Chile descubre su cocina

El 8 de noviembre llegaba en Valparaíso el punto culminante de Puerto de Ideas, el gran festival cultural de la ciudad. El programa era de peso: el geógrafo David Harvey, el historiador Robert Darton, el bioquímico Pablo Valenzuela, los poetas Cristián Warken y Adán Méndez o el escritor David Grossman. A las seis y media de la tarde, un extraño grupo ocupa el escenario del edificio Juan Ignacio Molina. Lo encabezan el empresario de hostelería Marcelo Cicali y la periodista Ana Rivero, quienes mantienen un conversatorio sobre el estado de las cocinas de Chile, justo antes de que el cocinero Juan Pablo Mellado prepare un arrollado frente al público. El acto acaba con el actor Boris Quercia declamando Oda a los porotos, parte del poemario que Pablo de Rokha dedica a la comida chilena.

La cocina compartió espacio en Valparaíso con las grandes disciplinas del pensamiento mientras el país anuncia la reivindicación de su gastronomía. Lo que en otros lugares es parte de la normalidad, en Chile se convierte en acontecimiento. De repente y sin previo aviso, vuelve la vista hacia sus raíces culinarias y empieza a recuperar el orgullo por su forma de comer. Todo un descubrimiento para una sociedad que, llegada a la mesa, ha vivido más preocupada por exaltar lo ajeno que por mostrar lo propio. Para muestra, un informe del portal gastronómico Zomato: en Santiago hay 663 restaurantes japoneses, 647 chinos o 404 peruanos, frente a 673 dedicados a la cocina chilena.

Lo explica con detalle la periodista Ana Rivero. “Este país adolece sobre todo de falta de memoria y en ese contexto ha olvidado su cocina, sobre todo en las grandes ciudades, donde acabó recibiendo el trato de una amante: se consume, pero se esconde o, al menos, no se muestra. Incluso si te invitan a comer a una casa, lo normal es que no te sirvan chileno”. “Las festividades chilenas”, concluye, “no vivían asociadas a la cocina”.

El cambio de rumbo llega de la mano de Pebre, una asociación que ha dinamitado los rancios fundamentos que sustentaban la antigua perspectiva gastronómica, y de la que la propia Rivero es directora ejecutiva. Creada hace dos años, reúne a quince profesionales de distintos sectores —empresarios de hostelería, sociólogos, periodistas, cocineros, artistas audiovisuales, ingenieros comerciales...— en torno a un interés común: poner en valor la cocina, los vinos y la memoria gastronómica del país.

Lo que en otros lugares es parte de la normalidad, en Chile se convierte en acontecimiento

Nadie lo hubiera dicho hace menos de dos años, cuando se presentaron ante el público que asistía a Ñam, el evento culinario que agita las aguas de la gastronomía chilena. Parecía una anécdota, pero dos años después, los acontecimientos se suceden.

El penúltimo ha sido la conversión de las últimas fiestas patrias en un festejo multitudinario entrado en la comida y la música. La municipalidad santiaguina de Providencia reunió con el apoyo de Pebre a más de 140.000 personas en las tradicionales fondas que enmarcan la fecha. Por primera vez, las fiestas patrias se celebraban comiendo y gozando Chile.

Antes, ayudaron a que Chile compartiera el día del barros luco —el emparedado que tomó el nombre de un presidente de Gobierno: pan, carne a la plancha y queso fundido—; uniendo al país en torno a un bocado; dieron a conocer el día de la gastronomía chilena, inadvertido desde su proclamación en 2009; aprovecharon la noche de San Juan para trasladar de la Auracania al centro de la capital la ceremonia del estofado de San Juan; lanzan ciclos de conferencias en la Biblioteca Nacional; impulsan proyectos sociales en escuelas y propuestas solidarias; rescatan recetas, imparten cursos para vecinos de la municipalidad de Santiago o muestran la gastronomía chilena en Milán o Nueva York.

Según Rivero, la clave está “en la decisión de poner en valor la gastronomía chilena sin protagonismos; nuestra energía se nutre de la colectividad. Nuestra gastronomía estaba cocinando el despertar, pero lo hacían cocineros en solitario y cada uno mostraba la cocina desde su propia perspectiva, sin dar una mirada común”. Tres años después, Pebre sigue teniendo quince miembros. “Mucha gente pide entrar, pero no sabemos cómo incorporarlos para mantener la misma energía”.