El bacalao, imbatible

Con Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao, Antonio Fernández Casado ha pasado definitivamente a ver los toros desde la barrera. El director general de High Tech Hoteles publica este recorrido por los momentos históricos y los lugares emblemáticos que han definido la cocina vizcaína. La guía, editada por BBK, llega tras la publicación de varios libros sobre el arte del toreo y su colaboración con diversos medios de comunicación como crítico taurino. Y sobre todo, después de muchos años en el negocio de la hostelería.

A la hora de definir la cocina bilbaína, Casado no titubea: "Los dos pilares fundamentales son el bacalao y la merluza; y si se echa la vista atrás, las angulas y los chipirones". Pero ya hace tiempo de eso. "En la Ría ya no hay angulas y éstas se han convertido en un manjar al alcance de muy pocos". Sin embargo, ahí sigue el inquebrantable bacalao. Ni los cocineros franceses ni la alta y sofisticada cocina que se empezó a fraguar en el Café Suizo y en los hoteles modernos que llegaron con el siglo XIX han podido con él, siempre en vanguardia. "Resulta curioso que la presentación del bacalao en láminas sea relativamente reciente. No tiene ni un par de décadas de antigüedad y se lo debemos a Ángel Lorente, un cocinero navarro, afincado en Bilbao".

"La salsa vizcaína o el pil pil se lo debemos a las 'etxekoandres"

En la Guerra Civil algunos establecimientos tuvieron que servir caballo

Y también la cocina vizcaína le debe mucho a las etxekoandres, las amas de casa que abandonaron el ámbito doméstico para guisar en las tabernas y en las fondas. Así, la comida popular se convirtió en arte. "La salsa vizcaína o el pil pil salieron de los fogones de estas cocineras".

Pasados los años, otros avatares fueron marcando el devenir de la cocina local. "La guerra siempre ha estado ligada a la gastronomía". Y en lo que a la vizcaína se refiere hay que recordar tres. "La Revolución Francesa trajo multitud de nuevos clientes a las primeras posadas vascas del siglo XVIII". Mientras que un error en el pedido de los restaurantes sobre las partidas de bacalao en la Tercera Guerra Carlista supuso poder alimentar a la ciudad durante la contienda, con la Guerra Civil llegó la penuria. "El periodista inglés George L. Steer, único testigo del bombardeo de Gernika y húesped del Gran Hotel Torróntegui, recogía en sus crónicas que los cocineros del hotel tuvieron que introducir la carne de caballo en el menú".

Indalecio Prieto tuvo más suerte. El político recibía en su exilio francés cazuelas de bacalao del restaurante Luciano. El socialista, "uno de los mejores clientes y amigos" del local, recogía en Pasado y futuro de Bilbao, tal y como señala Casado, la fama mundial del establecimiento, hasta el punto de que se encontró a varias personas en Argentina y Chile que consideraban a Luciano un santuario.