Apagueu el forn! Feu pa

Ho reconec: a l'estiu no ve de gust encendre el forn. Ve més de gust estar tombat a la fresca que posar-se a elaborar els pans més sofisticats. De fet, en un bon estiu barceloní, sevillà o extremeny, fer pa es converteix en ocasions en una tasca titànica. La simple idea de posar-se a pastar, fermentar i fornejar quan el termòmetre sobrepassa els 30ºC espanta qualsevol. Per si això fos poc, quan fa molta calor la fermentació va tan ràpid que és difícil controlar-la, i fer pa requereix més perícia.

Per acabar d'embolicar la troca, fins i tot es pot donar el cas que al pis de la platja o a l'autocaravana no hi hagi forn (horror!). Tranquil·litat: per sort el forn no és l'única manera de coure pa (de fet no va ser ni la primera). A casa podeu bullir-lo en aigua, coure'l al vapor, al bany maria, fregir-lo, fer-lo a la barbacoa… o bé fer servir una de les tècniques més velles i universals: fer-lo a la planxa. Tan sols necessiteu una font de calor i una cosa tan senzilla com una paella (special bonus points si tens una d'aquelles paelles gruixudes de ferro colat que pesen dues tones, i que jo no tinc).

Fer el pa a la planxa té diverses implicacions. D'una banda, ens obliga a fer pans més o menys plans: a un pa de pagès de 2 kg i 15 cm d'alt li costaria acabar de coure's en una planxa (!). D'altra banda, hi ha alguna cosa de primigeni en fer pans plans; veure elaborar una coqueta a la planxa és viatjar en el temps, ens fa repetir gestos atàvics que no han variat des de la nit dels temps panaris. El més senzill és fer una massa (de farina de blat, de blat de moro o el que es tingui), estirar-la ben fina i passar-la uns instants per una xapa calenta: satisfactori i bo, sens dubte. No obstant això, les dues propostes d'avui recorren a la fermentació, cosa que fa que, sent en els dos casos pans ràpids, requereixin d'una petita espera. El resultat val la pena, i mentrestant sempre us podeu fer un banyet.

La pita pertany a la immensa família dels discos de massa. Com la majoria dels membres d'aquesta família, té el curiós costum d'inflar-se quan se la sotmet a l'escalfor, fet que és meravellós perquè crea un pa que podeu fer servir per acompanyar el menjar, com a cullera per menjar o com a bossa on ficar el menjar més gustós. Amb un forn, és fàcil aconseguir que les pites s'inflin: l'únic que necessiteu és molta calor. Per sort, fer-les en una paella no és més difícil.

Ingredients

Per a unes 10 unitats

• 400 g de farina panificable (meitat força, meitat fluixa)
• 250 g d'aigua
• 6 g de llevat de forner, de pastilla (o 2 g del seca, 2/3 de cullerada per a postres)
• 4 g de sal (una mitja cullerada per a postres rasa)

Preparació

Barregeu-ho tot i pasteu fins que la massa quedi fina (uns 5 minuts). La massa s'enganxarà molt lleugerament al principi, però si es deixa reposar tranquil·la un parell de minuts abans de posar-se a pastar, ja gairebé no s'enganxarà.

Deixeu-ho fermentar una hora en un recipient tapat (pot untar-se amb una mica d'oli perquè no s'enganxi la massa). Dividiu-ho en peces d'uns 60 g i doneu-los forma rodona. Deixeu reposar les boles de massa uns 5 minuts i estireu-les amb el corró fins que formin discos d'uns 20 cm de diàmetre, una mica més d'un mil·límetre de grossor. És important intentar que el grossor de la massa sigui homogeni, sense esquerdes ni bonys; si no, és més difícil que s'inflin bé.

Escalfeu bé la paella i feu-les a foc fort. Una bona idea és tapar la paella amb una tapa metàl·lica per retenir la calor i la humitat. Poseu la coqueta a la paella (sense oli ni res), tapeu-la, i en uns 45-60 segons s'haurà inflat (atenció al foc, no volem cremar-les).

Gireu-la amb cura i deixeu-la mig minut més. Ja està. És important que, a mesura que aneu traient les pites, les guardeu en un drap perquè conservin la humitat i no s'assequin.

Bolo do caco

El bolo do caco és una especialitat de Madeira que rep el seu nom del tros de teula calenta on es coïa tradicionalment. És un panet de blat a la massa del qual sovint s'afegeix patata o moniato. És tendre i sucós; té tot el que cal per convertir-se en una supervedette dels panets. Per si fos poc, se sol untar amb la mantega addictiva d'all i julivert (que bé que fan aquestes coses els portuguesos), cosa que ho fa irresistible en qualsevol berenar.

Se sol trobar en format gran, de la mida d'una truita de patates, o bé com els que proposo, que tenen una sorprenent semblança a uns muffins anglesos (els panets plans amb forma de disc, no les magdalenes de gustos que han popularitzat últimament aquest nom, que vénen de l'altre costat de l'oceà).

Ingredients

• 350 g de farina panificable (meitat fluixa, meitat forta)
• 80 g de patata cuita i pelada
• 180 g d'aigua
• 6 g de llevat de forner, de pastilla (o 2 g del sec, 2/3 de cullerada per a postres)
• 7 g de sal (una mica menys d'una cullerada per a postres rasa)

Preparació

Feu puré la patata o el moniato. Barregeu-ho i pasteu-ho bé tot fins que la massa estigui fina i no hi quedin trossos grans de patata; uns 5 minuts. És important intentar que la massa no sigui gaire enganxosa al principi, ja que la patata l'anirà estovant a mesura que es pasti (i, si no, sempre hi podeu afegir més aigua).

Deixeu-ho fermentar una hora o una hora i mitja (també es pot posar a fermentar i al cap de mitja hora ficar-ho a la nevera i continuar l'endemà, per exemple si es menjaran per esmorzar). Dividiu-ho en boles d'uns 65 g (o bé feu-ne una de 250 g per a tota una paella de 24 cm de diàmetre).

Deixeu fermentar les boles uns 25 minuts; amb ajuda d'una mica de farina aixafeu-les fins que tinguin 1 cm de grossor i poseu-les a foc mitjà a la paella (sense oli ni res). Uns 4 minuts per cada costat i els bolos estaran a punt. S'ha de formar una fina crosta torrada.

Per a la mantega d'all es barregen 125 g de mantega estovada, un grapat de julivert picat, un gra d'all petit picat fi i un polsim de sal (al gust). Es barreja i es deixa un dia a la nevera: la bogeria.

Heu tingut problemes preparant aquesta recepta o qualsevol altra d'El Comidista? Escriviu a la Defensora del Cuiner: defensoracomidista@gmail.com