La esencia de las estrellas Michelin
Forman un ejército de productores que surten a los grandes chefs de la materia prima que necesitan para cocinar sus sueños
Martín Berasategui (izquierda; Martín Berasategui, Lasarte-Oria, Gipuzkoa, tres estrellas Michelin).
Alfonso Esparza (Granja Esparza, Lasarte-Oria, Gipuzkoa).
“La familia de Martín tenía una carnicería y los primeros pollos que despacharon se los vendieron mis padres”, cuenta Alfonso, íntimo amigo de Berasategui. “Nuestra exigencia ha ido subiendo con la suya. No le puedo dar un pollo convencional. Ha de formar parte de esta élite de los tres caseríos con los que trabajo”. Lo dice señalando los animales que revolotean a su alrededor en la ladera del monte Igueldo que desafía al mar, en el caserío Marabieta. “Los sacrifico, los llevo al veterinario para que firme las garantías y se los acerco al restaurante”. Un pollo bien cuidado puede tener 65 días de vida y cuesta 2,50 euros el kilo. Estos llegan a los cinco meses. Se crían sueltos y se alimentan de maíz y de lo que picotean por el suelo. “Pueden valer 10 veces más que uno convencional. Para Martín, que me pide cuatro a la semana, tengo suficientes”.
Vanessa Montero
Unai Lizarralde (Aristondo Casa Rural, Igueldo, San Sebastián).
Elena Arzak (Arzak, San Sebastián, tres estrellas Michelin).
La relación entre ellos es una herencia de sus padres. Unai lleva cuatro años al frente de Aristondo, la huerta ecológica que comenzó su familia en 1992 y que sobrevive gracias al grupo de consumo de 20 personas, aparte de Arzak, al que abastece cada siete días. “No puedo abarcar más porque solo poseo 5.000 metros cuadrados de terreno y 1.300 de invernadero. Y lo ecológico da más trabajo”. Una o dos veces a la semana lleva el reparto a la puerta de Arzak y le gusta echar un vistazo curioso y rápido en la cocina. “Alucino con la cantidad de gente que trabaja y su ritmo”.
Vanessa Montero
Josep García (Gamba de la Costa, Puerto de Pescadores de Barcelona).
Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol de Mar, Barcelona, tres estrellas Michelin).
Josep García comenzó a faenar a los 15 años. “Por la incertidumbre de los precios a la baja en la subasta, decidí ir personalmente con mi camisa de franela, botas de agua y un cubo de gambas rojas recién pescadas enseñando el género a los restaurantes. La gente alucinaba. Aquí, si sales de la Barceloneta, parece que no existiera el mundo de los pescadores. Creen que solo hay cruceros y barcos mercantes”, cuenta. Hoy, a sus 47 años, vende una tonelada y media de pescado y 80 kilos de gamba al día. “Nuestro valor es que servimos el mismo día. Los clientes de nuestros restaurantes cenan un langostino pescado en menos de 24 horas. El resto de mayoristas compran por la noche en Mercabarna y lo venden a la mañana siguiente”.
Vanessa Montero
Joan Roca (izquierda; El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin)
Manel Marcè (Mas Marcè, Siurana d’Empordà, Girona).
Los antepasados de Manel eran pastores trashumantes. Pero hace 40 años, cuando él cumplió cinco, se afincaron en Siurana d’Empordà. Ahí se alza su granja de 110 hectáreas y casi mil ovejas ripollesas. Se alimentan con un forraje a partir de variedades antiguas de la zona recuperadas en un banco de semillas. Y para sacrificar el cordero ha de tener como máximo 30 días, 11 kilos en vivo. “Lo hacemos en el matadero municipal, que se encuentra a cinco minutos. Los llevo de pocos en pocos y sueltos en el camión para que no se estresen, pues sudarían, se impregnaría la carne y se estropearía. Entonces no serviría de nada todo el trabajo anterior”.
Vanessa Montero
Dabiz Muñoz (izquierda; DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin).
Diego García (Pescaderías Coruñesas, Madrid).
Abierto como negocio familiar en 1911, Pescaderías Coruñesas tiene hoy 250 empleados y 20 compradores en los mejores puertos de España, y mueve 8.000 kilos al día. Cuando su dueño, Diego, de 39 años, conoció a Dabiz pensó que estaba chiflado. “Dejaba el pedido en el contestador a las tres de la mañana y a las diez lo recibía en el restaurante para limpiarlo. Me pedía 15 piezas para la mañana y 15 para la noche, muy poco para lo que solemos”. Hoy le surten hasta cuatro veces al día. Dice que Dabiz les ha hecho mejores proveedores. “Ha llegado a cocinarnos dos tipos de merluza para explicarnos la diferencia y que entendiéramos lo que necesitaba. ¿Qué cocinero se para a elaborar un plato a su pescadero?”.
Vanessa Montero
Quique Dacosta (izquierda; Quique Dacosta, Denia, tres estrellas Michelin).
Santos Ruiz (DO Arroz de Valencia, parque natural de la Albufera de Valencia).
Aunque el cultivo en el parque natural de la Albufera valenciana supera los 1.200 años de antigüedad, solo un 10% de lo que se produce está amparado por la denominación de origen: el arroz bomba, albufera y senia, que incluye gleva, jsendra y montsianell. “Solo admitimos las variedades que se adapten a la gastronomía tradicional valenciana, donde el arroz no es un ingrediente, sino un conductor del sabor. Por eso buscamos granos que cumplan con esta función y cuya textura resulte agradable al consumidor”, explica Santos Ruiz, de 40 años. Su misión es proteger las variedades, investigar, divulgar su conocimiento y asesorar a agricultores, empresas y cocineros que, como Quique Dacosta, quieran aprender más sobre este producto.
Vanessa Montero
Mikel Galparsoro (Panadería Galparsoro, San Sebastián).
Pedro Subijana (derecha; Akelarre, San Sebastián, tres estrellas Michelin).
Llevan más de 80 años vendiendo pan. El negocio lo abrieron sus abuelos antes de exiliarse en Francia, lo retomó su padre, y Mikel, tras estudiar Biología, cogió las riendas para transformarlo en uno de los locales con mejor pan del País Vasco. “Por no hablar de sus cruasanes. Se trae en coche 100 kilos semanales de mantequilla francesa para hacerlos”, dice Subijana. La referencia de Mikel son los obradores de Francia. “Para llamar allí panadería a tu establecimiento, sin que nadie pueda denunciarte, tienes que ser titulado, hacer el pan de principio a fin en el mismo sitio y no utilizar masas ni subterfugios congelados”, cuenta el artesano, de 54 años, orgulloso de cumplir estos requisitos.
Vanessa Montero
Luis Azillona (Molino Errotabarri, Mungia, Bizkaia).
Eneko Atxa (derecha; Azurmendi, Larrabetzu, Bizkaia, tres estrellas Michelin).
Luis está al mando, a sus 73 años, de este molino familiar del siglo XVIII en el que, gracias a la fuerza del riachuelo y su empeño personal, se muele el txakinarto, una variedad de maíz que llegó de México hace 350 años. “Sus peculiaridades son que la mazorca tiene ocho filas, un grano durísimo y contiene un 0,02% de salvado, mientras que el maíz normal un 4%”. Luis cultiva una hectárea para que no se pierda. “En el resto de Europa no se produce porque no es rentable, prefieren el de 12 filas, pero yo lo mantengo porque, aunque se le saca menos rendimiento, aporta una calidad y sabor inigualables”.
Vanessa Montero