Gustu, el compromiso con la cocina

Sylvan Ruffenach es un chef maduro. Cumplidos los 46, ha pasado por locales de renombre, como el Martinez, en Cannes, el Hotel de Palais, en Biarritz, Le Bonne Auberge —el restaurante de Philippe Rostang en Antibes—, el Maison Blanche de los hermanos Pourcel, en París, o Daniel, en Nueva York. Hay muchas otras referencias en una carrera que dura ya 28 años, pero la más llamativa es la actual. Hace seis meses, presentó su candidatura para ser segundo de cocina de Gustu, un pequeño restaurante abierto hace poco más de dos años en La Paz, Bolivia, y desde entonces está allí... trabajando como voluntario.

Lo mires por donde lo mires, Gustu es un restaurante diferente. Nació hace dos años y medio en La Paz como restaurante escuela para jóvenes con pocos recursos, promovido por la fundación danesa Melting Pot. Antes de un año ocupaba un lugar destacado en el escalafón latinoamericano, posicionando la gastronomía boliviana en el mapa de las cocinas que cuentan. Desde entonces, es un reclamo para jóvenes profesionales que llegan de medio mundo para participar en el proyecto y completar su formación.

Uno de ellos es Rodrigo Aguilar, responsable de producción del restaurante. Un joven guatemalteco de 24 años formado en Nueva York y consolidado junto a Eneko Atxa en las cocinas de Azurmendi, el tres estrellas Michelin cercano a Bilbao. Le saco parte de su historia y sus ambiciones más inmediatas —volver a Guatemala para conocer la despensa de su país— cuando trae a la mesa una espectacular versión de sopa de cebolla que muestra lo esencial de la cocina de Gustu. No sigue una receta convencional. La base es una infusión de coa, una divertida hierba del altiplano, tan concentrada que se muestra densa y potente, cubriendo apenas el fondo del plato. Cuenta con el añadido de cebolla crujiente y unos ñoquis hechos con papa pintabocas, una de las papas andinas por la que siente preferencia la cocina de Kamilla Seidler, la joven profesional danesa que dirige el restaurante desde el primer día. Es un plato redondo y sorprendente. Casi tanto como el tartar de llama, otra de las referencias que enmarcan el último menú de Gustu. Condimentan la suave carne de llama con flor de manzanilla, ralladura de limón y una suerte de alcaparras hechas a partir de flores de saúco. Se completa con unas láminas de tuétano, una finísima lámina de yuca y un crujiente de arroz. Es uno de esos platos que justifican una comida.

La propuesta de Kamilla Seidler llega plagada de sorpresas y referencias tan extrañas a otras culturas como la coa, la papa pintabocas, la papa pituca, la flor de saúco, el amaranto que protagoniza otro plato a tener en cuenta, la carne de llama, el lagarto blanco o pescados amazónicos como el surubi y el paiche. Son el resultado del compromiso con la despensa del país que anima los principios rectores de Gustu: sólo productos bolivianos. El desafío es monumental, casi épico. El restaurante no utiliza ningún ingrediente producido, criado o cultivado fuera del país. Ni siquiera en el bar.

El resultado es una cocina vibrante que no trabaja con el recetario tradicional y sin embargo ofrece la propuesta más boliviana del momento. Muestra la esencia de la despensa del país y pone en valor productos nunca vistos hasta hace poco más de un año en los mercados de La Paz.

El trabajo del equipo formado por Kamilla Seidler en el restaurante y el venezolano Michelangelo Cestari, al frente de los proyectos de la fundación, tiene consecuencias. Una de las primeras fue impulsar líneas de distribución que acerquen esos productos a los mercados. También han creado escuela. Gabriela Prudencio, una de las primeras alumnas de Gustu, acaba de abrir Propiedad Pública, un pequeño y cuidado restaurante que merece la pena visitar en el barrio de San Miguel, mientras Sebastián Quiroga está a punto de hacer lo mismo en Ali Pacha con la ayuda de María Claudia Chura, compañera de promoción. No es poco en un panorama tan estático como el paceño.

Por su parte, Sylvan Ruffenach fue rechazado como segundo de cocina. Acabará su voluntariado para dirigir Ara, el restaurante del hotel que Melting Pot gestionará en Calacoto desde principios de año.