Pétalos fuera de la ley

Pensamientos, begonias, claveles, capuchinas, rosas... Son flores que antes solo se encontraban en los restaurantes adornando el local. Pero desde hace unos años también es habitual encontrarlas en cócteles, postres, ensaladas y multitud de platos. El boom de los pétalos comestibles ha venido respaldado por cocineros como Ferran Adrià y Santi Santamaria, que compran las flores para sus platos a productores como Josep Pàmies, un horticultor de Balaguer (Noguera). Pero las sofisticadas recetas culinarias y los coloridos invernaderos de Pàmies se han visto sacudidos ahora por una sorprendente bomba legal: la comercialización de flores para su consumo incumple la normativa europea.

La bomba la ha soltado la Agencia de Protección de la Salud (APS), un organismo dependiente de la Generalitat, que está enviando cartas a los comercializadores de flores comestibles para alertarles de una situación que se explica por el afán regulador de la Unión Europea y por la desidia de unos y otros, ya que las flores llevan tiempo vendiéndose en tiendas especializadas y supermercados sin que nadie haya dicho nada hasta la fecha.

La normativa europea tiene un extenso registro de alimentos, los tradicionales, que pueden comercializarse libremente porque su seguridad está avalada por siglos de consumo. Si un productor quiere vender cualquier otro producto para consumo humano, deberá convencer a las autoridades de su seguridad para la salud, según lo establecido por el reglamento europeo 258/1997."El problema es que para ser considerado nuevo alimento hay que presentar unos estudios millonarios, algo que solo las grandes multinacionales pueden pagar", se queja Pàmies.

Lo curioso del caso es que el registro europeo para ser considerado "nuevo alimento" es único, por lo que que bastaría que un solo productor de un país europeo lograra la autorización para vender una flor para que cualquier otro horticultor también pudiera venderla legalmente en la UE. Pero como ninguno lo ha hecho hasta la fecha (seguramente para ahorrarse costes y papeleo), la venta de flores comestibles vive en una especie de mercado clandestino o limbo legal.

Josep Maria Bosch, jefe del área de gestión de riesgos en Lleida de la APS, explica que este organismo no había hecho nada hasta la fecha porque el mercado de las flores comestibles era casi testimonial, pero ahora se ha extendido lo suficiente como para intervenir. El problema, explica, no es que las flores sean tóxicas, sino en que no se han evaluado sus riesgos de forma oficial.

La carta remitida a los productores no habla de sanciones, algo que, avisa la agencia, no será así en un futuro ya que debe velar por el cumplimiento de la normativa en sus tareas de inspección.

Pese a la amenaza de multa, Pàmies lo tiene claro. "Yo no puedo realizar los estudios que avalen que mis flores son 'nuevos alimentos'. Si me expedientan, que me expedienten". Este horticultor tampoco puede acogerse a la otra posibilidad que le deja la normativa europea: demostrar que ya vendía flores antes de 1997, lo que probaría que este es un alimento tradicional que no requiere autorización especial. "Yo ya vendía flores, pero no conservo las facturas", asegura.

Pàmies se pregunta si "también se persigue" la venta de flores en otras comunidades o países europeos. "Es una vergüenza lo que está pasando. Mientras a nosotros no nos dejan vender flores que se han comido siempre, se están importando flores traídas de Israel", denuncia.

Los cocineros que, como Ferran Adrià, han convertido la cocina catalana y española en un fenómeno mundial se mostraron ayer muy sorprendidos con la noticia. "Nosotros compramos lo que está en el mercado", dice tajante Adrià. Lo mismo opina el vasco Aduriz, que sirve brotes de su huerta al plato y recuerda para quienes no lo saben que "las alcachofas son flores". Su máxima referencia floral es el francés Michel Bras, que utiliza el paisaje en el plato desde hace décadas (su plato gargouillou es un icono de la cocina moderna).

"Yo utilizo flores desde hace 15 años como un ingrediente más", afirma el barcelonés establecido en Madrid Ramon Freixa, quien tiene entre sus proveedores a los catalanes Pàmies y Petràs y también a los malagueños Sabor y Salud. "Me parece bien que las cosas estén normalizadas, pero tiene que haber mesura y sentido común, porque a veces los legisladores se pasan", añade Freixa.

El afán regulador corresponde "a una forma anglosajona de creer que todo tiene riesgo. Nuestra forma de cultura no es concebir la comida como algo bajo sospecha", considera Pep Palau, presidente del congreso culinario Fòrum Gastronòmic (con ediciones en Girona y Santiago de Compostela). "Ya sean flores silvestres o de cultivo ecológico, lo que cuenta es la confianza en el productor y el cocinero. Darle ahora categoría de problema a algo que no tendría por qué tenerlo es ponerle puertas al campo de la polémica", concluye.