"El maridaje entre habano y licor es la excelencia"

Mayte Pérez Tapia espera, vestida de negro y amplia sonrisa, a la puerta del restaurante. Es su propietaria, por lo que la elección del establecimiento para el encuentro solo genera complicaciones a la hora de pagar, ya que, en contra de la norma de esta sección, insiste en invitar. Pérez, además de dueña, es maître y, sobre todo, sumiller, experta en maridar puros y licores, lo que en estos tiempos no deja de tener mérito. Pero, por esa especialidad quedó subcampeona del mundo en el concurso Habanosommelier del XIII Festival Internacional del Habano celebrado recientemente en Cuba.

La empresaria sumiller se entusiasma cuando recuerda los días en La Habana y las plantaciones de Vuelta Abajo. Antes de meterse en honduras, ella misma elige el menú, basándose en sus platos estrella, algunos tradicionales de la sierra Calderona, de donde es originaria, y un buen vino de la tierra. Nació en Náquera (Valencia) hace 29 años, de madre mexicana y padre valenciano, quien dio nombre al restaurante. Se trasladaron a la capital en 2008, donde Boro ha pasado a ser su empleado. Tras acabar la faena, se incorpora al café y la copa, aunque, por imperativo legal, no hay puro.

Esta valenciana es subcampeona del mundo de sumiller habano en Cuba

Sabe que nada (en este caso, fuma) contra corriente; pero defiende "la ceremonia del habano, el placer de fumar puros". "El maridaje entre habano y licor marca la excelencia y no tiene nada que ver con la forma compulsiva de devorar cigarrillos", subraya. Por ello, reclama al Gobierno más manga ancha para los puros: "Debería permitir fumarlos tras las comidas, con unas reglas, como obligar a una eficaz extracción de humos, y a unas horas determinadas, por ejemplo".

Pérez alcanzó la final tras maridar un Partagás Serie P nº 2 con un coñac Delamain Vesper y chocolate Valrhona. Durante 18 minutos (el máximo permitido era de 20), convenció al jurado con las explicaciones de las características de la vitola, el encendido y el corte de la perilla (cabeza del puro). "Mejor después de encenderlo y no antes", explica esta mujer que quería ser forense, estudió Farmacia y se dedica desde 2003 al noble oficio de sumiller, en el que ha cosechado varias distinciones. Y como "el sumiller también debe tener conocimientos del jamón, el café, el tabaco...", se especializó en esta faceta con Manuela Romeralo, campeona del mundo en 2006.

Pérez reconoce que le impuso mucho respeto encontrar la platea del Palco de La Habana repleta y estar ante un jurado muy exigente, que puso a prueba su capacidad de improvisación. El examen consistió en dar un servicio a dos hipotéticos clientes, uno experto fumador de puros y su acompañante, una mujer, novel en la materia. Tras preguntar sus gustos y el tiempo disponible, tuvo que elegir en dos minutos entre las 12 referencias del humidor, explicar la fortaleza (suave o fuerte) y el cepo (grosor) de los puros y el porqué del maridaje con el destilado.

El jurado consideró que la elección (un Edmundo de Montecristo con Macallan 12 años, para él, y un petit robusto de Hoyo de Monterrey con oporto tawny 20, para ella) no fue tan acertada como para ganar al concursante cubano. Cree que pudo hacerlo; pero tiene asumido que "cuando alguien se presenta a una prueba, tiene que aceptar lo que se decida".