Paco Morales, el restaurante Noor y la huella andalusí
El manuscrito original, que habría aparecido en Tetuán en el XIX, pertenece a alguna corte real andaluza de la Baja Edad Media y fue redactado entre 1238 y 1266 por el letrado Ibn-Razin at-Tujibi. Un recetario de gastronomía medieval que junto con el Manuscrito Anónimo Magrebí, también del siglo XIII, traducido por el arabista Ambrosio Huici, figura entre los más antiguos de Europa.
Merece la pena que leas un párrafo del prólogo, le dije a Paco: “La Andalucía musulmana y Marruecos bajo las dinastías Almoravide, Almohade, y más tarde Merinides, formaban parte de un mismo imperio culinario, el Occidente Musulmán. Un área del Mediterráneo cruzada por núcleos de población que intercambiaban sabores y hábitos culturales entre las dos orillas. Por aquel entonces, el dominio de las especias constituía la base de la mejor cocina influida por la cultura turca y los fundamentos gastronómicos de Persia y la India”.
Hicimos una pausa, Paco me mostró el estado de las obras y regresamos a su taller. El libro contiene recetas muy modernas, le comenté. Hay tarrinas de carne, empanadas de anguila, fórmulasde caza y hasta ocas rellenas, escabeches calientes, varias pastas, aceites de frutos secos (almendras, pistachos y piñones), arroz con leche y las típicas quesadas de Cantabria (almojábanas). Algo fascinante. Refinamientos impensables en la Baja Edad Media.
¿Eres consciente de la responsabilidad que vas a asumir como cocinero? Intento penetrar en una cultura cercana pero olvidada. Prefiero ser un poco inconsciente, si pensara en lo que me queda me volvería loco. Me enfrento a un gran reto, redescubrir sabores y recetas que borramos de un plumazo.
¿Cómo vas a interpretar aquellos platos? No pretendo actualizar ni el cuscús ni la pastela, demasiado evidentes. Quiero empaparme de los ritos y las costumbres del mundo árabe durante su periodo de esplendor en Andalucía. Hemos borrado muchos rastros de aquella gran cultura.
¿Y los vinos? Tendremos dos listas, con alcohol y sin alcohol y no por seguir la moda de la healthy beauty sino por respeto a las tradiciones.Haremos cócteles e infusiones con flores y hierbas de la época andalusí que armonicen con nuestros platos y vamos a rescatar bebidas calientes y frías del norte de África.
¿Cocinarás carnes sacrificadas con el rito halal? Intentaremos ser respetuosos con las normas del Instituto Halal, pero es un reto más complicado de lo que parece. Al final tendremos que hacer una interpretación personal de los sabores árabes en clave de alta cocina.
Durante nuestro encuentro anterior había interrogado a Rosa Tovar sobre su trabajo con Morales.
¿De qué modo ayudas a Paco? Interpreto escritos y rastreo hábitos alimenticios de aquellos siglos, que no es sencillo. Analizo prácticas culinarias de la cultura árabe y de otras anteriores. Trabajo en diferentes campos. En el Califato de Córdoba se concentraban los mayores científicos, matemáticos y pensadores de la época, además de grandísimos cocineros. Antes, entre los siglos VI y IX, por ejemplo, los árabes desarrollan la industria del azúcar, aprenden a refinarlo y obtienen azúcar blanco. Me costó descubrir que cuando los textos hablan de azúcar de Egipto se refieren al no refinado. El azúcar estirado, los caramelos, el “fondant” y lo que hoy se conoce como dulce de leche, son inventos árabes. En cambio los sorbetes son persas y no proceden de la palabra “sherbet” como se ha dicho.
Antes de regresar Paco y su ayudante me prepararon cuatro platos, anticipo de los que figurarán en su carta. Un local que solo atenderá 24 comensales en cada turno. Las fotografías no hacen justicia al juego de sabores. En el paladar me encontré hierbas aromáticas, especias, infusiones de flores y fragancias armonizadas con equilibrios inverosímiles. Pura elegancia. En suma, sabores inéditos y caminos inexplorados hasta ahora bajo una óptica contemporánea. Hace tiempo que comenzó la cuenta atrás de lo que promete ser un gran acontecimiento. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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