Fusiones y confusiones
La cocina y la gastronomía no son ajenas a revolución que vivimos en el mundo de las comunicaciones. Lo que antes tardaba siglos, ahora se divulga en segundos. Los productos novedosos traídos de América tras su descubrimiento por Colón tardaron cientos de años en ser conocidos y verdaderamente apreciados. Hoy día sucede todo vertiginosamente y no son sólo los productos más exóticos los que se adoptan en pocos años, sino que las recetas más singulares, procedentes de recónditos y lejanos lugares, se incorporan en un pispás a nuestro acervo culinario. El mestizaje gastronómico, la cocina de fusión, que es una realidad incuestionable y, por supuesto, revitalizante, se ve reforzada por los movimientos migratorios en el mundo. Ahora bien, esta rapidez conlleva ciertos peligros de superficialidad, de falta de digestión de los conceptos culinarios foráneos y de una cierta estandarización de la cocina. O, lo que es peor, que la fusión lleva a veces a la confusión, sobre todo entre los más jóvenes aprendices de cocina, internautas militantes que en su ansioso deseo de modernidad mezclan churras con merinas.El espectáculo de la confusión esta servido: como en el caso de llamar carpaccio a un filetazo crudo o sushi a un pescado recocido, sólo por llevar algas y arroz; o bien denominar chop suey a una vulgar menestra atiborrada de soja o risotto a un arroz precocido,aguado o convertido en un engrudo. Hablando de los puntos de cocción, la simplificación puede ser aun mas peligrosa. Ante una carrillera estofada dura como la piedra, te pueden responder que "las cosas se llevan poco hechas", al dente. Craso error. No hay nada mejor para combatir ese dogmatismo que conocer una historieta vivida por Maurice Edmond Saillant , Curnonsky, príncipe de los gastrónomos y precursor de la nouvelle cuisine.
Sucedió en el otoño de 1927. El orondo gastrónomo, recorriendo Francia con tres amigos en un potente Bugatti, acertó pasar por Castelnaudary y quiso comer el plato emblemático de esta localidad del Languedoc, el cassoulet (estofado de alubias blancas). Le indicaron que el que se oficiaba en el establecimiento de madame Adolphine era propio "de los dioses". Esta veterana cocinera les emplazó para comer al día siguiente, ya que necesitaba casi quince horas para su elaboración.
Tras la opípara comida, el bueno de Cur reconoció a la guisandera sus desvelos: "Expresamos nuestro entusiasta agradecimiento a la anfitriona porque se ha levantado seis veces durante la noche para vigilar su cassoulet, que se hacia a fuego lento en una venerable olla" . La señora Adolphine reconoció, de forma modesta, que si bien algo tenia ella que ver con el resultado de este estofado lo imprescindible era el agua y las alubias locales. Uno de los comensales apostilló: "Eso demuestra que la cocina es un asunto de tiempo", a lo que contestó la avispada cordon bleu: "De tiempo, si usted quiere, pero depende de los platos. Por ejemplo, este solomillo que lo han encontrado excelente, lo he asado en ocho minutos , al aire libre, entre dos capas de brasa de madera, mientras que el cassoulet me ha costado catorce horas. En cocina, como en casi todo, no hay que generalizar demasiado. Se necesita poco o mucho tiempo, depende. Todo depende.
NOVEDADES El futuro que llega
Están todavía calentitos los recién creados premios del Canal 21, llamados La gente del 21, una iniciativa que busca reconocer las figuras de nuestro siglo en distintas facetas, al mismo tiempo que apoya el surgimiento de nuevos valores.Son unos premios singulares. Los galardonados en sus distintas categorías eligen las promesas, a las que se les concederá una beca, dotada con un millón de pesetas. En esta primera edición, en el apartado de cocina ha sido premiado Pedro Subijana, que a su vez ha apostado por el futuro del cocinero baracaldés Andoni Arrieta.
Acaba de cumplir 25 años y ya es un experto en mil batallas. Fue campeón del I Certamen de Escuelas de Hostelería de Euskadi y en 1998 compartió con su entonces jefe de cocina del Andra Mari de Galdakano, Josemi Olazabalaga, la txapela de triunfadores del V certamen de España de Alta Cocina de autor para jóvenes chefs.
Tras un intenso aprendizaje, decidió no hace mucho volar en solitario, asumiendo la jefatura de cocina del Restaurante Landatxueta, de Loiu, en donde ofrece una culinaria de sólidos conceptos y de una modernidad apasionante. Enamora, particularmente, con mágicas combinaciones entre lo salado y dulce. Les proponemos, para festejar su premio,un escueto y sugestivo menú de su cosecha: anchoas marinadas con ajoblanco de almendras y láminas de pera; sopa de bacalao con parmentier de hongos, tomate dulce, rulo de bacalao, chipirones y verduritas; morros de ternera en su propia salsa con crema de alcachofas y compota de cebolla fría. Y de postre, cremoso de arroz con leche con sopa de limón, plátano caramelizado y tomate confitado.
Restaurante Landatxueta. Kukulo Bidea 1. Tel. 94 4531717. Cierre: domingo noche y lunes.Precio medio : 4.500 pesetas. Aparcamiento: sí.
Aromas de tempranillo
El vino es el milagroso resultado de la transformación de los azúcares contenidos en el zumo de la uva en alcohol por la acción de las levaduras. A partir de esta transformación química, elegimos el mosto en función de nuestros gustos, de los vinos que tomaron sus progenitores, de las épocas o modas, o de las influencias y costumbres de la zona en que se vive. De todas maneras, el entono y las modas cada vez interfieren más en los paladares y en la decisión de compra del vino.En los últimos tiempos, y en nuestro entorno más próximo, el consumo de vinos jóvenes se ha visto reducido sustancialmente. Las razones hay que buscarlas en los productores. Éstos destinan la mayor parte de sus mostos a la crianza para sacarlos al mercado al cabo de 12 meses y con un precio, en muchas ocasiones, multiplicado por diez.
La bodega de Fernando Remírez de Ganuza, una vez más, se sale de toda norma y se arriesga lanzando al mercado un vino rompedor. Un vino joven de fermentación carbónica, como siempre se ha hecho en la Rioja Alavesa, donde los matices gustativos de la tempranillo se encuentran en su máxima expresión. Una sinfonía de aromas y sabores que hace imposible que los consumidores se sientan acomplejados por la elección de este vino joven.
Viste este caldo de 1999 un morado cardenalicio intenso y vivo. En nariz encontramos, casi sin buscar, notas florales de violeta y recuerdos frutales de moras y frambuesas. En boca es sabroso, amplio, con buena estructura y acidez. Es de esos vinos pensados para tomar más de dos copas y degustarlo en las primeras horas del día en homenaje a la prodigiosa tempranillo.
Bodegas Fernando Remírez de Ganuza. Constitución, 1. Samaniego (Álava). Teléfono. 941 60 90 22.
KUTIXIAK-CAPRICHOS Aceite de Mallorca
Cuando se habla del extraordinario mundo de los aceites de oliva vírgenes de calidad extra, puede pensarse que nos circunscribimos a las zonas y denominaciones mas reconocidas, como son las andaluzas y catalanas, pero en otros lugares están surgiendo joyas casi desconocidas. Un caso sobresaliente es el aceite virgen extra Dauro de Abocassa, elaborado con aceitunas arbequinas en Manacor (Mallorca). Un aceite, complejo en nariz, de un peculiar e intenso aroma que recuerda a frutos secos, frutas maduras y a ciertos vegetales (pimiento o tomates verdes).En boca es sedoso, fino y untuoso, muy frutal, ligeramente herbáceo y sobre todo muy dulce, pero sin perder fuerza y carácter. Resulta extraordinariamente equilibrado, armónico y con gran personalidad. Su precio es también estelar, pero un día es un día.
Dauro de Aubocassa. Aceite de oliva virgen extra. Variedad: arbequina. Acidez, 0,3 %. Elaborador: Rodau. Zona: Manacor (Mallorca). PVP: 1.500 pesetas, 50 centilitros.
