Aquesta nit, vuit llagostins i prou

Sopar de la nit de Nadal, nou del vespre. M'assec en una de les típiques taules d'aquests àpats nadalencs: estovalles de les grans ocasions, la millor vaixella i una opípara successió de viandes entre les quals no pot faltar aquest crustaci bigotut i d'ulls sortints anomenat Penaeus kerathurus, també conegut com llagostí. Encara que potser hauria de fer servir el plural, peruè no vénen mai sols, sinó en grup, escrupolosament ordenats en una àmplia plata al centre de la taula, prova de l'opulència i generositat de l'amfitrió. Doncs, vinga, murmuro “bon profit”, i m'abalanço sobre el plat, encara que… Un moment: no tan de pressa. Tot i que hagi degustat aquesta menja moltes vegades, cada ocasió és diferent, cada llagostí és diferent, i és possible que sorgeixin situacions en què conèixer la idiosincràsia del llagostí pot ajudar.

1. Com sé si els que m'han posat els sogres són bons?

Mira'ls, amb quina traça els han col·locat sobre la safata, dibuixant un cercle, els caps apuntant al centre. No obstant això, alguns estan com aixafats, a d’altres els falta el cap, i no es poden pelar fàc. Sóc jo, que ja estic posant faltes als sogres, o és que realment ells no m’estimen gens i m'han servit els més barats del mercat?

“La principal distinció en els llagostins és si són salvatges o de cria, i a simple vista no hi ha grans diferències”, exposa José Ignacio Cuevas, president d’Acomar, divisió de crustacis de Conxemar (Associació Espanyola de Majoristes, Importadors, Transformadors i Exportadors de Productes de la Pesca i l’Aqüicultura), i gerent de l'empresa Gambastar. Malgrat tot, alguns indicadors en delaten la condició. “Si costa pelar-los i la closca està molt enganxada, la qualitat no és de primera. És perquè el llagostí tenia la pell molt fina i en cuinar-lo s'ha enganxat al múscul. Quan els caps estan molt fluixos i cauen tots també denota una qualitat inferior, que no vol dir que sigui dolenta”. Si els hem comprat congelats, “la clau és que no hi hagi gebre, ni colors pallosos que denotin que el producte s'ha dessecat per una mala rotació del fred. Han de tenir l'aspecte al més semblant possible al que està refrigerat”.

2. Plata al centre o ració individual?

Observo que els meus sogres han situat la safata de llagostins al centre de la taula, i com que és una taula extensible, i està estesa, la meva única possibilitat de pescar alguna peça és aixecant-me i estirant el braç per sobre de copes i ampolles (amb el risc de tirar-les) o demanar a algú que me’n serveixi algun. Per no fer-me veure, segurament en menjaré menys dels que voldria. A més, la resta de comensals sabrà cada vegada que vulgui agafar un llagostí. Per què no puc gaudir-ne discretament com els altres? No hauria estat millor distribuir una ració a cada convidat?

Per Gerardo Correas, president de l’Escola Internacional de Protocol (EIP), “les dues formes són igualment acceptables en funció de com es vulgui que vagi el sopar. Cal tenir en compte que si s'opta per la manera més informal de situar una plata amb els llagostins i que cadascun els vagi agafant amb la mà, en acabar aquest plat ens veurem obligats pràcticament a desmuntar la taula i a canviar plats, coberts, tovallons, plats d’esclòfies, etc., per continuar amb el plat següent. Hi ha una tercera possibilitat: presentar en una safata els llagostins ja pelats i servir-ne a cada convidat. Evitarem taques i haver de recollir tota la taula una vegada s'acabin”.

3. És millor comprar-los cuits o bullir-los a casa?

Com que coure marisc sembla una cosa relativament senzilla –no fa falta tenir una estrella Michelin per posar una olla amb aigua al foc–, no pot haver-hi gaire diferència de qualitat entre els que comprem ja cuits i els que cuinem a casa. I si els compres a punt per servir, t'evites haver de fregar la cassola.

Per Salvador Alcaraz, restaurador especialitzat en llagostins (és el xef d’El Langostino de Oro, a Vinaròs, Castelló; un temple dedicat a aquesta delícia fundat el 1977), “comprar-los cuits no té gaire sentit. Fins i tot la persona més principiant a la cuina sap bullir marisc”. Així i tot, no és tan fàcil com sembla. Requereix respectar unes pautes bàsiques. “Primer de tot cal rentar-los una miqueta, perquè vénen de la barca i poden tenir alguna herba. Després toca posar l'aigua a bullir, en una quantitat que sigui el doble de la dels llagostins. Un quilo de llagostins, dos litres d'aigua. La mar nostra, a Vinaròs, té un 18% de sal; per tant, només cal salar-la una miqueta. Si són de l'Atlàntic, caldrà afegir-ne una mica més. A més, una fulla de llorer i un tros de pela de llimona”. I atenció als temps: “Quan l'aigua comença a bullir, s’hi posen els llagostins. I quan torna a bullir, es treuen”, afegeix. José Ignacio Cuevas, del gremi de majoristes, especifica: “Segons les talles, el temps de cocció va dels 40 segons al minut i mig”.

4. Després de coure'ls, es posen en gel. Quina mena de ritual és aquest?

Quan el meu sogre em va demanar que comprés gel, vaig pensar que seria per a les copes de després. Però no: abans del sopar, a la cuina, he presenciat atònit com, una vegada cuits, ha submergit els llagostins en un bol amb glaçons. Això té cap fonament?

“El gel el que fa és tallar radicalment la cocció, perquè si es deixen calents es continuen coent”, indica el cuiner Salvador Alcaraz. “Això és una regla d'or per tot el que ve de la mar. Després se'ls tapa amb un drapet i a la nevera fins al moment de servir. Convé servir-los fresquets, tot i que això depèn del gust de cadascú”.

5. És igual si és congelat o fresc?

Els amfitrions no han revelat si els llagostins són frescos o congelats i, evidentment, tampoc és qüestió de preguntar-ho. I el gust tampoc dóna cap pista del procés de conservació pel qual han passat.

“Bona part d'aquests productes es venen congelats o refrigerats”, adverteix José Ignacio Cuevas, representant dels majoristes. “Dins dels refrigerats, la majoria han estat prèviament congelats. Hi ha una petitíssima part que sí que són frescos. De fet, el preu indica el grau de frescor: per sobre de 50 euros el quilo. Dels que es vendran aquest Nadal, els frescos no arriben al 0,1%. La bona notícia? Si s'han conservat bé, la diferència és mínima”.

6. Puc cruspir-me'ls amb les mans?

Em disposo alegrement a abordar el primer exemplar, quan me n'adono d'una cosa: el luxe de la taula sembla incompatible amb la meva intenció de menjar amb els dits. És més, uns dits empastifats i amb una profunda olor de llotja no casen amb la meva roba de vint-i-un botons. Durant uns segons em quedo amb les mans a mig camí, com si anés a tocar el piano, intentant resoldre el dilema: mans o coberts?

Si arribem a una taula i ens posen llagostins i coberts per menjar-los, sembla obvi que s’han de menjar amb coberts, i si per contra no ens en posen, el més adequat serà menjar-los amb les mans” (Gerardo Correas, expert en protocol)

“Aquesta és una qüestió que ha de valorar qui organitza l'àpat, o sigui, l'amfitrió”, aclareix Gerardo Correas, expert en protocol. “Si arribem a una taula i ens han posat llagostins i coberts per menjar-los, sembla obvi que s'han de menjar amb coberts, i si, per contra, no ens en posen, el més adequat serà menjar-los amb les mans. Aquesta decisió de l'organitzador dependrà de diversos factors: la formalitat que vulgui donar a la reunió, el lloc on es faci l'àpat i, per descomptat, les persones convidades”. Si fem servir les mans, algunes advertències: “Cal intentar tacar-se el menys possible i utilitzar el tovalló constantment per no deixar empremtes a la copa; l'amfitrió també ho ha de tenir en compte, i ha de posar plats per a les esclòfies i tovallons que s'hauran de canviar quan s'acabi aquest plat”.

7. Com més grossos, més bons?

Sé, pel que he vist al mercat, que els llagostins més grossos són més cars. Dedueixo, llavors, que són més gustosos. De debò que la mida és important?

Quan parlem de llagostins, ens referim a innombrables espècies, amb diverses procedències i grandàries. “Els llagostins van de les mides més petites, d'entre 80 o 90 peces per quilo, fins a unes 20 o 30 peces per quilo”, explica José Ignacio Cuevas. “És cert que, pel que fa al preu, com més grossos, més cars són. Però és només per la grandària: el gros és el més apreciat. Són tan bons els uns com els altres. Depèn de l'ocasió en què es consumeixin: per a un aperitiu jo gairebé prefereixo un llagostí més petit; per a un àpat més consistent, òbviament com més gros, millor”.

8. I això de penjar-se el tovalló al coll?

Vaig vestit d'etiqueta: l'ocasió s'ho mereix. I davant la possibilitat que una grotesca esquitxada embruti la roba nova, agafo el tovalló i sospeso tímidament l'opció de penjar-me'l al coll, com si fos un pitet.

Gerardo Correas, president de l'Escola Internacional de Protocol, ho desaconsella: “La posició correcta del tovalló és sobre les cuixes, fent-lo servir quan es consideri necessari”, explica. “Sí que és veritat que quan hi ha algun tipus de menjar molt concret (els calçots o fins i tot els percebes), que pot esquitxar, s'acostuma a subministrar un accessori especial tipus pitet per protegir la roba. Però això: accessori especial. No un tovalló”. És una pena, perquè els meus sogres tenen estovalles de lli, tovallons d'organza, però d'aquesta mena d'accessoris no en gasten.

9. Xuclar els caps... està permès?

Sempre he sentit dir que és la part més gustosa. Però no sé si ho hauria de fer: xuclar sorollosament el cap d'un animal podria fer que la meva sogra sospirés exasperada.

“És on hi ha el gust de veritat, sobretot si són frescos”, diu Salvador Alcaraz, que recomana atrevir-s'hi. José Ignacio Cuevas, president d'Acomar, coincideix amb el tema del gust, però ell s'ho pensaria: “Quan el producte és salvatge, sí que és molt gustós. Però també hi ha una connotació… Al cap és on hi ha l'aparell digestiu d'aquests animals. Quan xucles un cap estàs ingerint la matèria orgànica que hi havia al sistema digestiu de l'animal. Té bon gust, però… ets conscient del que t'estàs menjant? El llagostí salvatge és natural. Els altres s'han alimentat, en major o menor mesura, d'aliment processat. No deixa d'haver-hi una activitat industrial en la cria”. M'entren els dubtes… Per això de xuclar, no hi ha excusa. Gerardo Correas: “Si es mengen amb coberts, hi ha una manera de menjar-se els caps però desgranant-los amb el ganivet i la forquilla de peix”. Al final m'hi llanço…

Si es mengen amb coberts, hi ha una manera de cruspir-se els caps, però desgranant-los amb el ganivet i la forquilla de peix” (Gerardo Correas)

10. Millor amb salsa o tot sols?

A aquestes taules nadalenques no els falta res, i el meu radar detecta en l'orografia de les estovalles un parell de bols amb salses, aparentment per acompanyar els llagostins. Una indirecta dels amfitrions per millorar el gust d'un marisc inferior? Untar de salsa un bon llagostí no és com posar gasosa a un gran reserva?

“Si el producte és prou gustós, com menys amanit millor”, opina José Ignacio Cuevas.

11. I això del sobret amb tovalló perfumat?

Per sort els amfitrions han estat previsors i han disposat per a cada comensal, al costat dels coberts, petits sobres amb tovallons de paper amb aroma de llimona. Dubto molt que en els sopars a casa de l'ambaixador es facin servir, però el cas és que m'ajudaran.

“Renego de les tovalloletes de llimona aromàtiques per rentar-se les mans després de menjar llagostins”, assenyala Gerardo Correas. “Ens deixarà una olor penetrant, i ens traurà paladar, gust i olfacte per degustar la resta del menjar. No té sentit posar un vi excel·lent i que s'hi interposi un perfum penetrant de llimona”.

12. Realment la gamba és més gustosa que el llagostí?

Diguin el que diguin, on hi ha una bona gamba no hi ha lloc per a un llagostí. En el pot petit hi ha la bona confitura. O això m'han dit.

“Para el carro”, diu Salvador Alcaraz, rei del llagostí. “Hi ha gent per a tots els gustos. Jo us puc dir que la gamba de Dénia és coral pur. Les del sud i les del nord, de Palamós, són molt bones, però tenen sediments. La gamba bona és tan gustosa com el llagostí”. José Ignacio Cuevas té la seva pròpia opinió. “Jo penso que sí. Tot el que sigui gamba, blanca o vermella, té més gust de marisc que no pas el llagostí, que potser sí que té més carn, però té un gust menys intens”, afirma.

13. He tingut un atac de gota

Tinc el colesterol i l'àcid úric alts, i crec que l'excés amb els llagostins m'ha començat a passar factura.

El llagostí és un aliment boníssim, però no convé abusar-ne si tenim nivells alts de colesterol o àcid úric. “Quan una persona té el colesterol alt, hauria de reduir la ingesta d'aliments que en contenen, com alguns mariscs”, ens il·lustra María Astudillo Montero, directora del centre Alea Consulta Dietética (Salamanca). “Es parla de reduir el colesterol ingerit fins als 200 mg diaris. El llagostí aporta uns 75 mg de colesterol per 100 g d'aliment. Si prenem una ració de 200 grams (que són cinc llagostins mitjans) ingerim uns 150 mg de colesterol. Si a això li sumem l'embotit dels entrants… superarem inevitablement la recomanació dietètica”.

Pel que fa a l'àcid úric, el límit variarà en funció de si el teniu controlat pel metge. “Un pacient amb l'àcid úric descontrolat i que per Nadal fa excessos, té risc de patir un atac de gota. Si el pacient està tractat, i amb un nivell d'uricèmia bo, per sota de 6 o 5, farà el mateix excés i no li passarà res”, sosté el doctor Fernando Pérez Ruiz, portaveu de la Societat Espanyola de Reumatologia (SER) i reumatòleg de l'Hospital Universitari Cruces (Baracaldo, Biscaia).

14. Quants en puc menjar sense que se'm posin malament?

Per allò que un dia és un dia, m'he ventilat mitja font de llagostins tot solet. Ara en pateixo les conseqüències: em sento empatxat i he perdut la gana del tot (adéu al xai i al rap!).

Segons la nutricionista María Astudillo Montero, el nivell de tolerància “depèn de com digereixi la persona. El meu pare pot menjar 20 llagostins i estar com un toro, però la meva germana en menja quatre i ja no pot dir fava. Però sabent quina és la recomanació dietètica en relació amb el colesterol hauríem d'intentar no passar dels 300 mg diaris [la ingesta recomanada per a la població general espanyola], que serien uns set o vuit llagostins”.

15. Com em trec l'olor de les mans?

Ja estic! M'he quedat molt a gust, però tinc els dits com els que deu tenir Antonio Recio ('La que se avecina'): xops i enganxosos. El sopar no ha fet més que començar i la persistent olor de marisc anul·larà les fragàncies de la resta de plats. Hi ha algun truc per fer desaparèixer l'olor (si és que les tovalloletes estan vetades)?

El cuiner Salvador Alcaraz, de Vinaròs, aporta la solució: “S'agafa un trosset de llimona, es refrega per les mans i adéu a l'olor”. També es recomana fregar-se les mans amb sucre, que té una textura granulada que fa una funció exfoliant. En aquest cas, cal esbandir-se les mans. I el rentamans? Parla Gerardo Correas: "Hi ha alternatives millors: un tovalló diferent per a aquest plat, tovalloletes humitejades sense perfumar, com les dels avions o trens, o bé aquests gels que són inodors i insípids i que ens netegen perfectament les mans i, a més, les higienitzen”. I a seguir atipant-nos.