El cava, todo un conquistador

Vender un espumoso español? A John Kroigaard-Larsen, un importador de vinos de Copenhague, no se le había pasado ni por la cabeza hace unos años. Su negocio rodaba bien, pero un día el presidente de los sommeliers de Dinamarca le habló de un cava especial con nombre de persona: Agustí Torelló Mata. John aceptó probar. Miró las burbujas, levantó el codo y dio un trago. Alucinó enseguida. Le sorprendió su finura. Cuando John habla de este espumoso del Penedès menciona cinco veces una palabra: calidad. Y tampoco se olvida de repetir tres veces el término compromiso y dos veces el concepto negocio. Ese eje, asegura, hace que él coloque en el mercado danés más de diez mil botellas de Agustí Torelló Mata al año. Lo mejor llegó en 2009. Los planetas se alinearon cuando el gran catador Robert Parker catapultó al Kripta Gran Reserva de esta bodega como el mejor cava en su ya clásica lista. Otros cuatro, también de la misma empresa, les pisaban los talones. Parker escribió en su página web: "Los cavas Agustí Torelló Mata están entre lo mejor que nunca he catado. Pueden competir con los mejores champanes". Palabra de Dios.

Desde Codorníu aseguran que el éxito de una cena con cava está garantizado, aunque saques una sardina.

Sant Sadurní d'Anoia es un pueblo catalán entregado a las burbujas. El que no recoge la uva trabaja en una bodega.

El mundo del vino ya no habla solo francés. Unos cuantos años de globalización, otros tantos de esfuerzo empresarial y el auge de la marca España asociada a la gastronomía han obrado el milagro: en 2009 se bebieron en el planeta más botellas de cava que de champán, o sea, que el espumoso español se convirtió en el más distribuido en el ámbito mundial y superó por primera vez al francés en exportación, según datos del Consejo Regulador del Cava. Chin, chin. Las cifras lo dicen claro: 131 millones de botellas de cava se colocaron en los mercados extranjeros, frente a los 112 millones de botellas de champán. Y cada año va a más: en los primeros nueve meses de 2010 las ventas globales del espumoso español han aumentado un 10% por ciento. De cada 10 botellas, 6 salen a buscar su futuro en otros países, sobre todo en Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón. Tres continentes distintos.

Pero el principio de ese viaje está en la comarca barcelonesa del Alt Penedès. Clima suave, lluvias en primavera y otoño, viñas esparcidas por el campo, masías que vigilan la tierra y la imponente presencia de la sierra de Montserrat. En este entorno plácido donde las bocinas de la capital catalana desaparecen se encuentra Sant Sadurní d'Anoia, un pueblo de 12.000 habitantes entregado a las burbujas. El que no se dedica a recoger la uva trabaja en una bodega o recibe a los turistas en su establecimiento. La capital del cava. Se ven grupos de escolares, japoneses o amas de casa por las calles. Junto a la estación de tren se encuentra la sede de Freixenet, que con Codorníu acapara el 90% de la producción de cava. Son los dos grandes monstruos.

Cualquiera en Sant Sadurní le puede hablar de su industria y lo hace con orgullo. Son devotos de lo suyo. Casi una religión. Por algo al cuartel general de Codorníu se le conoce como la catedral del cava. Un ejemplo de arquitectura modernista firmada por Puig i Cadafall. Es la empresa más antigua, con casi cinco siglos de historia. Todo se ha mecanizado, pero el proceso de dos fermentaciones y mezclas de azúcares y licores es casi el mismo. Las uvas tradicionales del Penedès son macabeo, xarel.lo y parellada, aunque Codorníu también utiliza las chardonnay y las pinot noir, de ascendencia francesa. El objetivo, en cualquier caso, es que el carbónico dé a luz a una burbuja pequeña que logre un cosquilleo muy fino en el paladar. El secreto duerme en los más de 30 kilómetros de pasillos bajo tierra. Los techos son abovedados. La luz es tenue. De vez en cuando se escuchan pasos.

"Silencio, el vino está descansando". Un cartel alerta al visitante en Can Rosell, la finca de los Torelló, antes de bajar a la bodega donde se encuentran los caldos Kripta, las niñas bonitas del crítico Parker. Con una producción de 500.000 botellas, está muy por debajo de Freixenet y Codorníu, incluso por debajo de Juvé & Camps, pero aun así ha tenido que buscarse la vida fuera de España. Desde hace varios años, el consumo de cava en España sigue en las mismas cifras, dígito arriba, dígito abajo. Freixenet fue la primera en salir. Su primer gran éxito fue a principios de los ochenta en Estados Unidos. "Y los demás se han ido aprovechando de la brecha abierta por nosotros", ilustra José Luis Bonet, presidente del conglomerado. Hoy soporta el 65% de toda la producción de cava y el 65% de esta va destinada al extranjero. "La exportación es por necesidad", advierte Gema Torelló, abogada de la familia y responsable de comunicación de la bodega que lleva su apellido. "Nos gusta el trato personal. Somos pocos, pero habladores", ríe. Su hermano Agustí dirige el negocio internacional, al que destinan el 20% de la producción.

¿Y cómo han ganado tanta popularidad? Empieza la perorata de Agustí: "El único argumento es la calidad y nuestra identidad, que se sustenta en que somos cien por cien Penedés, utilizamos variedades de uvas autóctonas, nuestras viñas tienen como mínimo 30 años y nuestros caldos son reserva y gran reserva. Y luego está nuestra relación con la gastronomía. Tenemos relación con los hermanos Roca, con los que hemos llevado a cabo simposios en Bélgica y Holanda sobre cómo cocinar con cava sin que pierda el carbónico. Nos gusta comunicar el espíritu de nuestro terruño. Los nuestros son cavas con alma, expresivos". Nadie podrá decir que Agustí no vende bien su empresa. Y así va siempre por el mundo. Su plan de trabajo para la última semana de noviembre era este: lunes, cata de vinos en Inglaterra; martes, encuentro con un importador y visita a una escuela de hostelería en Bélgica; miércoles, cata con sumilleres también en Bélgica.

"Cuanta más cultura gastronómica tenga un país, más fácil es que valoren el cava", advierte Mariano Fuster, vicepresidente del mercado internacional de Juvé & Camps. Sabe de lo que habla, ya que viaja el 70% de su tiempo. Esta compañía comenzó a exportar en 1984 a Estados Unidos y ahora venden en 40 países, entre ellos Alemania, Venezuela, Perú y Japón. El precio de las botellas es alto, por el largo envejecimiento, de 35 a 40 meses. Tienen un público selecto de restaurantes finos y tiendas delicatessen y gourmets. Nada de supermercados. "Hay que encontrar la compañía que entienda la filosofía de vender cava a precio de champán", asegura Fuster. Pero él sigue erre que erre. El mes pasado estuvo 15 días en Asia y visitó ocho ciudades. Cada encuentro reunía a 100 personas y el cava se maridaba con comida china. En serio. "Reconozco que al principio choca, pero la gente está dispuesta a experimentar", explica. "Siempre me reúno con restauradores, críticos, médicos, abogados… Gente pegada a la tierra, pero que extiende la mancha de aceite". Los años de experiencia le han llevado a esta conclusión: "Son ellos los que se convierten en líderes de opinión o prescriptores, y así, cuando acuden a una cena llevan cava, en vez de champán, y sueltan ante sus amigos todo el rollo que yo les conté. Fardan de enología en plan: 'Estoy más enterado que tú y te lo demuestro". Sociología y psicología del consumo a propulsión.

Ambas disciplinas, no obstante, tienen también su parte de inercia. Cambiar hábitos puede resultar difícil. El champán tiene un glamour y un halo de elegancia del que el cava carece. Nuria Gené, directora del Bureau del Champagne en España, recalca que el cava no es un peligro ni una competencia. Gené cuida mucho su lenguaje, quiere encontrar la palabra perfecta: "No jugamos en la misma liga por materia prima e imagen. La diferencia viene de los tipos de uva, el clima extremo y el terroire o terruño. Un kilo de uva de champán cuesta seis euros; un kilo de uva para cava, 60 céntimos. Es una cuestión de precio".

Sí que lo es. El espumoso francés vio caer un 4,8% sus ventas en 2008 debido a la crisis. Nadie quiere hacer ostentación de un producto caro. Nadie quiere que le señalen. Un profesional del sector que no desea dar su nombre incluso revela que ha visto cómo una conocida marca de champán regalaba a un restaurante en algún país sudamericano una partida anual de su producto para que quitara de en medio el espumoso español que se estaba posicionando. Bélgica ha descubierto recientemente el cava, con motivo de la crisis, y en Francia está teniendo un crecimiento sostenido (un 40,2% en 2009). Gustavo García Guillamet, presidente del Consejo Regulador del Cava, se alegra: "Y vender cava en Francia es como poner una pica en Flandes".

El reto ahora es romper la estacionalidad. Se va consiguiendo: ya se vende un 37% en Navidad y un 67% el resto del año. Bueno, ¿y por qué un francés, por ejemplo, tendría que hacerle caso a estas empresas y comprar cava? Mariano Fuster, de Juvé & Camps, dice que es menos ácido que el champán y mucho más fácil de maridar. Lluís Codiñach, de Codorníu, asegura que el éxito de una cena con cava está garantizado, aunque saques una sardina. Agustí Torelló, el patriarca, argumenta que es la única bebida capaz de cumplir con dignidad todo un ágape. "Ni un blanco ni un tinto pueden hacerlo". Él está tan convencido de sus poderes, que todos los días, a las ocho de la mañana, desayuna una copa de burbujas y una tostada con tomate y jamón. Dice que a esa hora los sentidos están más despiertos. Que el mundo vaya tomando nota.