El tesoro gastronómico del bosque

La tradición oral prohíbe recoger moras más allá del 29 de septiembre. Ese día, el Arcángel San Miguel expulsó a Lucifer del cielo. El demonio cayó entonces sobre una silveira y, enfadado por el contratiempo, orinó sobre la planta. O escupió, aquí las versiones difieren. "La leyenda tiene una base en la realidad", glosa el escritor Xesús Fraga (Londres, 1971), "porque en septiembre los días se acortan, llueve y el fruto se enmohece si no se recoge". No fue este relato, que a Fraga le contó un experto en el mundo mitológico autóctono -Antonio Reigosa-, lo único aprendido por el autor durante la elaboración de 50 recetas con moras y otros frutos silvestres. Pero sí de lo más gráfico. "Existen muchas leyendas en Galicia relacionadas con las moras, pero no recetas culinarias", puntualiza.

En la emigración aprendió el gusto por experimentar con otras cocinas

"Las moras en Galicia tal vez aún conservan el estigma de comida de pobres"

De cómo el narrador Xesús Fraga, autor de los relatos de A-Z y de la novela Solimán, llegó a interesarse por la gastronomía silvestre da cuenta su propia biografía. "Viví una infancia clásica, en un barrio de Betanzos que ya era el rural; recogíamos moras y castañas, ibamos a robar frutas, de esa época me viene el gusto de andar por el campo", se explica. Y un día de paseo campestre, hace dos años y después de haber leído un volumen sobre la cocina con ortigas editado por Alvarellos, se puso un reto: cuántas recetas con moras conocía. "De memoria, me salieron 20, casi 25", recuerda, "y se me ocurrió proponerle el proyecto a Quique [Alvarellos], que aceptó enseguida".

Pero la querencia culinaria de Fraga, cuya obra literaria explora la emigración gallega en el Londres de los setenta, venía de lejos. Hasta los cinco años residió, con sus padres, en la capital británica, y allí conoció la comida según las comunidades paquistaní o colombiana. "Mi padre cocinaba muy bien y desde pequeño crecí en ese ambiente", relata, "la emigración también te vincula con gente de otros países y de esa experiencia me quedó una actitud de experimentar en la cocina". 50 recetas con moras..., uno de los escasos repertorios sobre manipulación de frutos del bosque publicados en la Península, recoge instrucciones para cocinar sobre todo en la sabiduría popular.

"Jane Grigson escribió un libro, English food [Comida inglesa], que enseñó a los ingleses de posguerra la riqueza de su comida tradicional; yo comparto esa reivindicación", argumenta. El manual de Xesús Fraga se nutre de la materia prima gallega -moras, frambuesas, uvas piña, grosellas, arándanos o bayas de sabugueiro- pero de la investigación y desarrollo de los pueblos británicos a lo largo de los siglos. "Que haya tantas recetas tradicionales inglesas también tiene que ver con mi vínculo personal con Gran Bretaña", añade. Muffin de arándanos, trifle silvestre, syllabub de frutos rojos o fools de fruta son algunas de las propuestas.

"Tal vez mi receta preferida sea el crumble de mora y manzana", se posiciona el autor. Se trata de un postre que, a pesar de portar la etiqueta de tradicional, fue inventado tras la Segunda Guerra Mundial. "Surge de las necesidades derivadas del racionamiento: un postre barato y sabroso", justifica su elección. Peron no solo de gastronomía inglesa vive 50 recetas con moras y otros frutos silvestres. Las amigas alemanas de la madre del escritor o una visita a John Rutherford, el profesor de Oxford que tradujo al inglés a Ferrín o a Castelao, le facilitaron materiales. "Rutherford me habló de un ketchup de moras que hacía él, le pedí permiso y lo incorporé al trabajo", anota. Y la lectura de novelas, otra fuente de manjares extraídos del bosque.

La cocina gallega, sin embargo, no aporta fórmulas. Al menos, Xesús Fraga no las encontró. Esboza una teoría: "Como las moras crecen libremente y se comen directamente de la zarza, no se les da valor; debería dársele más". Por si fuera poco, cada vez se ingieren menos. "No sé si conservan todavía el estigma de ser comida de pobres, pero ninguna de las personas con las que consulté me hablaron de recetas tradicionales". Mermeladas, integrados en un bizcocho o fermentados en un licor resultan los destinos más habituales para los frutos silvestres en la gastronomía gallega.

Xesús Fraga, además de escriror, periodista de La Voz de Galicia y traductor al gallego de Julian Barnes o Vladimir Nabokov,acaba reclamando atención para lo natural. "Hay un movimiento de jóvenes cocineros en Gran Bretaña que quieren una vuelta a lo natural, a cocinar con los que se encuentra en la naturaleza". Como escritor gastrónomo, lector de Cunqueiro, le gustaría inscribirse en una ola que comanda el chef Hugh Fearnley-Whittingstall. "En su libro A cook on the wild side [Una cocina en el lado salvaje], como la canción de Lou Reed", explica divertido Fraga, "relata las maneras de sobrevivir cocinando únicamente lo que se encuentra".