La partitura de un trozo de ternera joven carbonizada

¿Puede un trozo de ternera joven inspirar una partitura musical? ¿El queso idiazábal con caldo corto de cerdo ibérico es capaz de trasladarnos a las llamadas de un pastor o un porquero? Y las manzanas caramelizadas con remolacha, ¿las recordaremos a los sones de una txalaparta? El documental Mugaritz BSO, que se ha estrenado en San Sebastián, dentro de la nueva sección Culinary Zinema, es todo un viaje alrededor de la música y la gastronomía del cocinero vaso Andoni Luis Aduriz. Se acabaron pronto las entradas para la proyección, ayer por la tarde, de la película, dirigida por el músico Felipe Ugarte y Juantxo Sardón, y más pronto aún para la fiesta que Aduriz ofreció por la noche a unos 150 comensales que se habían apuntado días antes a través de Internet previo pago de 50 euros.

"He descubierto la relación entre música y gastronomía en el transcurso de lo que ha sido el ejercicio de trabajo con el documental. Nunca me hubiera imaginado que mis platos tuvieran música, pero lo que es obvio es que todas las culturas y todos los pueblos reflejan en sus platos el entorno en el que están circunscritos y también reflejan su forma de ver el mundo a través de sus melodías. Tanto la gastronomía como la música tienen una proyección hacia el futuro a través de la propia interpretación".

Andoni Aduriz reflexionaba sobre música y comida en medio del gran barullo que se formó en la fiesta del Kursaal con todos los comensales y colegas como Juan Mari Arzak dispuestos a descubrir esos platos de nombres largos y a veces imposibles: "Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento", "ñoquis mantecosos de idiazábal en caldo de cerdo ibérico". Todos probaron de todo, hubo platos para todos los gustos. Unos se acababan antes que otros. También se quedaron algunas bandejas encima de las mesas repletas de trocitos blancos con un punto negro encima o esas galletitas redondas y pequeñas que sabían a cordero asado. El jamón ibérico, las patatas con forma de piedra y los tomates como si fueran fresones fueron los platos más aceptados, a tenor de cómo la gente se arrimaba a los camareros que lo ofrecían. Gustos aparte, el viaje sensorial que ofreció la cocina de Aduriz consiguió su propósito.

La música

El entusiasmo del cocinero de Mugaritz por este novedoso proyecto -"la música tiene una capacidad de evocar y de emocionar de una manera muy directa, algo que comparte también la gastronomía"- era parejo al del músico Felipe Ugarte. Tras cuatro años de trabajo desde que a este intérprete de la txalaparta se le ocurrió la idea y se lo propuso a Aduriz, 300 horas de grabación y viajes por distintos países a la búsqueda de los sonidos que más se pudieran acercar a los platos cocinados, Ugarte se paseaba eufórico. "Para mí es un día histórico. Tenía un sueño y aquí lo tengo realizado. No quería que acabara nunca", aseguraba mientras era felicitado por todos. Mugaritz BSO es una partitura musical a través de ocho platos propuestos por el cocinero. Primero se elaboraba el alimento y luego Ugarte buscaba la forma musical que le inspiraba. Así, para los trozos de ternera joven alimentada solo a base de leche y algún huevo -"son como bizcochos con patas", describía el autor del plato-, con aspecto de quemados, Ugarte metió literalmente en el fuego un micrófono y utilizó voces infantiles de un coro por aquello de la juventud. Los sonidos para las bolitas de queso idiazábal en caldo ibérico los buscó en Extremadura, en el mundo que rodea a los pastores y los porqueros.

Mugaritz BSO es el primer trabajo audiovisual con el que se estrena aquí en San Sebastián el Culinary Cinema, una sección nacida a raíz de un acuerdo que ha firmado el nuevo director del certamen, José Luis Rebordinos, con el estival de cine de Berlín. A este seguirán los próximos días la proyección de otros seis documentales, todos ellos alrededor de cocineros, como el británico David Mackenzie, el catalán Ferran Adrià, el sommelier argentino Charlie Arturaola o el japonés Jiro, el propietario del único restaurante de sushi con tres estrellas Michelin. Para Aduriz, el Culinary Cinema es un excelente pretexto para acercar la sociedad gastronómica al cine. "Se empezó en Berlín, donde se come razonablemente bien y lo que no tenía sentido es que en San Sebastián, donde se come algo mejor que razonablemente bien, no existiese", explicaba Aduriz, que no cree que a partir de ahora su gastronomía cambie, ni que vaya a elaborar platos pensando en la música, pero sí que su curiosidad le llevará a buscar nuevas inspiraciones. "Cambiar no va a cambiar, pero siempre te aporta. La gente creativa te da a conocer otras visiones. La música no creo que me haga cambiar, pero sí la gente que está detrás de ese arte".