlids que fan ones i ofenen.

Aquest mar amb esglésies, temples i mesquites, es va definir des de sempre pel negoci i tràfic immoral de persones, esclaus i captius, un altre comerç d'anada i tornada d'identitat. Cases nobles i no tant i corsaris amb estàtues i dignitat en feren capital adient amb això tan proper i real, tan cruel pels essers humans. Mossens i menestrals medievals d’Eivissa també tenien captius, ma d’obra particulars, també hi havia cuiners –com ara- tancats a les cuines i grans pintors religiosos de manya, gòtics, quasi sense nom.

Aquest mar i les seves societats canviants i convulses comparteixen les 'lectures' semblants dels idèntics fruits de la mateixa pesca: peixos, mol·luscs, crustacis. Tota la fauna i flora tan útil per a tots s'expliquen en l' idioma propi de la taula i a la boca el llenguatge comunal dels desitjos, la necessitat i el costum, una cultura finalment marinera, de pescadors i cuiners. Davant el foc i la taula, se substancia aquesta realitat preservada pels ritus.

No hi ha una cuina única, unitària o transversal, ni falta que fa, però si la matèria primera invisible que la natura ofereix sota el llençol blau o turquesa.

Tot aquest territori gegantí de mar tancada i gran, en les seves primeres representacions en els atles i portolans a la pell adobada d'un anyell, un xotet, en un pergamí. La fauna marina dels mapes traçats sense satèl·lit comptava amb els mateixos protagonistes comercials que ara afloren a la venda, excepte les tortugues protegides.

Els molls i altres peixos menors, són els exemplars comuns de les pedres de les peixateries contemporànies, ara amb gel, acer i escuma blanca, massa poblades de captures de granja, uniforme i greixos. Els molls, frits amb farina marcada amb pebre vermell, de tap de quartí, segons deixà escrit na Margalida Sanxo de son Collet. O desfets en lloms sense espines fets, pocs, dins paper de cuina, o arrebossats i fregits, suament, sense massa decorat; en escabetxo, al forn sencers, embolicats en fulla de pàmpol, a la grega. Vermell o rosat, de carn blanca el moll i els seus fetgets devora semblen una àncora vitenca. El perfil exacte del peix més bell i comú, com tothom, segurament.