La mare dels ous

Ara que han passat la Pasqua i els ous de xocolata, podem tornar a parlar dels altres: els de la clara i el rovell. La patronal dels productors d'ous ens convocava (i ens convidava a dinar) fa uns dies per explicar-nos la campanya amb què estan de gira per Espanya i que cofinancen el Ministeri d'Agricultura i la Unió Europea. Es diu “L'ou, d'etiqueta” i és com una mena de: "Tot el que sempre havíeu volgut saber dels ous i mai us havíeu atrevit a preguntar".

Per començar, què volen dir els números i lletres que porten impresos els ous. Perquè l'ou és l'únic producte fresc que va marcat un a un, van presumir. Un codi que, per cert, està imprès en tinta comestible; va bé de saber pels que –per prudència– el bullen a part. O assabentar-se que les gallines dormen moltes hores (més que nosaltres). O que és fals que a les granges encenguin la llum 24 hores perquè ponguin més. O que les gàbies han millorat molt d'uns anys ençà:fre la normativa europea del 2012 obliga que estiguin tot l'any a 20 graus, que tinguin llimes per a les ungles i, atenció, cortines perquè ponguin en la intimitat. "Una gallina estressada no pon!", va exclamar la consellera delegada de Liderou, Dolors Callís. Quatre generacions de productors i una de les empreses líders del sector. Més mites: la taqueta que a vegades hi ha a la clara no és dolenta, és una veneta que arrenca l'òvul (el rovell) en caure.

Si algú està pensant que no n'hi ha per tant, que els ous són poca cosa, dues dades. Catalunya produeix cada any 972 milions d'ous, 11% del total espanyol. I en consumeix 900 milions. Tots marcats, no ho oblidem. Al dinar no van proporcionar la dada dels litres de tinta que necessiten. La diferència entre producció i consum són ous que s'exporten o que van a la indústria, en pols. A Catalunya hi ha 4,6 milions de gallines; al conjunt d'Espanya, 41 milions, gairebé tantes com persones.

Tornem al codi. No indica la data de caducitat, si no la procedència de l'ou. El primer número explica com s'ha criat la gallina que ha post l'ou. El 0 indica que estem davant d'un ou de producció ecològica: de gallina alimentada amb productes naturals. L'1, de gallines criades a l’aire lliure, que no estan en gàbies però mengen pinso. El 2, de gallines criades al terra d'una granja i el 3, en gàbia. Les dues lletres següents corresponen al país membre de la UE d'on procedeixen. La resta són dues xifres que indiquen la província; tres, el municipi, i tres més, la granja.

El 94% dels ous que consumim són de granja i només el 6% són ecològics o de gallines criades a l’aire lliure. Però la qualitat nutricional és la mateixa, va insistir molt Mar Fernández, d'Inprovo. "No és més sa l'ecològic, és més una qüestió emocional cap a l'animal", va dir la professora Anna C. Barroeta, del servei de Nutrició i Benestar Animal de la UAB.

I si el codi dels ous no diu quan caduquen, com ho sabem? Les caixes indiquen la data de consum preferent, que són 28 dies des de la posta. Després, es retiren de la venda. "Passats 28 dies és comestible però no és fresc, perd aigua i qualitat organolèptica". Que s'assequen, vaja: és el que passa quan els ous tenen una cambra d'aire (com un tel) entre la closca i el líquid.

I si tant fresc és, per què al supermercat no els posen a la nevera? Aquesta és fàcil: perquè si ho fessin, en portar-los a casa es trencaria la cadena del fred. Tant per tant, si a la granja estan a 20 graus, al magatzem, també, i al camió i al súper, també, millor posar-los a la nevera una sola vegada. I, si pot ser, que no sigui a la porta; just on el 100% de les neveres tenen les oueres. És per evitar canvis de temperatura i que agafin olor. Ah! I no s'han de rentar, que la closca és porosa i ja protegeix prou l'interior.

Per acabar, la pregunta del milió. Quants ous hem de menjar a la setmana? Dues o tres racions. Que equivalen a sis unitats, segons la professora Barroeta. Va venir a dir que sí, que és cert que els ous tenen col·lesterol, però del bo, i que els valors nutricionals el compensen; que el que fa mal, si en fa, són les patates, l'oli, el xoriço o el que sigui amb el que ens el mengem.