¿Por qué se corta la salsa mahonesa?
Para quienes tengan interés en indagar en sus misteriosos orígenes dejo dos enlaces. Uno, la reseña que publiqué en este mismo blog el 29 de junio pasado; otro, los datos que aporta Wikipedia Francia que reconoce los posibles antecedentes españoles de la receta. Entre hipótesis e investigaciones lideradas por Pep Pelfort y José María Pisa todo apunta a que la salsa mahonesa (no mayonesa) es menorquina y, por lo tanto, española.
Ayer sábado el Foro de Gastronomía y Turismo que se acaba de celebrar en Mahón, concluyó con una experiencia singular en torno a esta salsa. Frente a la bahía de Fornells , en la Reserva de la Concepción, tres cocineros de la isla mostraron a periodistas y estudiantes de la Escuela de Hostelería de Menorca cómo se liga una mahonesa auténtica, es decir, a mano y en mortero, nada de Minipimer. La demostración duró pocos minutos y los resultados fueron dispares.
Pocas veces en mi vida he probado una mahonesa tan fina como la que trabó la cocinera Elisabeth Julienne, la misma que concursó en la primera edición de Top Chef y ahora está a punto de inaugurar un restaurante (La Lupe Street Food) en Mahón. Densa, suave como la seda, de sabor finísimo. Algo memorable.
Menos persuasiva pero también muy elegante resultó la mahonesa de Silvia Anglada que regenta el restaurante Es Tast de na Silvia en Ciudadela. Y mucho peor, rozando el fracaso, la mahonesa de Tomás Cano, cocinero del hotel Carlos III de Mahón, buen profesional a quien la salsa se le cortó hasta cuatro veces consecutivas. Tan sólo al quinto intento logró su objetivo. Obtuvo una mahonesa más fluida y de sabor menos intenso a pesar de que había empleado los mismos ingredientes que sus dos compañeras. ¿Motivos? Ni él mismo fue capaz de aportar razones, compungido por tantos intentos. Al final me entretuve en ordenar mis reflexiones.
Recipientes: Los tres cocineros ligaron la mahonesa en un mortero. Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa, utilizó uno de madera de olivo; el de Silvia Anglada era de cerámica vitrificada y el de Tomás Cano de mármol. ¿Influye la madera en el resultado de la salsa? ¿Si, o no? Nadie lo sabe.
Huevos: Los tres cocineros utilizaron dos yemas (nada de claras) procedentes de huevos camperos de la granja, S´Horts des Pont, de Ciudadela. Huevos a temperatura ambiente, 24ºC, en ese momento. Sin embargo, Elisabeth se saltó la regla y solo utilizó uno de esta procedencia. El otro provenía de unos payeses de Ciudadela. ¿Influyen los huevos en el sabor de la salsa? Por supuesto, todos de acuerdo.
Sal:Los tres emplearon blanquísima flor de sal de la Reserva La Concepción recogida allí mismo. Pero mientras que las dos cocineras añadieron un pellizco a las yemas al principio Tomás Cano lo hizo al final cuando la mahonesa estaba ya ligada. ¿Influye en el proceso? Hay controversia, nada está claro.
Aceite de oliva virgen extra: ¿Quién ha dicho que no puede emplearse un buen AOVEparaelaborar una excepcional mahonesa? El que utilizaron los tres era S´Oli-Varet de aceitunas arbequinas, el único que se embotella en la isla. Pero, ojo al dato, procedía de la campaña 2013. No era un aceite frutal sino delicadamente suave, algo apagado después de un año de vida, nada rancio y muy equilibrado. Si se hubiera elaborado con el aceite nuevo 2014 los resultados no habría sido los mismos.
Limón: La mahonesa de Elisabeth, la mejor con diferencia, no contenía limón porque no le gusta. Solo huevos, sal y aceite. Las fotografías expresan mejor que mis palabras el color y densidad de la salsa. La mahonesa de Silvia contenía unas gotitas porque alguien se lo había sugerido, aunque normalmente no lo agrega. En la salsa de Cano el limón se apreciaba y la densidad era menos acusada. ¿ Debe añadirse limón o vinagre a la salsa mahonesa?
Fuera de la exhibición, me invitaron a probar una mahonesa elaborada con girasol. Desmerecía tanto que la retiraron enseguida. En pleno campo, en una charla improvisada que mantuve con los alumnos de la Escuela salió a colación el consabido tema del estado anímico, que si a las mujeres se les corta con la regla y a los hombres con los enfados. Alguien insistió que a Tomás se le había malogrado porque estaba convaleciente de una gripe. Quien sabe…
Aunque la mahonesa sea una de las salsas más populares y consumidas en el mundo, inclusoen el orden cotidianocontinúa rodeada de factores enigmáticos. Sígueme en
Tu suscripción se está usando en otro dispositivo
¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?
Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.
FlechaTu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.
En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.
Sobre la firma
