Dani García, Elena Arzak o Sandoval hacen sus apuestas sobre quién ganará las nuevas estrellas Michelin

“En 1970, gran parte de la población estará viviendo en Marte”. “En 1989, una nube desatará una lujuria incontrolable en Estados Unidos”. “En 1999, el oxígeno de toda la Tierra será aspirado por una fuerza misteriosa”. Estas frases no son extractos de una novela de ciencia ficción, sino profecías de El Asombroso Criswell —inmortalizado por Tim Burton en su película Ed Wood—, uno de los adivinos más estrambóticos del siglo XX. Su trayectoria demuestra lo intrépido que es jugar a ser un oráculo, aunque (quizás) si hubiera tenido alguna visión del 2020, se habría quedado corto. Sobra decir lo difícil que ha sido el año para todos, incluida la hostelería: muchos locales, entre los que se encuentra Zalacaín (el primer tres estrellas español), han tenido que echar el cierre para siempre. Pero afortunadamente muchos otros aún resisten. Hemos querido sacar los pitonisos que llevan dentro los jefes de sus fogones y echar unas quinielas de cara a la próxima Guía Michelin de España y Portugal, que se presenta esta noche.

Arzak y Michelin no se pueden entender por separado. Para Elena Arzak, que ha tomado el testigo de su padre Juan Mari al frente del tres estrellas donostiarra, “que uno pueda continuar con su negocio, en estos momentos tan delicados para la hostelería ya es un premio”. A ambos les hace “especial ilusión” que algún cocinero que haya pasado por la casa pueda obtener una estrella. Pero hemos venido a jugar, así que toca elegir un restaurante. Su apuesta se queda en casa, eligen Rekondo (San Sebastián). “Nos encanta su calidad en el producto, su ejecución, su gran bodega y su atmósfera”.

Desde el pequeño pueblo de Daroca (La Rioja), habla Ignacio Echapresto, cocinero del restaurante con estrella Venta Moncalvillo y mitad de la bicefalia de este proyecto (la otra es su hermano Carlos). Este chef apuesta por dar la tercera estrella a Disfrutar (Barcelona) y a Ricard Camarena (Valencia). No acaba ahí. También daría una segunda al Culler de Pau (O Grove) y a Kiro Sushi (Logroño), “lo más parecido a un restaurante nipón que se puede encontrar fuera de Japón”, asegura. En un año difícil como ningún otro, Echapresto confía en que la guía tenga “su corazoncito” y valore el trabajo que han hecho los restaurantes para salir adelante. Para seguir su quiniela, barre para casa y pide la segunda para su cocina: “Me conformo con mantener a flote la plantilla y el proyecto, aunque una segunda estrella me llenaría de alegría, sobre todo por el equipo”. Y, para terminar, hace mención al cordero asado de Terete (Haro), salido de “un horno que no se apaga nunca” y al bocatita de sardinas y guindilla del Gil (Logroño), que “siempre apetece comerse”.

También hay que sacar la agenda para tomar nota de las recomendaciones de Nacho Manzano, el dos estrellas Michelin asturiano por su saber hacer en Casa Marcial. Para él, hay tres platos que por sí solos son merecedores de la máxima distinción. “Uno es el rey a la brasa de Güeyu Mar (en la Playa de Vega, Ribadesella), el cabracho a la plancha de El Bálamu (Llanes) y el arroz con pitu del Molín de Mingo, en el pueblo de Peruyes”.

La misma cantidad de estrellas ostentan los hermanos Javier y Sergio Torres, al mando de Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Ahora, aspiran a obtener la tercera en la capital catalana y la primera distinción para su restaurante Dos Cielos Madrid by Hermanos Torres: “Aunque hay mucha incertidumbre, esperamos que la Guía Michelin sea generosa y que reparta muchas estrellas a todo el que lo merece. No estaría mal que nos dieran la tercera en Barcelona y una en Madrid, la verdad”. A la hora de recomendar sitios que tienen en su corazoncito, se quedan con dos. Primero, la barra del Gresca Bar (Barcelona), en la que “lo hacen muy bien, hay muy buena relación calidad precio y tienen muy buenos vinos”. Segundo, La Venta (Barcelona), “porque tienen los mejores caracoles que hemos tomado en nuestra vida”.

Kike Piñeiro, cocinero de A Horta Do Obradoiro (A Coruña), pide reconocimiento para Galicia: “Una estrella Michelin en Nado, porque Iván Domínguez trata el pescado como nadie. También reclama la segunda para Javier Olleros en Culler de Pau (O Grove) por el trabajo en equipo, las vistas...”. Pero sí de algo está enamorado Piñeiro es del bocadillo de pulpo con queso San Simón Da Costa del Bar Nuevo en A Pobra do Caramiñal que describe como “pura magia que se lleva haciendo de la misma manera por la familia desde hace 55 años”. Sin estrella, claro, ni falta que le hace.

Mugaritz, ¿caballo ganador?

Menos claro que todos los anteriores lo tiene Toño Pérez, del dos estrellas Atrio (Cáceres), quien reconoce “no tener ni idea de por dónde puede tirar la guía este año”. Eso sí, pide la hoja de reclamaciones, y no por su servicio, sino por otro clásico: “Que le den la tercera ya a Mugaritz (Errenteria). Es un trabajo muy muy especial y la merece”. Bueno, ya puestos también para el suyo. “Hemos hecho un gran esfuerzo y estamos en un momento estupendo”. Que conste en acta. En su lista de cositas ricas que hay que premiar está “el escalope Armando de La Ancha (Madrid), que está riquísimo y lleva haciéndose toda la vida”, y las recetas tradicionales —como las migas, las carnes de cerdo o las de caza— que preparan en El Figón de Eustaquio (Cáceres).

A la reivindicación de Pérez por la tercera estrella para Mugaritz se suma Mario Sandoval, que ostenta dos estrellas Michelin con Coque en Madrid: “Habría que reconocer la excelente labor de este restaurante, que es único en el mundo y un referente”. También hace de altavoz de un sector que no pasa por su mejor momento. Sandoval pide “más ayuda y crear más ilusión en la gastronomía española [nombrarla Patrimonio, ¿quizás?] para que los turistas vuelvan a venir a nuestro país”. Le pedimos que marque alguna otra casilla en el boleto para hacer su apuesta y elige su sitio de culto: “Rafa, la mejor barra de Madrid, ideal para disfrutar con la familia o los amigos. Su ensaladilla es la mejor que puedes encontrar”. Apunta.

También pide la tercera para Mugaritz Dani García, el chef que dejó sus tres estrellas al abrir Leña (Marbella) donde antes estaba Dani García Restaurante (no es el único en rechazar este laurel, aquí algunos ejemplos de cocineros que no lo quieren ni en pintura). García apuesta también por “Paco Roncero, Ricard Camarena o Paco Morales. ¡Y no me olvido de Atrio! Todos merecen tener tres estrellas”. Pero su jugada no acaba ahí. Si por él fuera, daría la primera a Los Marinos José (Fuengirola) “por el producto que tiene, su manera de entenderlo y su técnica”. Y si por algo pierde el sentido Dani García es por “el mollete de carne mechá del Bar Fiesta, en el mercado central de Marbella. No hay otro igual, está de muerte y siempre hay ambientazo en el mercado”.

Reconocimiento a un año duro

Le toca a Aurelio Morales, chef del restaurante con estrella Cebo (Madrid), y su jugada rebosa generosidad: “Una estrella a cada local de restauración del país, que está viviendo un año muy duro”. Eso sí, si algo se tiene que llevar el premio gordo es, en su opinión, el tofu agripicante de El Rincón de Pangpang (Madrid), su plato favorito de la capital. ¿Quién dijo que este alimento no sabía a nada?

Rafa Soler, con una estrella Michelin por su trabajo al frente de Audrey’s (Calpe), opina que —aunque la guía “ya sabe lo que tiene que hacer”— este año podría hacer un guiño a la situación sanitaria y dar una estrella honorífica a “todos los cocineros de hospitales y residencias de ancianos que dan lo mejor de sí mismos cada día para un montón de gente necesitada”. En cuanto a premios populares, el chef destaca las “espectaculares sardinas” de El Cranc, un chiringuito en Altea: “Están buenísimas porque el producto es una maravilla y porque las preparan increíblemente bien”. También le vuelven loco los salazones que hace en el Pont Sec de Denia. “Son la leche” —dice— junto a las cocas, también las bordan.

También aboga por considerar el contexto actual Pablo Colmenares, jefe de cocina de New York Burger, con cinco restaurantes en Madrid y uno en Barcelona: “Se deberían reseñar sitios que hayan abierto sus puertas hace poco porque el esfuerzo de mantener y hacer popular este tipo de negocio en estas épocas es titánico”. Y reconocer a los negocios que “se las idearon para hacer llegar a la gente algo especial que les ayudase a llevar esta situación de la mejor manera”. En cuanto a lugares que merecen un premio lo tiene claro. “Es difícil encontrar mejor plan que entrar en la Bodega La Ardosa (Madrid) y pasar por debajo de su barra para entrar en la sala ‘escondida’, donde tomar un pincho de tortilla con una buena copa de vino”.

¿Y un cambio de criterios?

Clara P. Villalón, cocinera, asesora gastronómica e influencer (pero de las de verdad) del sector, cree que este año no debería de haber guía, como ha pasado en otros momentos de la historia, “porque hay restaurantes que han estado cerrados de febrero a septiembre y es difícil de valorar”. A esta cocinera le gustaría que la Guía Roja tuviera más emoción: “Es demasiado estática, debería tener más dinamismo con subidas y bajadas de estrellas”. Aboga también por una categoría específica para los más laureados, la de “los intocables” y por un maillot para aquellos sitios de confianza a los que siempre se vuelve (”como Toque o Lakasa en Madrid, y Suculent en Barcelona). Si tuviera que apostar por platos en concreto, no duda: “El nigiri de anguila de Ebisu by Kobos (Madrid), hay pocos bocados tan gulescos que te llevan al mejor Japón con arroz templado y aromatizado al punto y una anguila llena de sabor. El virrey de La Huertona (Ribadesella), cuya piel es crujiente y el interior sabroso, jugoso y tierno. Y el flan de Santerra (Madrid), tembloroso pero sedoso, con sabor. Una gozada”.

Más conforme con los criterios de la Guía Roja se muestra Anselmo Fierro, al frente del Grupo Villoldo (Villoldo y dNorte en Madrid y La Barra de Villoldo, Habana Cafetería y Estrella del Bajo Carrión —la casa madre— en Palencia), que opina que “la guía Michelin no debería cambiar su política este año porque sería cambiar de producto”. Sin embargo, considera que sí sería interesante que se tuviera en cuenta “a esos restaurantes que hacen platos que de por sí merecen el viaje. En España somos especialistas en eso”. En Madrid, destaca Horcher por la perdiz a la presa y Casa Lucio por sus celebérrimos huevos; en Barcelona, Can Tomás por sus bravas; y en Valencia la paella de Casa Carmela. Su casa no se queda atrás y aporta su granito de arena con sus alubias blancas viudas que sirven con la misma receta desde 1975. “Tres años tardó mi madre en delegar el ‘arreglo’ de las alubias en el jefe de cocina del restaurante”, cuenta Fierro. Con eso se dice todo.