Adéu, Noma. Hola, hort urbà

El xef danès René Redzepi, líder de la revolució gastronòmica nòrdica i titular del restaurant de Copenhaguen Noma, nomenat en tres ocasions el millor restaurant del món, ha anunciat que tanca el seu establiment. L'últim servei serà el dia de Cap d'Any del 2016 i el 2017 obrirà un nou restaurant amb granja i hort urbà a la zona de Christiania, un reducte alternatiu a pocs metres de l'actual ubicació del Noma i el seu laboratori d'investigació, en un vell magatzem portuari restaurat.

"Després de 12 anys de funcionament del Noma ens vam preguntar què volem i on volem arribar", ha declarat el cuiner a The New York Times. I on vol anar és "als orígens". Amb "una nova missió i un nou menú", Redzepi (de 37 anys) mantindrà "un respecte reverencial" a l'estacionalitat dels ingredients. Així, a la tardor hi haurà carn d'aus i d'oca, d'ant..., i herbes salvatges recol·lectades; a l'hivern se centrarà en el peix i tant a l'estiu com a la primavera (quan la terra nòrdica floreix amb esplendor) el menú serà exclusivament vegetarià. La vaixella també canviarà segons l'estació.

La cuina de Redzepi està basada en els productes locals, en les propostes radicalment vegetals, amb cercadors d'herbes i fruits salvatges com a part del seu equip de producció. El que pretén Redzepi és tenir-ho tot a mà al mateix lloc: de l'hort a la cuina.

Aquesta opció no és nova entre els cuiners actuals. Els ecoxefs, amb granja i hort propis, són un dels puntals de l'avantguarda gastronòmica. Dan Barber, als Estats Units, i a Espanya Oriol Rovira, Andoni Luis Aduriz o Fina Puigdevall, entre d'altres, ja fa temps que segueixen aquest camí naturalista i pràctic.

Igual que el seu mestre Ferran Adrià va fer amb El Bulli (on Redzepi va aprendre el valor de crear plats posant en valor ingredients autòctons), tancar el restaurant en plena expansió per redefinir el seu projecte, el xef danès sorprèn amb un tancament en plena fama del seu local, on costa mesos d'espera poder-hi menjar.

Redzepi ha viscut diversos canvis aquest any. El va començar portant el Noma al Japó, amb cars i cotitzats sopars a Tòquio. També aquesta temporada va ajudar la seva cap de pastisseria, Rosio Sánchez, a muntar una taqueria a Copenhaguen i va animar altres exmembres del seu equip a emprendre negocis propis. Tot dins d'una línia de revitalitzar la ciutat com a focus d'atracció gastroturística, cosa que previsiblement passarà a Christiania, una zona plena d'edificis en ruïnes i plens de pintades, antic refugi hippy que elevarà el seu perfil a hippy chic una vegada s'hi instal·li la nova caserna general de Redzepi.

De fet, ja està planejat un nou pont que connecti Nyvhan, una de les zones turístiques més importants de Copenhaguen, amb la zona de portuària on es troba el Noma i el futur restaurant, cosa que facilitarà l'arribada de viatgers apassionats per les novetats gastronòmiques.

La teulada de l'antiga nau de Christiania que es convertirà en restaurant serà impermeabilitzada per instal·lar-hi un hort i un herbari. Al centre, l'asfalt donarà pas als vegetals; s'excavarà un gran buit per allotjar-hi una estructura flotant. A més de la seva brigada de cuina, Redzepi tindrà un pagès a temps complet per cuidar les plantacions.

A més del seu restaurant hort, el cuiner –la feina del qual es pot veure al documental Noma, al punt d'ebullició (Movistar +)– planeja obrir un altre negoci de menjar informal al centre de Copenhaguen, amb un dels seus cuiners, Christian Baumann, com a soci.

Un altre dels seus plans és viatjar amb tot el seu equip a Austràlia durant els primers mesos de l'any que ve per fer el seu estil culinari amb productes d'allà, com va fer quan va trasplantar el Noma al Japó i executar la seva cuina amb ingredients nipons. De pas evita els riscos d'una temporada procliu a ensurts amb el marisc fresc al mar del Nord. Els comensals del Noma van patir una intoxicació per norovirus el març del 2013.