Fresco al plato

No hace falta ser un observador avezado para percibir los cambios que inciden de raíz en el sector hostelero, el éxito de algunos negocios de carácter global y el auge de la informalidad como una herramienta de la mercadotecnia. Cuando una ciudad como Pamplona, tan respetuosa con fórmulas gastronómicas tradicionales, acoge con entusiasmo un lugar como El Mercao, inaugurado hace dos años, parece obligado reflexionar sobre las preferencias de los colectivos urbanos más inquietos. A pesar de que la estética de este macroespacio, obra del estudio de Antonio Vaillo y Juan Luis Irigaray, resulta muy vistosa, no es este aspecto el que reviste mayor trascendencia. Su singularidad reside en que se aloja dentro del mercado del Ensanche y se articula en torno a una trilogía de conceptos -mercado de abastos / diseño / despensa próxima-, modelo del que existen testimonios desperdigados en España: mercado de Santa Caterina en Barcelona, San Miguel en Madrid y Santiago de Compostela (restaurante Abastos 2.0).

A la entrada, una larga barra que permanece abierta desde las diez hasta la medianoche. Y a su alrededor, comedores de techos altos y estética minimalista, con mesas bien distribuidas y una iluminación acertada, capaces de albergar hasta 150 comensales. En los laterales, dos murales de botellas vacías que a modo de gigantescas celosías retro iluminan el habitáculo y lo aíslan del propio mercado.

Fideuá y 'tempura'

¿Y para comer? Puro world food, recetas de medio mundo en las que se entremezclan rollitos vietnamitas, tempuras japonesas, hamburguesas norteamericanas, pastas italianas y fideuás mediterráneas con ribetes de fusión bastante previsibles. Y todo ello con unas facturas que no sobrepasan los 35 euros por persona. Detrás del negocio emerge la familia Idoate, propietaria de dos restaurantes emblemáticos en Pamplona, Alhambra y Europa, asociada en este proyecto con Chuma Unzué, gerente en funciones. Y al frente de las cocinas, el navarro Jorge Ochoa, profesional que durante seis años trabajó en Goizeko Wellington y luego con Jorge González en el hotel Ritz, ambos en Madrid. "Elaboramos recetas desenfadadas con presentaciones aparentes. Tenemos el privilegio de contar con los mejores proveedores a pocos metros", afirma.

Resulta divertido el timbal de espárragos a la parrilla, a los que desfigura, en parte, la vinagreta al aceite sintético de trufa. Sale airosa la tempura con salsa romesco y alioli, y decepcionan los rollitos vietnamitas, vulgares, envueltos en obleas de trigo en lugar de pasta de arroz. En la misma línea se encuentra el arroz de sepia, de punto acertado pero elaborado con un fondo de mariscos demasiado intenso. El nivel mejora con los platos de más peso. Correcto el tataki de atún con una espléndida mayonesa de wasabi y crema de soja, aceptable la hamburguesa, y sustanciosa la presa ibérica a la salsa de vermú rojo. Con los postres (cuajada quemada, dulce de calabaza con bizcocho de yogur), la casa ofrece incluso mejores resultados. Lástima que el café desmerezca del resto.