Habas de alforfón y riñones de conejo

“La creatividad continúa” es el lema de Madrid Fusión, el congreso que convierte desde hace 11 años a la ciudad en capital gastronómica, con un menú de tendencias servido por los cocineros más vanguardistas. Brasil, el café en todo su esplendor de bebida o ingrediente culinario y la creatividad siempre renovándose de la vieja Europa son los ejes de la cita, en la que hay más concentración de figuras españolas que en otras ediciones.

Un aperitivo emotivo del congreso —que dura hasta el miércoles— fue el repaso a los hitos de 35 años de revolución gastronómica. Al escenario subieron tres generaciones de chefs que han hecho posible que España sea la cocina más influyente del mundo. Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz, Quique Dacosta, Albert Adrià, Joan Roca, Eneko Atxa, Àngel León, Paco Morales, David Muñoz y muchos más desfilaron. En las siguientes jornadas se servirán más platos fuertes en la pasarela del congreso, que ha cambiado su ubicación del Palacio Municipal de Congreso al pabellón del Ifema que aloja las citas de moda.

“¿Ahora soy una modelo? No, soy un tío de pueblo”, ironizaba el triestrellado Michelin Quique Dacosta tras su intervención, contento de “la sensación de proximidad con el público”. El cocinero, que empieza temporada en su restaurante de Dénia el 6 de febrero, mostró avances del mestizaje que allí practicará. “Mi menú se nutre del territorio cercano y es una ventana abierta al mundo”, dice, y el paisaje más reciente que se cuela en sus creaciones viene de la soja coreana. Así, surgieron tapas como la misonesa, una especie de salsa holandesa con miso; un trampantojo de habas “miméticas” hechas con alforfón y riñones de conejo y una coca valenciana de maíz transformada en taco mexicano con tirabeques y rape asado con adobo a la extremeña.

Menú para hoy

• Comida en espray. Andoni Luis Aduriz lleva la alta cocina al supermercado con un invento de envasados alimenticios.
• Campeones. El equipo español que ha triunfado en el campeonato mundial de pastelería muestra sus secretos de cocina dulce.
• Inventos. Paco Morales muestra la comida fabricada en impresoras 3-D.

El madrileño David Muñoz también dio muestras de la impactante cocina viajera que practica en DiverXo y ahora en StreetXo. Y más fusiones: la vasco-japonesa en un servicio de té con una lubina infusionada en su esencia a cargo de otro nuevo tres estrellas, el chef de Azurmendi Eneko Atxa.

Los brasileños de Minas Gerais Ivo Faria y Rafael Cardoso sorprendieron con una cocina del terruño anclada en las dietas de los tropeiros (mineros) y las comunidades indígenas. El gaditano Ángel León (que por la noche presentó su libro autorretrato Chef del mar) sacó oro de los pescados pobres y del plancton.

Los franceses Pascal Barbot y Pierre Hermé (padre de los bombones de alta costura) sacaron a la mesa mundos vegetales y dulces. Y el alemán Sven Elverfeld, la transparente precisión de su restaurante Acqua.

En el escaparate, más de 80 profesionales mostrando sus secretos y un 40% de prensa internacional que aprovecha para rastrear experiencias en el Gastrofestival, rama urbana del evento (muchos se lanzaron a conocer las cocinas del Palacio Real). Estos días, se fusionan profesionales y gourmets y los cocineros aprovechan para espiar fogones ajenos e intercambiar ideas.