A la conquista del paladar del ‘influencer’ Tulio Zuloaga

Camilo Sierra y Alex Montaño están nerviosos: Tulio Zuloaga está de visita en Sr. Chicharrón, el restaurante que tienen en la Zona T de Bogotá. Es el mayor influencer de comida en Colombia, con recomendaciones que se vuelven virales y catapultan locales gastronómicos al éxito. Por ello, Camilo y Alex tienen hace años la ilusión de conquistar su paladar. Y, claro, el de las más de cinco millones de personas que siguen a Zuloaga en redes sociales. Sr. Chicharrón, que está casi vacío, depende de ello.

Tulio comienza a grabar por las dudas, en caso de que la comida llegue a gustarle lo suficiente como para publicar una recomendación. Empieza por la cocina, donde se fascina con el aceite hirviendo que revienta la piel de unos chicharrones. Después, en el salón, elogia las jugosas y enormes costillas de cerdo que tiene enfrente, ya listas para comer. “Carnuditas, brillantes. ¡Dios! No sé cómo voy a hacer, me voy a dar un banquete”, exclama antes de morder la carne. La felicidad parece genuina.

El invitado recibe el tratamiento de una estrella. Lo es, después de muchos años en los que él también buscó su propio éxito. Nacido en Barranquilla hace 51 años, fue actor, cantante, colaborador de periódicos, vendedor de autos y empresario. Algún admirador lo recuerda de aquellas épocas. No obstante, la mayoría de las personas que se acerca a pedirle fotos lo conoce por las redes sociales. Está acostumbrado, en especial desde la pandemia de la covid-19. La idea de compartir recetas diarias durante el confinamiento fue la clave del éxito.

Los dueños de Sr. Chicharrón, emprendedores treintañeros, son socios desde hace tres años. Alex, desplazado a Bogotá por la violencia en su natal Nariño, trabajaba desde la adolescencia en el restaurante de un tío. Camilo, que era su amigo en la universidad, le pidió ayuda en 2018 cuando se quedó sin trabajo. Alex lo incorporó a un nuevo emprendimiento en Suba, al norte de Bogotá, y eventualmente lo aceptó como socio. La promesa de Camilo fue que le traería a Tulio y que juntos lo iban a conquistar.

Ambos saben que la efusividad del invitado durante la grabación no garantiza nada. Son muchas las ocasiones en las que la ansiada reseña no llega. Camilo y Alex ya lo vivieron el año pasado, cuando Tulio los visitó en el restaurante en Suba. No quedó satisfecho y descartó los videos: las costillas estaban duras.

Hay mucho en juego para Camilo. Esa mañana engañó a Alex: le dijo que volviera de urgencia de un viaje al suroccidente del país porque el influencer estaba en camino, pese a que no había certezas de ello. Tulio solamente estaba de visita en Bogotá por una sesión de fotos para un nuevo libro de cocina internacional y le había pedido a Camilo que le contara de su nuevo restaurante. El emprendedor, inmerso en la ilusión, fue quien interpretó eso como una certeza de que una nueva oportunidad había llegado.

Sr. Chicharrón estaba contemplado en los planes de Tulio como una de las posibles visitas en el tiempo que sobrara, pero no había sido elegido finalmente para esa noche. El influencer había realizado esa tarde una reserva espontánea en otro local. Y luego la había cancelado por casualidad: se demoró demasiado en una entrevista con este periódico y no llegaría antes de la hora de cierre. Por eso apareció en el restaurante de la Zona T, que lo esperaba casi vacío tras meses de dificultades económicas.

El veredicto

El creador de contenidos digitales sabe disimular cuando llega la hora del veredicto. “Qué buen chicharrón”, comentará Tulio sin tanta efusividad en caso de no quedar satisfecho con la selección de Alex y Camilo. Para él, rechazar los platos de manera explícita no es una opción. Elige simplemente limitar sus palabras y bajar el entusiasmo cuando no está convencido.

Sin embargo, la degustación de esta vez no deja lugar a dudas: menos tiempo en las brasas ha tenido éxito. Tulio les notifica a sus anfitriones que se ganaron 60 publicaciones, que incluirá al chicharrón en su lista de comidas favoritas y que las costillas ahora sí están ahumadas. “¿Están preparados para el desastre?”, les dice en referencia a las filas de clientes que surgirán.

Ambos se abrazan y dicen que casi lloran cuando él se va. Saben que el pronóstico se hará realidad y no se equivocan. La publicación del influencer sale al día siguiente, un viernes, con el efecto inmediato de disparar el número de comensales. El sábado ya no queda carne y el restaurante se ve forzado a encontrar un nuevo proveedor de urgencia.

El responsable del éxito se convierte en un asesor. Ha tenido malas experiencias con emprendimientos que se arruinaron con el aumento en la demanda y ahora está más atento a que se mantenga la calidad con una oferta limitada. Les advierte a Camilo y a Alex de que el mayor riesgo es la ambición: “No vendan un chicharrón más que el que pueden vender. No hay mejor publicidad que cuando algo se agota”. Lo esencial, según él, es que los clientes repliquen las recomendaciones y hagan sustentable el empujón inicial.

La persistencia de Camilo ha sido clave. El emprendedor no se cansó de escribirle a Tulio durante meses para que volviera a visitarlos, pese a las burlas de sus amigos. Tanto él como Alex afirman que fue importante no resentirse con Tulio tras la visita anterior y, en vez, incorporar sus consejos. Alex reconoce que tenía que mejorar. “Fui consciente de los errores que tuve, sentí que ahora teníamos que reivindicarnos”, dice. Algo similar opina su socio: “Una persona, cuando le cierran una puerta, nunca se suele culpar a sí misma. Uno tiene que ser consciente de las fallas para tener otra oportunidad”.

Algunos seguidores han criticado a Tulio por compartir solamente buenas experiencias. Él responde que no le gusta el rol de “crítico gastronómico” y que los colombianos no están preparados para evaluaciones tan directas. No quiere dañar a quienes se ilusionan con conquistarlo: “Crecí entre fogones y cocinas que no eran tan buenos. Hay sueños y esperanza en cada emprendedor. Lo que a mí me fascina no tiene por qué fascinar al resto”.

Otra acusación frecuente es que los restaurantes le pagan por publicidad encubierta. Tulio lo entiende. Ni siquiera su familia le cree que prolongue sus viajes para visitar restaurantes sin ningún beneficio directo. No obstante, asegura que visibilizar emprendimientos es su aporte social: “Mucha gente tiene cosas buenas, pero no tiene cómo mostrarlas. Yo ayudo con eso”. Los ingresos, según él, vienen de conferencias, libros y concursos como el Burger Master, una competencia de restaurantes que el año pasado vendió más de 200 millones de hamburguesas en 20 ciudades de Colombia.

En la plaza de mercado de La Perseverancia

La ambición de conquistar a Tulio no es exclusiva de restaurantes en zonas adineradas. Existe también en la plaza de mercado de La Perseverancia, un barrio popular y céntrico de la capital. El influencer le tiene especial afecto: “Es una vaina muy bonita. Oyes el ruido de una picadora, sientes el aroma de los plátanos verdes, los chicharrones, y el chocolate”. Allí, los comerciantes lo reconocen por un video de 2020 que cada tanto recircula y llena el lugar de clientes.

María Yanila Mena, una de las beneficiadas, es una de las primeras en captar la atención de Tulio en una mañana de febrero. “Buenos días, mi amor lindo”, exclama mientras corre a abrazarlo. “Vivo muy agradecida, ha movido mucho mi restaurante”, explica después. Los clientes todavía le piden dos platos que recomendó Tulio: la sierra en salsa y el “rompe colchón”, un sancocho que supuestamente es afrodisíaco.

La bienvenida es distinta en otro emprendimiento a unos metros. La efusividad se convierte en una cordialidad mesurada. Keyla Cristina Barboza expresa de otras maneras la determinación de conquistar a Tulio. “No te veo grabar”, le recrimina cuando le trae unos huesos de marrano (cerdo). Insiste y él acepta hacer un video, sin quejarse. Ella, que es empleada, tiene un fuerte sentido de pertenencia con el puesto y afirma que una recomendación la ayudaría: “Es mi trabajo, dependo de esto. Si al local le va bien, a mí también”.

El influencer está habituado a las actitudes de los emprendedores. Atribuye la diferencia en calidez a que María ya ha salido beneficiada con sus videos. “Cuando la persona siente el impacto, es muy agradecida. A uno le da pena cuando siente que debe un favor”, explica. Además, es consciente de que muchos no se acercan a él por afecto, sino porque lo ven como un medio para conseguir publicidad. Pero no le molesta. Está acostumbrado a que lo paren constantemente con invitaciones. “No me incomoda. Entiendo cuál es la necesidad de la gente”, asegura.

Los huesos de marrano no alcanzan el éxito. “Tienen buen sabor, pero están duros y son difíciles de comer”, sentencia Tulio sin que Keyla lo escuche. Él sigue su camino, mientras la empleada comienza a sacar sus conclusiones. “Me desanimé. Me di cuenta de que no llenó sus expectativas”, reconoce ella después. Sin embargo, no está enfadada. Es consciente de que toca mejorar.

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