Si quieres las comes y si no... también

Muchos españoles oyeron durante su infancia que las lentejas eran una comida de viejas, "si quieres las comes, y si no, las dejas". Aunque, al final, casi siempre había que acabar comiéndoselas. Y la FAO (agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura), cree que esos platos de lentejas eran —y son— un buenísima idea. La organización internacional ha consagrado 2016 como Año Internacional de las Legumbres, e insiste en destacar los beneficios que este alimento puede proporcionar en distintos ámbitos, desde acabar con el hambre hasta luchar contra el cambio climático.

En su campaña para popularizar el consumo de legumbres, la FAO ha editado un libro descargable online que incluye recetas para cocinarlas inspiradas por cocineros de todos los continentes. También ha organizado numerosos eventos, exposiciones y seminarios, y participará en cumbres alimentarias para defender el papel de un alimento al que han colocado una capa por sus superpoderes.

 Las facultades que se atribuyen a frijoles o alubias, guisantes, garbanzos, habas o lentejas (de mayor a menor producción mundial) influyen en la nutrición, en la salud, en el cambio climático, en la biodiversidad y en la seguridad alimentaria. Porque son uno de los alimentos más nutritivos del planeta, y por ello, pueden ser una solución a los dos grandes problemas en este sentido: la malnutrición y la obesidad. Entre otras cosas, contribuyen a mejorar la salud porque reducen las cardiopatías, evitan la falta de hierro o ayudan a controlar el peso. También mejoran la absorción de carbono por los suelos, aportando su granito de tierra contra el cambio climático y, además, no requieren fertilizantes nitrogenados, evitando la emisión de gases que conlleva la fabricación de estos abonos.

Y sin duda, cuando se trata de acabar con el hambre y la desnutrición (objetivó que inspiró el nacimiento de la FAO), las legumbres tienen algo que decir ante las principales amenazas a la seguridad alimentaria. Si el cambio climático amenaza la producción de alimentos en muchos países, las legumbres más resistentes a la falta de agua son perfectas para entornos áridos. Además, algunas variedades pueden suministrar aguas freáticas para los cultivos que les acompañan. Ante la desnutrición son, una fuente de proteínas mucho más barata y accesible (y sostenible) que la carne. Por último, frente al problema de las pérdidas alimentarias (la comida que se estropea antes de ser consumidos) y el desperdicio, son alimentos que se pueden conservar durante mucho tiempo en buen estado sin perder su valor nutricional.

Cada vez producimos y consumimos más legumbres —un 31% más desde 1990— aunque aún falta para que sean un alimento principal en la dieta mundial. El número de hectáreas destinada a su cultivo era de 64 millones en 1961, y más de medio siglo después, de 86. Y también queda mucho por hacer en la investigación para desarrollar mejores variedades. En 2014 se invirtieron solo 175 millones de dólares en este sentido, en comparación con los miles de millones que se dedican a cultivos como el maíz.

¿Y qué hay de las flatulencias?, dirán los detractores de judías y frijoles. Como cocineros experimentados conocen, muchas veces a través de la sabiduría popular, se pueden evitar mediante técnicas como renovar el agua del remojo previo una o dos veces, sazonar el guiso con hierbas y especias como el comino, el cilantro o el hinojo, o sustituir el agua del primer hervor por agua nueva. Con esto, y las numerosas recetas y formas de preparación a que se prestan, no hay excusa: si quieres las comes, y si no... también.