La era de los superalimentos

Más que nunca hasta ahora, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente marcan el rumbo de las tendencias en la alta cocina. Frente al imparable fenómeno de la globalización, aumentan los profesionales que intensifican su voluntad por trabajar con alimentos de proximidad obtenidos en armonía con los ciclos de la naturaleza. Cocinar sin huella se ha convertido en una de las aspiraciones de chefs preocupados también por evitar desperdicios y propiciar el reciclaje de los residuos que se generan en la hostelería. En las redes sociales, y fuera de ellas, las etiquetas #StopFoodWaste y #StopAlDesperdicioDeComida son consignas contra el gran despilfarro que aqueja a las sociedades desarrolladas. Parte importante de una concienciación que cobra un peso creciente. En las tendencias de futuro asoma el peso de la influencia oriental, la obsesión generalizada por la salud y la vida sana, y la incidencia de las tecnologías móviles.

1. Menú a domicilio

Impulsada por los smartphones y las nuevas tecnologías, la comida a domicilio avanza en las grandes ciudades. Crecen las apps que conectan a usuarios y restaurantes. Algunas de ellas, tipo Just Eat, La Nevera Roja o Foodora, de logística depurada, brindan una gigantesca lista de especialidades basada en las cartas de los locales adheridos. Plataformas que revolucionan la manera de comer que acercan la comida a casa, a la oficina, a un parque y hasta a la playa. La comida persigue a los comensales allá donde se encuentren. Lo hacen con precios idénticos a los de los restaurantes, incluidos ocasionales descuentos, y con propuestas variadas: comida rápida, menús exóticos, pizzas o hamburguesas y hasta platos contemporáneos creativos. Aunque comer en cualquier lugar no sea equiparable a hacerlo en los propios restaurantes, la comodidad se impone. Son servicios que se acentúan en las grandes ciudades, sobre todo durante fines de semana y festivos, en estrecha vinculación con los acontecimientos deportivos.

2. Comida saludable

Si los restaurantes vegetarianos y veganos viven momentos de auge, la versión más refinada de la tendencia verde apunta hacia la alta cocina saludable, aquella que armoniza equilibrio nutricional con placer gastronómico. Salud y buena cocina van de la mano. Más allá del rechazo a los productos animales y derivados, el mundo vegetal se desdobla en determinados restaurantes como Flax & Kale, en Barcelona, o My Veg, en Madrid, para ofrecer recetas sabrosas y sanas con el concurso de legumbres, panes y cervezas ecológicas, algas y frutos secos. Detrás de la nueva corriente palpitan conceptos como el raw food (comida cruda), gluten free (sin gluten), y oil fish (aceites con ácidos grasos omega 3), sin olvidar los llamados superalimentos, ingredientes como el cáñamo, el lino, el algarrobo, el fitoplancton, la espirulina, el cacao, el té matcha, el baobab, la cúrcuma, las algas chlorella, el ajo negro, y el reishi, hongo chino de los mil años. Productos bajos en calorías y grasas y ricos en proteínas vegetales, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.

3. Zumos poderosos

Llegan desde Estados Unidos vinculados a celebrities, a dietas depurativas y al llamado crudivorismo (consumir alimentos sin cocinar). A los zumos prensados en frío se les atribuyen incontables propiedades nutritivas. El cold pressing constituye un método que, según afirman sus defensores, reduce la oxidación y mantiene intactos los componentes vegetales, incluidas las fibras de frutas o verduras. A diferencia de los zumos obtenidos con licuadoras convencionales, que centrifugan las frutas a gran velocidad generando calor y mermando sus vitaminas, el nuevo sistema parte de pastas vegetales obtenidas por métodos no agresivos que se someten a presiones intensas para extraer líquidos de colores intensos que preservan sus nutrientes. Zumos que han irrumpido también en la moderna coctelería como base de combinados creativos. Los cold pressed se venden en supermercados ecológicos y grandes cadenas. Y en tiendas especializadas como Organic Experience, en Madrid, y Teresas Juicery, en Barcelona.

4. Esponjoso ‘Bao Bun’

Los famosos molletes chinos, blanquecinos, de textura mórbida, se extienden como la pólvora. Podrían equivaler a un nuevo pan de hamburguesas pero con hechuras distintas. Unos los denominan bao bun, y otros gua bao o baozí. Su moda prendió con fuerza a partir de 2006 de la mano del chef David Chang (restaurante Momofuku) en Nueva York, cuando encumbró un bao bun de pork belly (panceta de cerdo). Se elaboran con harina de trigo, leche, agua, aceite, vinagre, azúcar y levadura; se cuecen al vapor y resultan extremadamente esponjosos, un símbolo mitificado de la comida callejera (street food). Se cogen con las manos y admiten múltiples rellenos: costillas de cerdo, gambas, pollo frito, aparte de hierbas como el cilantro y salsas picantes. Finger food (para comer con los dedos) en toda regla. Lo mismo figuran en menús de alta cocina, como sucede en el restaurante Dani García en Marbella, que en las cartas de restaurantes orientales tipo Chuka Ramen Bar, en Madrid, u otros como los madrileños Tandem by Triciclo o Buns & Bones.

5. Kamado, el horno que está de moda

Minihorno ovoide de origen japonés con más de 4.000 años a sus espaldas. Los auténticos hornos kamado son de barro o de cerámica, se alimentan con leña y en su esencia se asemejan a los tandoori indios. Son adictos al kamado chefs de la talla de Martín Berasategui, René Redzepi, Andreu Genestra y Álvaro Garrido, entre otros. Y también una entidad como el Basque Culinary Center. Se trata de un receptáculo refractario donde el calor pasa de forma gradual a la comida ahorrando combustible. Actúa de parrilla y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º centígrados durante 12 horas con el calor residual de cada día. Permite utilizar calor directo o indirecto y cocinar de manera rápida o lenta.

6. Universo ‘sake’

Se beben fríos o calientes, en tazas de cerámica o en finas copas Riedel. Entre grupos de aficionados constituyen una alternativa a otras bebidas alcohólicas. No son destilados sino bebidas derivadas de la fermentación del arroz que alcanzan graduaciones que fluctúan entre 14 y 16 grados. En suma, bebidas que surgen de la fermentación de arroces especiales con agua, koji (hongo de fermentación) y levadura. Hay sakes con alcohol añadido; otros envejecidos durante años en barricas de roble; algunos no filtrados, y hasta espumosos. Sus cualidades y características varían, y también su ciclo de vida, corto por naturaleza porque no mejoran con el tiempo, sino que se van apagando en botella y deben consumirse antes de 15 o 20 meses a partir de la fecha de embotellado. Más allá de la cocina japonesa, los sakes armonizan con mariscos hervidos o a la plancha, con pescados ahumados, carpaccios de carne o pescado y hasta con las paellas de mariscos. Y los sakes tampoco están ajenos a la nueva coctelería, que les rinde culto en originales combinados.

7. Carritos de compra ‘online’

Crecen las web para hacer la compra cotidiana o localizar caprichos gastronómicos. Nuevos mercados virtuales que ponen en contacto a consumidores y productores locales de manera directa. A través de Yo compro sano, por ejemplo, se accede a alimentos frescos y de proximidad artesanales o ecológicos tras adherirse a grupos de consumo integrado por vecinos próximos. La recogida de la compra se realiza en el local correspondiente a cada grupo una vez a la semana. Genuinus constituye otro mercado virtual que potencia la venta de productos de rigurosa temporada, mientras que Mumumio promociona alimentos ecológicos que reciben directamente de los productores. Expirit y Hecho en Andalucía son dos web que inciden en productos gourmet. Ejemplos dentro de la gigantesca oferta alternativa a los mercados convencionales.

8. Plancton marino

Se ha convertido en un aderezo innovador que remodela las recetas de pescado y aumenta su presencia en recetas tradicionales y creativas. Alimento impulsado por el chef Ángel León, creado en España en alianza con la empresa Plancton Marino, obtenido a partir de microalgas liofilizadas que potencia el sabor a mar sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de productos marinos. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y antioxidantes.