'Sushi' de bocata de calamares

Ricardo Sanz (Madrid, 1958), premio de gastronomía de la Comunidad en 2005, domina el difícil arte del manejo de cuchillos y crea platos de fusión castiza-oriental, donde el sushi o la tempura esconden homenajes al bocadillo de calamares o al cocido. Aprendió los secretos de la cocina japonesa hace más de una década, cuando no estaba tan de moda, y los clientes nipones alaban su trabajo. Su restaurante Kabuki tiene una extensión en el hotel Abama de Tenerife y en primavera tendrá otra en el Wellington.

"Hago artesanía y la gente la come a la velocidad de 'fast food", dice Sanz

Aunque le digan que es medio japonés, Ricardo Sanz de Castro es hijo y nieto de castizos y es un gato de La Bombilla. Se crió (y vive) entre la ermita de San Antonio de la Florida y la ribera de Manzanares. Allí, a los 22 años, tras pasar por la escuela de hostelería de la Casa de Campo, puso una hamburguesería y trabajó en un bar de tapas. Ahora, no muy lejos de Cuatro Caminos, dirige su factoría culinaria, Kabuki, que tiene una rama de platos preparados, Kotobuki.

Sanz publica libros, hace vídeos, escribe en blogs, e imparte sus conocimientos en una escuela de cocina de Tetuán, apoyado por su discípulo Mario Payán, y en otra escuela junto al Senado. También salen muchas veces a dar clase a otras ciudades. Sanz y su equipo lo mismo tratan con aficionados que con profesionales. "Vamos a donde nos llaman y, sin ningún problema, enseñamos las técnicas. Una de las ventajas de los cocineros de ahora es que no escondemos nada. Así vamos subiendo todos y enriquecemos nuestros conocimientos entre unos y otros".

Ricardo Sanz también fue aprendiz, y no en el Tokio de Japón -como algunos creen-, sino en el restaurante madrileño Tokio Taro, a la vera de Masao Kikuchi, considerado el introductor del sushi en España.

Con el maestro japonés ("tiene ya setenta y tantos años"), Sanz era un pinche sin pinchar: "Pasé el primer año fregando suelos, luego un año pelando nabo, otro año pelando más verduras... No me dejaban hacer ni sushi, ni niguiris, ni sashimi, ni por supuesto cortar pescado. Nada más que mirar y mirar. Cuando sabes que aunque preguntes no te van a contestar, tienes que robar la información, lo grabas todo con intensidad. Un día se puso enfermo el cocinero y no hubo más remedio que tocase yo el pescado. Me atreví. Para mi sorpresa, vi que sabía hacerlo", relata Ricardo.

Ya no hubo vuelta atrás en su pasión por el sushi: "La técnica japonesa del crudo es algo insuperable. Es imposible que un pescado o una carne cocinada supere a una cruda", afirma vehemente. Y en lo de cortar pescado se desquitó bien. Se ha convertido en un mago del cuchillo.

Lo demostró el pasado 18 de enero en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, donde se midió con maestros asiáticos capaces de cortar pasta de tofu tan fina como un cabello o esculpir un cisne en una calabaza. Los cuerpos de una langosta y varios pescados sirvieron para probar la eficacia del corte y su repercusión no sólo en la estética, sino en el sabor.

"Es importante que el corte sea limpio y perfecto para que no se rompan fibras", sentencia. Como buen sushiman, tiene su propio juego de afiladísimos cuchillos. En sus dos viajes de turista a Japón -además de recorrer el gigantesco mercado de pescados de Tokio y todo tipo de tascas- se ha entretenido en tiendas de cuchillos "como un niño en una juguetería".

"Si en cocina tradicional española abres un pescado como en la japonesa notas que brilla de otra manera", asegura. "También un tajo certero puede eliminar el temido anisakis", dice el cocinero español, que luce en sus manos heridas de guerra. "Hay tácticas de cortado, pero simplemente con quitarles las tripas según salgan los pescados del agua se acabó el problema. De todas formas yo no uso pescado de riesgo en mi restaurante, aquí nunca ha entrado una merluza, un bacalao, un boquerón", aclara Sanz.

Aunque los boquerones en vinagre se perfilen como un plato en extinción de la culinaria matritense no parece buen momento para hacerles un guiño, algo que le gusta a Ricardo Sanz.

"Hago pequeños homenajes a las cosas que me gustan y, para mí, el bocata de calamares es un sabor de mi infancia y juventud. Para un cocinero es muy interesante jugar con los sabores de la memoria, es como un as en la manga, porque a todo el mundo le gusta recordar cosas". Él mezcla sus sabores de siempre con la base de lo crudo "y de las materias primas de alta calidad".

Éste es el bocata versión Kabuki, servido en un plato negro y cuadrado: "Calamar cortado fino en tiritas, espolvoreado con un poquito de harina frita de tempura, calentita; un poco de pan tostado, sal y aceite de oliva y un poquito de soja. Nada más".

"También tengo un sushi de homenaje al cocido madrileño Es con tuétano, una hojita de espinacas y otra hoja planchada de repollo y verduras. Hago un sushi de p. m. La verdad es que está buenísimo", dice Sanz con ojos pillines. "La revista Vino y Gastronomía lo puso entre los 10 mejores platos de España".

(En la reciente cumbre Madrid Fusión hubo especialistas que volvieron a recordar lo injusto que es que el restaurante de Ricardo Sanz todavía no luzca una estrella Michelín).

Carpaccio de pescado al adobo de Cádiz o toro (atún) de pan con tomate se incluyen en la carta con alma nipona y mediterránea que despliega Sanz.

También se atreve a "poner un trozo de pan para mojar salsa". Para espanto de comensales japoneses. "En la comida son duretes, muy de lo suyo, y la verdad es que les gusta más ir a restaurantes que los dueños sean japoneses, pero cuando vienen sin complejos disfrutan". Y es un orgullo para Sanz, como si hubiera superado el examen, "haber dado ya tres años el cóctel de la embajada de Japón".

Aunque la clientela de la capital tampoco es fácil. Ha sido un reto seducir su paladar con vueltas de tuerca orientales. Otro reto más: inocularles el placer de la pausa gastronómica. "Se come y se bebe a una velocidad muy rápida. Como cocinero, me gustaría que mis clientes saborearan más", se queja. "Un plato mío dura 30 segundos en la mesa. Yo hago artesanía y la gente se la come a la velocidad del fast food.

Así que no sólo son muy suyos los japoneses. "El público madrileño es muy duro, es muy clásico comiendo en general. Lo que pasa es que Madrid es muy grande y también hay mucha gente que ha viajado muchísimo, y es muy cosmopolita. Gracias a Dios hay público para todos los estilos de comida".

En su opinión, las señas de identidad de la cocina de Madrid son "claramente un cruce de culturas". "Tenemos la suerte de que llegan productos de todas las costas y de todos los lugares del mundo. La cocina va hacia un claro mestizaje, como siempre, como toda la vida".

Por lo que respecta a los chefs locales, Ricardo Sanz apuesta por la escuela de Madrid. "Aunque no lo parezca, los cocineros de aquí estamos bastante unidos, nos cambiamos información. Está claro que los primeros espadas están en Cataluña y en el País Vasco, pero nosotros estamos yendo a buen ritmo".

Una de las señas de identidad de la escuela madrileña es "la hospitalidad del recibimiento", pero hay un punto flaco, que afecta a la histórica fama del camarero local. "Antes había necesidad de trabajo y ponían todo su empeño. Ahora hay muchas opciones laborales. El problema es que un camarero no está bien considerado ni bien pagado. Un jefe de sala gana 2.000 euros y un camarero como mucho 1.000 euros. Ser un buen maitre tiene que ser un oficio de prestigio". Para Ricardo Sanz, "en la hostelería tiene que haber una revolución".