Mediterránea y con Denominación de Origen Valencia: así es la buena horchata

Hay bebidas que saben a verano, a momentos relajados y a buena compañía. La horchata es una de ellas. Se tiende a dar por hecho que siempre es ‘de Valencia’, pero no todas las horchatas lo son. Por eso algunas se limitan a lucir en el etiquetado un escueto ‘horchata de chufa’, mientras otras son ‘horchata de Valencia’. No es casual: para exhibir en la botella el sello ‘Horchata de Valencia’ el 100% de las chufas “tienen que proceder de alguno de los 19 municipios de la comarca valenciana de L’Horta Nord”, recalca Pablo Bressó, técnico de certificación del Consejo Regulador de la D.O. Valencia.

Esta zona de la huerta levantina cuenta con su propia Denominación de Origen para la chufa como producto agroalimentario, una figura legal similar a la existente con algunos tipos de vino o jamón. “La chufa con Denominación de Origen (D.O.) Valencia contribuye al desarrollo económico de la región, tanto en términos de empleo como de tejido empresarial. Unas 350 familias viven de este cultivo”, destaca Bressó. Las características del suelo y el clima son idóneos para el cultivo de la chufa y eso se nota en el sabor, delicado e intenso.

Un tubérculo que vale su precio en oro

La chufa es un tubérculo pequeño, poco fotogénico, que se cultiva en L’Horta Nord desde tiempos de los árabes. Cuenta la leyenda que una joven ofreció un trago al rey Jaime I de Aragón de una bebida a la que llamó ‘leche de chufa’. Se ve que al monarca le agradó, ya que exclamó en tono castizo ‘¡Aixo no es llet, aixo es or xata!’ (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!). Y de esta historieta medieval surge lo de ‘horchata’, el nombre de esta bebida tan valenciana y tan veraniega, que cada vez cuenta con más adeptos.

Además de los maestros horchateros artesanos que elaboran horchata al estilo tradicional, marcas comerciales como Chufi ponen en el mercado horchatas con Denominación de Origen Valencia (D.O. Valencia). La regulación con respecto a este alimento (el Real Decreto 1338/1988) es bastante estricta en cuanto a su composición: chufa reducida a pasta, agua potable y azúcar. “La reglamentación técnico-sanitaria en vigor establece un mínimo de 10 gramos de azúcar por cada 100 ml. Sin embargo, en algunas zonas de Valencia gusta un sabor más dulce y se llegan a añadir 12-13 gramos de azúcar por cada 100 ml”, apunta Luis Enrique García, director de Calidad de Lactalis Puleva, empresa distribuidora de la horchata Chufi.

El texto legal describe la horchata como ‘un producto nutritivo de aspecto lechoso obtenido mecánicamente a partir de los tubérculos Cyperus Sculentus L’. En otras palabras: jugo de chufa, un tubérculo con notables cualidades nutricionales. Puede encontrarse fresca, pasteurizada, esterilizada o UHT. Al tratarse de un alimento de consumo estacional y esporádico no tiene un gran impacto en la dieta diaria.

Aun así, el movimiento para reducir el azúcar en la alimentación también ha calado en el sector horchatero. “La tendencia actual es ajustarlo al mínimo que marca la legislación. Incluso se trabaja desde el sector para que ese mínimo se reduzca aún más”, destaca García. Por el momento, las propuestas sin azúcar añadido, como Chufi Zero, no se pueden vender como ‘horchata’, sino como ‘bebida refrescante a base de chufa’.

Marcando distancias con la leche

No es por llevar la contraria al saber popular, pero blanco y en botella (o en vaso) no siempre es leche. Si es dulce también podría ser horchata. Aunque blanca, blanca, tampoco es. “Tiene un color blanquecino, algo pardo, que varía según el tipo y edad de la chufa usada, así como por el tratamiento térmico para su conservación. La horchata fresca pasterizada o la UHT son más blancas que la esterilizada porque el calor hace que se ‘caramelicen’ algunos azúcares oscureciéndola”, explica el director de Calidad de Lactalis Puleva.

Para los expertos, la temperatura ideal de la horchata debe estar entre 2 y 6 grados. Es cierto que a temperatura ambiente mejora al potenciarse los matices sensoriales, pero pierde la cualidad refrescante

A lo largo de la vida del producto, el color evoluciona de forma natural hacia un pardo-grisáceo. Este oscurecimiento en modo alguno implica una pérdida de sus cualidades.

Fría, pero sin granizar

Casi todo el consumo se concentra en los meses estivales, esos en los que el cuerpo pide bebidas a temperatura antártica. Aunque no haya un maestro horchatero termómetro en ristre comprobando los grados centígrados, los expertos tienen claro que la temperatura ideal debe estar entre 2 y 6 grados centígrados. “Fría, sin llegar a granizada, para apreciar todos los compuestos volátiles que caracterizan su sabor y olor y que se liberan a una temperatura algo superior”, señala García.

La horchata mejora organolépticamente a temperatura ambiente, pero la experiencia deja bastante que desear para la mayoría de paladares. “Si se consume del tiempo (nunca caliente, el producto no lo aguanta) se potencian los matices sensoriales por esa liberación de compuestos volátiles con la temperatura. Sin embargo, se pierde la cualidad ‘refrescante’ que caracteriza al producto frio”.

Directamente del vaso y sorbo a sorbo

Puestos a catarla, lo mejor es seguir el ejemplo del bueno de Jaime el Conquistador y beberla en vaso. “Con pajita las cualidades organolépticas se aprecian mucho peor. Nuestro paladar y papilas actúan de forma diferente y la nariz se queda más alejada si se consume directamente del vaso”, explica García.

Hay que beber sorbo a sorbo, “dejando atemperar ligeramente el producto en la boca para extraer todos los matices sensoriales y la intensidad de sabor a chufa”. Acompañarla o no de fartons (esos bollos alargados, blandos y dulces de Alboraya que se mojan en horchata) es opcional. Añadir canela también va en gustos, igual que aromatizarla con limón, pero enmascaran el sabor y aroma de una buena chufa.