Mucho más que rollitos de primavera

Algún día no lejano alguien tendrá que inaugurar en España un gran restaurante chino. Fundamentado en materias primas de la máxima calidad y con esas refinadas recetas que justifican su milenario prestigio. Una asignatura pendiente cuya responsabilidad debería recaer en los profesionales residentes en nuestro país que explotan negocios de éxito. Que nadie afirme que no hay demanda para pagar platos con abalón (oreja de mar), con pepinos de mar o con aleta de tiburón auténtica. O para trasladar a nuestras mesas las especialidades del Taste Paradise (www.tasteparadise.com) de Singapur, donde se elaboran los mejores dim-sum del mundo. O las del restaurante Made in China del hotel Gran Hyatt de Pekín, cuyo pato pequinés alcanza cotas sublimes. O los platos del gigante Da Dong, también en Pekín, que prepara pescados con un virtuosismo infrecuente.

A Roger Chen, empresario que gestiona siete restaurantes chinos en Madrid (incluido Asia Gallery, en el Palace, de superiores pretensiones que el resto), le martillea desde hace tiempo el reto de montar algo de alto nivel. Anhelo que tampoco ha satisfecho con este macrolocal en las galerías muertas del Santiago Bernabéu donde ha pulverizado todos los récords.

Las cifras son de escalofrío: 2.000 metros cuadrados entre comedores, reservados, barras y zona de cócteles, capacidad para 300 comensales. Un tinglado que atienden 60 empleados, entre sala y cocina, que se desviven por sacar adelante una carta de 196 platos en la que se entremezclan en pura promiscuidad recetas chinas y japonesas. Y todo ello en un escenario que Nacho García de Vinuesa ha transformado tras un ejercicio de decoración meditado utilizando antigüedades adquiridas en China. En suma, una escenografía con pinceladas de exotismo que evoca secuencias de 55 días en Pekín o Shangai surprise.

Todavía en pleno rodaje, el balance es satisfactorio aunque mejorable. A su favor hay que anotar que las raciones son abundantes y las facturas razonables, de 30 a 45 euros por persona. Entre los platos nipones, poco emocionantes, figuran las brochetas de pollo en salsa yakitory, el tartar de ventresca de atún, el surtido de sashimi y los langostinos en tempura. Y también un buen bacalao negro marinado en miso que recuerda el del famoso Nobu Matsuhisa. Con determinadas especialidades chinas, que resultan mucho más interesantes, Chen impulsa gestos de creatividad esporádicos. Es muy sugerente el cuenco de medusas agridulces en tiras, resultón el bogavante a la pimienta de Szechuan y aceptables los rollitos crujientes de primavera, de langostinos y los de estilo vietnamita. Deliciosa la lubina al vapor con jengibre, agradable el arroz frito con gambas, bastante lograda su versión del pato Szechuan, sabroso el sizzelin de buey a la pimienta y más que acertadas las berenjenas salteadas con cerdo ibérico.

Como los postres en Oriente son un puro trámite, lo mejor es concluir con un surtido de fruta. La bodega, bien pertrechada, nos recuerda una vez más la dificultad de que los vinos tintos armonicen con esta comida que parece exigir tés, champañas, cavas, blancos con madera o cervezas.