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Fiestas de San Isidro

Unas 60 toneladas de carne de toros bravos lidiados en Las Ventas acaban convertidas en estofado

Cuatro puestos de otros tantos mercados madrileños venden hoy, a 650 pesetas el kilo, la carne del lomo de Moledor, novillo de la ganadería de Torrestrella lidiado y muerto a últimas horas de la tarde del pasado miércoles por Jaime Malaver en la plaza de Las Ventas. El destino de Moledor, desembocar en las cocinas madrileñas para convertirse en estofado, es el mismo que el de las otras 137 reses bravas (unas 60 toneladas en total) que desfilan por el coso madrileño esta feria. Del toro, como del cerdo, se aprovecha casi todo. La cornamenta se usa para hacer peines y botones, con la piel se fabrican suelas de zapatos y las vísceras sirven para preparar alimentos para perros.

Moledor nació en noviembre de 1980 en las dehesas jerezanas de Alvaro Domecq. A finales de la pasada semana fue embarcado en un camión con destino a la madrileña Venta del Batán, donde, junto con todas las reses que se lidian en la feria, permaneció hasta el miércoles. Por la mañana fue trasladado a los corrales de Las Ventas y sometido a dos reconocimientos veterinarios.Casi nueve horas después, el novillo, 420 kilos de peso, salió al coso mozárabe de Las Ventas a enfrentarse con el novillero madrileño Jaime Malaver y con la exigente afición de Madrid. A Moledor le colocaron la divisa azul y oro de la ganadería Torrestrella.

Salió alegre el animal, negro salpicado de blanco en los bajos, y embistió con bravura a los capotes y al picador, pero tras el primer puyazo comenzó a recelar. Soportó otro y tres pares de banderillas, y comenzó a mugir, a babear. Fue una faena deslucida. Moledor no entraba a la muleta y Malaver lo liquidó de una fulminante estocada. Un cuarto de hora estuvo el novillo en el redondel y no escuchó música. Sin embargo, la afición premió la voluntad del diestro con una oreja de la res, la primera que se concedía en la feria.

Al desolladero

Cuentan los historiadores que, en sus orígenes, la costumbre de conceder una oreja del animal al matador que había realizado una buena faena equivalía a un pago en especie. La oreja era como un resguardo para que el torero pudiera retirar la carne de la bestia y venderla. Ahora, el trofeo es sólo simbólico. Gracias a un contrato con la empresa taurina, las reses muertas en Las Ventas pertenecen a Luis Sobreviela, que se niega a informar acerca de su negocio.Las mulillas de Anchuelo retiran el cadáver de Moledor de la arena y lo arrastran al patio del desolladero, donde están esperando cuatro o cinco hombres armados de hachas y cuchillos afiladísimos. La ceremonia de desollar y, descuartizar al animal es tan breve como impresionante, y su presencia está vedada al público. En unos 10 minutos, tremendos hachazos a la cabeza y ajustados cortes en el cuello y bajo vientre dejan a Moledor sin cuernos ni pellejo, despojado de las vísceras y abierto en canal. Los ríos de sangre que corren por el suelo del desolladero son disueltos con mangueras de agua corriente.

Al final de la corrida, en el patio del desolladero están los periodistas que entran y salen de la sala de Prensa; los aficionados, que allí tienen uno de sus mentideros favoritos, el tiro de tres mulillas y tres vehículos que aguardan a Moledor y a los cinco novillos lidiados.

En una furgoneta sin rótulo visible se carga la llamada casquería, los despojos, que serán usados, los más nobles, para preparar callos, y el resto, para la fabricación de alimentos caninos. Una segunda furgoneta, ésta más grande y con la leyenda José María Torres, Coslada, carga las pieles. La empresa Torres se dedica a curtir los pellejos, muy apreciados en zapatería. La piel de Moledor ha pesado unos 40 kilos, que se venderán a 80 pe setas cada uno a las industrias zapateras. Sus cuernos se destinarán, a bajo precio, a la fabricación de peines, botones y similares.

El camión frigorífico que, por último, se lleva la carne de Moledor y los otros cinco bichos es de Hermanos Rodríguez, una empresa carnicera cuyos propietarios descienden del torero zamorano Félix Rodríguez II, al que diera la alternativa el gran Chicuelo. Hermanos Rodríguez tiene tres puestos en los mercados madrileños de Maravillas, Puente de Vallecas y Villaverde Alto, donde hoy, viernes, está ya a la venta la carne de los novillos lidiados él miércoles. Esta mercancía, muy roja, sabrosa y de gusto y textura más fuertes que la ternera, también se vende en el mercado de Torrijos, de la calle de Goya, hasta donde la llevan los Rodríguez. La pieza más valiosa de la res es el lomo. Se cotiza a unas 650 pesetas el kilo, casi la mitad del precio de la buena ternera.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 18 de mayo de 1984

Más información

  • La piel de las reses se emplea para fabricar suelas de zapatos y las astas se transforman en peines y botones